Entrevista con Ari Weinzweig, de Zingerman’s

Sus bocadillos son los favoritos de Oprah Winfrey. La revista Inc. los calificó como «la pequeña empresa más cool de Estados Unidos». Food & Wine los ha declarado uno de los 25 mejores mercados de alimentación del mundo. El cofundador de Zingerman’s, Ari Weinzweig, contribuyó a impulsar la empresa desde una pequeña tienda de delicatessen en Ann Arbor, Míchigan , hasta convertirla en una estrella del floreciente sector de la alimentación especializada de Estados Unidos: una comunidad de empresas con más de 500 empleados y unas ventas anuales de aproximadamente 36 000 000 de dólares. En el proceso, Zingerman’s se ha convertido en lo que The Atlantic Monthly denomina «el principal proveedor de aceite de oliva del país». Weinzweig se sentó con Olive Oil Times para hablar sobre el enfoque de Zingerman’s a la hora de seleccionar y comercializar este complejo producto, así como sobre sus formas favoritas de consumirlo.

¿Qué tiene Ann Arbor que la convierte en una buena sede para Zingerman’s?

Bueno, creo que probablemente se podría hacer esto en cualquier sitio. Supongo que no lo sé realmente porque no lo hacemos, pero sé que me gusta Ann Arbor. Está llena de gente interesante, y todo el mundo sabe que aquí se disfrutan muchas de las ventajas de una vida urbana de alta calidad en una pequeña ciudad. Tienes un aeropuerto desde el que puedes volar a cualquier parte del mundo, pero no tienes que vivir en una gran ciudad.

¿La gente de aquí está más abierta a diferentes sabores y comidas?

No lo sé. No tengo negocios en ningún otro sitio, así que realmente no lo sé. Pero aquí tenemos muchos clientes estupendos y nos gusta estar aquí.

¿Recuerdas la primera vez que probaste un buen aceite de oliva?

Sí. Maggie Bayless, que ahora es la socia gerente de Zing Train, nuestra empresa de formación, me regaló uno cuando yo era cocinero en Maude’s. Era aceite de oliva Old Monk; la marca sigue existiendo. Fue la primera vez que probé aceite virgen extra.

¿Cómo eligen qué aceites de oliva vender en Zingerman’s?

Bueno, todo lo que hacemos aquí es siempre comida tradicional y comida con mucho sabor. Y para nosotros, «mucho sabor» significa complejidad, equilibrio y final de boca. Ese es el núcleo de nuestra selección. Y luego intentamos tener una selección de regiones y variedades de aceite de oliva. Pero el sabor es lo que nos guía, y luego se remonta al contenido, es decir, qué variedades de aceitunas se utilizaron, cuándo se recolectaron, cómo se recolectaron y cómo se prensaron. Para mí, todas las catas de alimentos son realmente iguales, ya sea chocolate, vino, coñac, vinagre o queso: siempre buscas lo mismo: complejidad, equilibrio y final. Los catadores profesionales tienen, ya sabes, 20 características que nombran. Quiero decir, eso también está bien, pero para nosotros son esas tres.

¿Tenéis un panel de catadores?

Bueno, todo el mundo participa. No es nada sofisticado, pero sí, lo tenemos. No vendemos nada sin probarlo detenidamente y decidir que nos gusta. Todos nuestros empleados participan: todos los que trabajan aquí, quien quiera venir. Hay que probar unos 50 para quedarse con uno. Técnicamente, los socios gerentes y yo probablemente tengamos la última palabra, pero en la práctica es el responsable de la zona quien decide, y todos estamos ahí hablando de ello. Y cualquiera que quiera participar puede venir a probar y aprender.

Ha habido algún reto a la hora de elegir los aceites de oliva y determinar cuáles son los mejores?

Bueno, no siempre sabes cuál es el mejor. Los retos son los mismos que los de cualquier negocio. Quiero decir, es un producto agrícola, así que cada año es diferente. Algunos proveedores son menos fiables en los envíos. Se pierden cosas, los camiones vuelcan, los envíos se rompen. Ya sabes, muchas veces compramos a productores muy pequeños, así que tenemos que comprometernos a principios de año con la cantidad que queremos. Y no siempre aciertas, puedes quedarte con demasiado o con muy poco.

