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Aceite de orujo de oliva: no es lo que podría pensar

Usted fue seducido por un buen paquete, un precio bajo y reclamaciones como "Premium Flavor" o "Made in Italy" antes de saber que no compró aceite de oliva en absoluto. No estas solo.
Septiembre 9, 2010
Daniel Williams

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Peligros potenciales del aceite de oliva de orujo: más barato no siempre es mejor

Durante la búsqueda más reciente de aceite de oliva de mi madre en una tienda local, seleccionó una opción más barata que nunca antes había comprado. Este aceite fue guardado con docenas de otros aceites de oliva conocidos y respetables, empaquetados en una atractiva botella de vidrio, adornada con un abundante olivo y una bandera italiana ondeando, y debajo de todo, la misteriosa etiqueta "aceite de orujo de oliva ".

Insegura de lo que esto significaba exactamente, pero complacida con el precio y las promesas de varias palabras exageradas y jerga publicitaria, mi madre hizo la compra. Más tarde se dio cuenta de que había comprado un grado menor que carecía del sabor esperado en su recetas con aceite de oliva.

El olor, el sabor y la textura del impostor no se parecían en nada a la virgen extra, y tras una inspección más profunda y una consulta rápida de varias fuentes, descubrimos que mi madre, así como un gran número de otros consumidores, se quejaban vehementemente por Internet , sin saberlo, había comprado un producto bastardo que ni siquiera era aceite de oliva, pero algo llamado "aceite de orujo de oliva."

Investigaciones posteriores revelaron que el gobierno español, conocido por su estricta regulación de los productos de aceite de oliva, había tenido temporalmente prohibió la venta de este grado de aceite de oliva en julio, xnumx.

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Nunca había oído hablar del aceite de orujo de oliva y después de una rápida encuesta a amigos y familiares, descubrí que no estaba solo. Me asombró mi propia ignorancia de este producto y la del público en general, especialmente considerando los peligros potenciales de consumir aceite de orujo de productores no regulados. Entonces, ¿qué es exactamente el aceite de orujo de oliva?

Aunque la aceite de oliva virgen extra a menudo se denota como siendo "primera prensa en frío ", lo que se denomina "aceite de orujo "ni siquiera puede calificar como "segunda pulsación ". Una vez que se completa la extracción mecanizada típica de aceite de oliva de la aceituna, entre el 5 y el 8 por ciento del aceite permanece en la pulpa de aceituna sobrante o "orujo ". Aunque el aceite de orujo que se extrae sigue siendo técnicamente aceite que proviene de las aceitunas, esto se hace mediante el uso de disolventes químicos y, por lo tanto, nunca debe denominarse, directa o indirectamente, como "aceite de oliva."

El Consejo Internacional del Olivo (COI), la organización intergubernamental responsable de delinear los estándares de calidad y monitorear la autenticidad del aceite de oliva, define claramente el aceite de oliva como, "aceite obtenido únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procesos de reesterificación ”. La cantidad de aceite contenida en el orujo sobrante, que consiste en los restos sólidos de la aceituna, incluidas las pieles, la pulpa, las semillas y los tallos son tan mínimos que no se pueden extraer presionando, sino solo mediante el uso combinado de solventes químicos (como el hexano) y calor extremadamente alto.
Ver también: Norma Internacional para el Aceite de Oliva (COI)
Este mismo proceso, la misma técnica de alto calor utilizada en la producción de canola, girasol y otros aceites vegetales, es la razón por la cual el aceite de orujo de oliva no regulado a veces contiene componentes dañinos conocidos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) como benzopireno, cuya investigación ha demostrado ser altamente cancerígena y mutagénica. Los benzopirenos resultan de la combustión incompleta de las grasas presentes en las aceitunas. Cuando las grasas se exponen a niveles de calor elevado, como en los procesos de extracción de aceite de orujo donde no hay combustión completa y no se produce humo, es probable que se produzcan benzopirenos como resultado.

El proceso para extraer el aceite de orujo de oliva es el siguiente: primero se administra un disolvente químico al orujo de aceituna que tiene la capacidad de disolver las grasas pero no el resto del orujo sólido. Esta aplicación extrae el aceite y luego, en un proceso de refinación, el producto se calienta para que el solvente se evapore completa y limpiamente sin dejar ningún tipo de residuo dañino, siempre que este método de calentamiento no exceda los 90 grados Celsius (194 grados Farenheit). . Con este sistema, no es probable que el producto final contenga hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) como el benzopireno.

El riesgo de contaminación por benzopireno ocurre cuando el método de calentamiento utilizado para evaporar el solvente excede 300 grados Celsius (572 grados Farenheit). En estos casos, la grasa se licua en líquido y luego gotea del orujo de oliva, pero el problema es que el calor increíblemente alto resulta en la combustión parcial del aceite con el resto del orujo físico. Esto puede causar la rápida acumulación de benzopirenos en el producto final.

En casos de aplicaciones de calor por encima de los 300 grados Celsius, el aceite resultante conlleva un riesgo para la salud definido para los consumidores que depende completamente de la agresividad del tratamiento térmico, así como de la cantidad y frecuencia del aceite de orujo consumido. Debido a que el grado de contaminación depende del tipo de tratamiento utilizado, es necesario que las autoridades sanitarias aclaren qué tipo de tratamiento se ha aplicado para producir aceites de orujo en particular y establecer un límite permisible de la cantidad de benzopirenos presentes.