¿Te inclinas por los productores más pequeños?

Sí, en general —no siempre—, pero como regla general, una producción más pequeña suele ir de la mano de una mayor calidad.

¿Recurres a grandes productores o exclusivamente a los más pequeños?

Bueno, nos guiamos por el sabor. Y si se trata de un producto de gran consumo, nos resulta menos interesante, pero si sabe fantástico, probablemente lo compraríamos de todos modos. Pero, por lo general, cuando se llega a esos precios más bajos, el sabor no suele ser tan bueno.

¿Qué aceites de oliva asequibles pero de gran sabor recomendarías?

Bueno, sigo recomendando a menudo el Colavita, que se encuentra en el mercado masivo. También hay uno de Argentina llamado Trianna. Pero en realidad nos centramos en el nivel inmediatamente superior, porque hay muchísimos aceites de oliva de gran consumo. Pero creo que si vas y pruebas la mayoría de esos (aceites de gran consumo), la mayoría no saben tan bien.

Si pasas al siguiente nivel, ¿qué productores destacan?

Oh, hay millones. Hay uno que acabamos de empezar a recibir, que es un proyecto que estamos llevando a cabo con Walter Hewlett, propietario de Owens Creek Ranch en California. Su abuelo era cardiólogo aquí en la (Universidad de Míchigan), así que cuatro dólares de cada botella se destinan como donación al Departamento de Cardiología de la UM. Y el aceite de oliva es bastante bueno. El que estamos recibiendo ahora mismo es de variedades sicilianas.

¿Cuál es tu favorito?

Bueno, no tengo favoritos. Me gustan todos, la verdad, o no los vendería. Hay tantos. Ahora mismo, el Pasolivo y el Owens Creek de California están muy buenos. Hay algunos españoles muy buenos que estamos recibiendo ahora mismo: el Castillo de Canena ha estado muy bien, y está el Naturvie, del oeste. Y el Moulins Mahjoub de Túnez, que hemos estado usando bastante. Seguro que me estoy olvidando de un montón, pero es un buen comienzo. De verdad, todo lo que hay por ahí es bueno, o no lo tendríamos.

El aceite de oliva virgen extra se está convirtiendo en algo parecido al vino y la cerveza, donde los pequeños productores especializados se están haciendo un hueco?

Sí. Ya era así en algunas zonas locales, pero ahora sin duda lo es aún más. Han pasado dos cosas. Una es que hay gente nueva que ha empezado a producirlo. Y luego está la gente que siempre ha producido aceite de oliva, que solía venderlo a cooperativas más grandes o lo que fuera, y que ha dejado de hacerlo y ha empezado a venderlo por su cuenta. Y al empezar a separar su aceite y venderlo directamente, se centran mucho más en la calidad del aceite, porque lleva su nombre. Y, de hecho, están trabajando con un nivel de atención al detalle mucho mayor.

¿Crees que eso ha mejorado la selección de aceites de oliva en el mercado?

Sí, y creo que eso también se aplica a todos los alimentos. Cuando produces algo pero no sabes quién lo va a comer, y tu nombre no aparece en el producto, no es por malicia, es simplemente algo natural que no te vayas a centrar en cada detalle. Como yo, que estoy aquí sentado (en la charcutería de Zingerman’s), y cada uno de los clientes sabe si lo que vendemos es bueno o no, y si no es bueno, estamos en problemas.

¿Qué tipo de cambios has observado en la venta al por menor de alimentos gourmet, especialmente en lo que respecta al AOVE?

Bueno, creo que la concienciación y el conocimiento son mucho mayores de lo que solían ser. La gente simplemente sabe mucho más. Vienen niños de cinco años que saben cómo sabe un buen aceite de oliva. No es difícil: es solo que, una vez que te acostumbras a lo bueno, sabes lo que es bueno.

¿Por qué crees que es así?

Los padres simplemente están más informados al respecto, y los niños llevan viniendo aquí desde que nacieron. Para ellos es algo normal. Quiero decir, la pregunta es: ¿por qué iba nadie a comer aceite de oliva malo? Es solo que antes no sabíamos nada mejor. Pero nadie pasa conscientemente de lo bueno a lo malo, a menos que no se lo pueda permitir.

¿Han tenido algún efecto en tus hábitos de compra los recientes esfuerzos de los productores californianos por desacreditar los aceites de oliva importados?

Hay productos buenos y malos en todas partes. Hay gente que produce en la gama baja del mercado en todas partes, y en todos los productos, y hay gente que produce en la gama alta. Creo que los aceites de California son mucho mejores ahora de lo que solían ser.

¿Cuándo y por qué empezaron a mejorar?

Bueno, empezaron a mejorar probablemente hace 20 años, pero realmente han mejorado mucho en los últimos cinco, seis, siete años. Porque allí no hay realmente una tradición de producir un gran aceite de oliva; bueno, hay un poco. Así que no tenían la tecnología ni la experiencia. Pero una cosa que tiene Estados Unidos es que, una vez que la gente decide que va a ser buena en algo, lo consigue más rápido que en cualquier otro lugar del mundo, probablemente. Y así fue.

¿Entonces compras más aceites de California que antes?

Sí.

¿Cuánto aceite de oliva vendes al año?

NOTA: Weinzweig remitió esta pregunta a Vanessa Sly, directora de productos secos de Zingerman’s Deli, quien respondió lo siguiente —refiriéndose únicamente al aceite de oliva vendido a través de la tienda:

«Vendimos aproximadamente 8400 botellas de aceite de oliva por un total de 247 000 dólares en ventas. Actualmente tenemos 64 aceites de oliva diferentes, y de algunos de ellos disponemos de varios tamaños distintos (250 ml, 500 ml, 1 l). Nuestro precio medio es de 29,99 dólares y el tamaño medio es de medio litro. De esas 8 400 botellas, algo menos de 2 000 son de origen español, unas 5 500 son italianas y 750 se elaboraron aquí, en Estados Unidos.  El resto procede de Australia, Nueva Zelanda y Túnez. Solo tenemos 4 aceites de Francia, pero constituyen el 16 % del total de botellas vendidas.

¿Cuánto aceite de oliva venden por correo?

NOTA: Weinzweig remitió esta pregunta a Brad Hedeman, responsable de Marketing y Selección de Productos en Zingerman’s Mail Order, quien nos dijo: «En 2009-10, facturamos unos 420 000 dólares en ventas de aceite de oliva, lo que supuso aproximadamente el 5 % de nuestras ventas anuales totales».

¿Prestan atención a los concursos de aceite de oliva? ¿Influye eso en sus decisiones de compra?

No, normalmente es más bien al revés. Ya hemos comprado el producto, y luego está bien que gane premios. No le doy mucha importancia a los jueces, en ningún ámbito. Porque hay veces en que ha ganado algo que no me parece espectacular. En el caso del aceite de oliva, no tanto. Pero si algo no sabe bien, da igual si ha ganado o no. Si no nos gusta, no nos gusta. Pero, en general, suele ser al revés. Los que nos gustan ganan premios. Creo que ayuda, es decir, no hace daño. Pero no almacenamos aceite de oliva basándonos en si ha ganado premios.

¿Cuál es tu forma favorita de comer o cocinar con aceite de oliva?

De todas las formas. En ensaladas, en pastas, en pescado. Lo como prácticamente todos los días.

¿Algún pan en particular que te guste con él?

El nuestro. (risas) Bueno, hacemos muchos panes buenos, estoy bastante malacostumbrado.

¿Cómo educas a los clientes?

Con clases, boletines informativos, todo está a disposición de la gente para que lo prueben. Escribí un libro sobre ello —bueno, un librito sobre el aceite de oliva que se incluyó como un capítulo en la Guía de Zingerman para comer bien. Pero tenemos todo a disposición para degustar, así que es muy normal que la gente venga y pruebe seis, siete, ocho o diez aceites de oliva. ¡Puedes ir allí y hacerlo ahora mismo!

(NOTA: Lo hice, y estaban deliciosos).

Gracias por su tiempo. ¿Hay algo más que le gustaría decir a nuestros lectores?

Solo que el buen aceite de oliva sabe realmente bien, y espero que la gente siga aprendiendo a amarlo tanto como nosotros.