Después de prensar el aceite de oliva, la pulpa y las fosas sobrantes se secan a presión y se almacenan fuera de un molino de aceitunas en grandes fosas abiertas, donde se recogerán para refinarlas en aceite de orujo de oliva.

Los benzopirenos, que son en sí mismos grasas altamente reactivas, pueden disolverse fácilmente en las membranas celulares y, por lo tanto, ingresar al interior de una célula. Se ha demostrado que esta acción resultante causa oxidación intracelular (el envejecimiento y muerte de las células) o una intoxicación que da como resultado la mutagénesis del material genético en el núcleo de la célula. En algunos casos, esto, por supuesto, se propaga como una multiplicación incontrolada de células dañadas que pueden resultar en un tumor canceroso.

Preocupado por los niveles de HAP como el benzoipreno en el aceite de orujo, el gobierno español introdujo una prohibición temporal del aceite de orujo en julio de 2001 y detuvo todas las exportaciones de aceite de orujo hasta que se realizaron pruebas y se establecieron los límites de las cantidades permitidas de HAP presentes en el aceite. hecho de hormigón.

Otros países hicieron lo mismo: la autoridad de salud y seguridad alimentaria de Nueva Zelanda retiró el aceite de orujo de oliva de varios fabricantes y el ministerio alemán actuó de manera similar al emitir esta advertencia: "Como medida preventiva de protección de la salud, el Ministerio de Consumo, Nutrición y Agricultura ha hecho un llamamiento a los estados y la industria alemanes para que revisen los restos de las 170 toneladas de aceite de orujo de oliva español y los productos que contienen este aceite ”.

Más tarde se hizo evidente que se produjeron otros lotes afectados en Grecia (aceite de orujo de oliva Bevelini) y otros de Italia (Dentamano Olio di Sansa de Oliva). En el producto Bevelini, por ejemplo, se informó que un lote contenía 100 partes por mil millones de benzopireno, más de 50 veces el límite recomendado por el Consejo Oleícola Internacional. Y aunque la exposición humana a los HAP es algo cotidiano, ya que también se crean con la combustión de combustibles fósiles, la quema de basura, los incendios agrícolas, los procesos industriales, el humo de tabaco y las emisiones de escape de los vehículos, nuestra exposición a los HAP debería ser igualmente limitada. como sea posible, especialmente al ingerir alimentos.

Como resultado, se han establecido estándares específicos en varias regiones del mundo que limitan la cantidad permitida de benzopirenos en el aceite de orujo de oliva. Como se mencionó anteriormente, dentro de la Unión Europea y en los estados miembros de la COI, el límite es de 2 partes por mil millones o 2 microgramos por kilogramo según lo decidido en la Resolución RES-1/93-IV / 05 Madrid en noviembre de 2005.

Dicho esto, sin embargo, en otros países productores de aceite de oliva que no son miembros del COI (India, productores emergentes del Medio Oriente, varios estados latinoamericanos e incluso los Estados Unidos, donde los grados minoristas no tienen significado legal), no se aplican normas tan estrictas. y por lo tanto, no es aconsejable la compra de productos de aceite de orujo de estas regiones.

Incluso con la regulación de la cantidad de HAP en el aceite de orujo, los aficionados a la cocina y los conocedores del aceite de oliva en todo el mundo siguen siendo muy resistentes a la idea de utilizar el aceite de orujo de oliva como un agente de cocina digno. Desde un punto de vista sensorial, carece del sabor, la delicadeza y las abundantes propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra. Si se usa en la cocina, el aceite de orujo se usa principalmente en entornos industriales o en restaurantes como agente para freír debido a su alto punto de humo (240 grados Celsius).

Desafortunadamente, a veces compramos aceite de orujo de oliva sin querer, gracias a productores poco éticos que han sido conocidos por cometer fraude al etiquetar mal las latas o botellas de aceite de orujo de oliva.
Ver también: Grupo comercial demanda a productor de aceite de oliva por etiquetado engañoso
Pero también es importante tener en cuenta que el proceso por el cual se extrae el aceite de orujo no es diferente al proceso utilizado para extraer otros aceites de cocina convencionales como el maíz, la soja, el girasol, el cártamo, la colza o la semilla de algodón y, en comparación con estos aceites, el orujo El aceite aún retiene el perfil lipídico básico del aceite de oliva y, por lo tanto, cuenta con altos niveles de ácido oleanólico que se ha demostrado que alivia los estados de hipertensión y presión arterial alta.

Si compras accidentalmente una botella de aceite de orujo y aún te resistes a la idea de usarlo como agente de cocción, no es necesario que lo tires, ya que existen varios usos para él. De hecho, debido a que es una grasa monoinsaturada, es una mejor opción para cocinar que otros aceites de semillas como la canola, el girasol o el maní. El aceite de orujo no deseado también se puede usar para crear jabón o para lubricar parrillas o sartenes. Pero con todos los aceites de oliva disponibles en el mercado hoy en día, lo mejor para usted, tanto desde el punto de vista sanitario como culinario, es ceñirse al virgen extra. Créame, su paladar se lo agradecerá.


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