Lo que no sabías sobre el aceite de orujo de aceituna: usos, beneficios y controversias

La terminología del aceite de oliva resulta confusa.

Los supermercados están llenos de botellas de aceite de oliva adornadas con todo tipo de prefijos significativos (extra virgen, virgen, cosecha temprana, ecológico) y sin sentido (light, puro, ultra premium).

Sin embargo, hay una categoría de aceite de oliva que destaca cada vez más en un mercado donde los precios rondan máximos históricos en gran parte del mundo: el aceite de orujo de oliva.

Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de oliva

El aceite de orujo de oliva, al que en ocasiones se hace referencia incorrectamente como «aceite de pomace de oliva», se sitúa en la parte inferior de la jerarquía de calidades del aceite de oliva. Se produce a partir de los subproductos del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen y virgen extra, utilizando disolventes químicos y calor.

Este proceso da como resultado aceite de orujo de oliva crudo, que no es apto para el consumo humano y debe ser tratado para convertirse en aceite de orujo de oliva refinado y, por lo general, mezclado con aceite de oliva virgen o virgen extra para convertirse en aceite de orujo de oliva. (Incluso las nomenclaturas oficiales son confusas).

El Codex Alimentarius, una recopilación de normas alimentarias reconocidas internacionalmente, establece que el aceite de orujo de oliva refinado debe elaborarse mediante métodos que no alteren la estructura glicerídica inicial y que tenga una acidez libre, expresada en ácido oleico, inferior a 0,3 gramos por cada 100 gramos.

Por su parte, el aceite de orujo de oliva debe tener una acidez libre, expresada en ácido oleico, inferior o igual a un gramo por cada 100 gramos, o del 1,0 %.

Esta categoría es muy inferior —en términos de sabor y beneficios para la salud— al aceite de oliva virgen y virgen extra. Sin embargo, un número creciente de investigaciones demuestra que es mejor que otros aceites comestibles.

Esta categoría está demonizada debido a su uso por parte de algunos actores sin escrúpulos que aprovechan el aceite de orujo de oliva de baja calidad para adulterar el aceite de oliva virgen extra y venderlo con un beneficio considerable.

Aunque su uso con fines fraudulentos es un problema, el aceite de orujo de aceituna ocupa un valioso nicho en el mundo del aceite de oliva debido a sus beneficios para la salud (en comparación con otros aceites comestibles) y sus aplicaciones culinarias.

Cómo se produce el aceite de orujo de aceituna

El aceite de orujo de aceituna se obtiene de la pasta grasa húmeda del orujo, el principal subproducto del proceso de producción del aceite de oliva.

Durante el proceso de molturación para elaborar aceite de oliva virgen o virgen extra, las aceitunas se trituran hasta formar una pasta espesa, que se amasa en un malaxador para aglomerar las gotas de aceite antes de ser centrifugada para separar el aceite del resto del material de la aceituna, conocido como pasta de orujo de aceituna.

La pasta de orujo de aceituna, que contiene agua, piel, huesos de aceituna y algo de aceite de oliva, constituye entre el 80 y el 90 por ciento de la masa de las aceitunas molidas.

Véase también: Cómo se transforman las aceitunas en aceite

Muchos productores recogen la pasta de orujo de aceituna tras la producción para separar el aceite restante, que representa entre el 5 % y el 8 % del rendimiento total de aceite de oliva.

Si la pasta de orujo de aceituna no se envía para su extracción y refinado, los productores deben pagar para que sea retirada y eliminada, ya que en cantidades industriales puede ser tóxica para el suelo y el agua. En pequeñas cantidades, puede esparcirse en los olivares y degradarse de forma natural.

La pasta se lleva a una planta de extracción, donde se seca y se separa en orujo graso seco, biomasa y vapor.

El orujo graso, que se seca hasta convertirlo en polvo y se prensa en gránulos, se rocía con un disolvente químico, normalmente hexano, que disuelve las grasas pero no el resto del orujo sólido. A continuación, la mezcla de grasas y disolvente se calienta de 60 ºC a 90 ºC hasta que el disolvente se evapora.

Este es el mismo método que se utiliza para producir la mayoría de los demás aceites comestibles, incluidos el de canola, el de girasol y el de soja.

El resultado es aceite de orujo de oliva crudo, que no es apto para el consumo humano y debe procesarse para obtener aceite de orujo de oliva refinado.

El proceso de refinado incluye varios pasos, comenzando por la decantación.

En esta etapa, el aceite de orujo de oliva crudo recién liberado se deja en tanques durante un mínimo de cuatro semanas para permitir que el agua, los sedimentos, las impurezas o las ceras restantes se depositen en el fondo del tanque y se drenen.

Tras la decantación, el aceite de orujo de oliva crudo restante sigue conteniendo sustancias indeseables, como ácidos grasos libres y fosfátidos, y debe ser neutralizado para eliminarlas.

La neutralización, también llamada purificación, consiste en centrifugar el aceite de orujo de oliva crudo sedimentado mientras se añade vapor y ácido fosfórico para eliminar los fosfátidos y otras impurezas.

Tras la neutralización, el aceite crudo de orujo de aceituna se filtra en frío utilizando agua y sosa cáustica para eliminar el alcohol que enturbia el aceite a bajas temperaturas. Esta fase, conocida como winterización, produce un aceite claro y brillante.

A continuación, el aceite de orujo de oliva crudo se deshidrata para eliminar el agua añadida en los dos pasos anteriores, y luego se filtra con carbón para eliminar sus pigmentos. El proceso también puede eliminar compuestos nocivos que puedan haberse formado en el aceite durante la neutralización, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y los benzopirenos.

Una vez decolorado, el aceite crudo de orujo de oliva se desodoriza para eliminar los ácidos grasos libres y las sustancias que le dan olor o sabor, mediante la inyección de vapor en un vacío a alta presión. A continuación, el aceite se filtra de nuevo.

El aceite de orujo de oliva refinado, ahora apto para el consumo humano, se lleva a una planta de envasado y, por lo general, se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para añadir sabor y aroma.

El peligro potencial del proceso de producción del aceite de orujo de oliva

El calor desempeña un papel fundamental en la producción de aceite de orujo de oliva. Sin embargo, la temperatura debe mantenerse por debajo de los 90 ºC para evitar la producción de sustancias químicas peligrosas que puedan perjudicar la salud humana.

Si no se regula la temperatura, el proceso de refinado puede generar hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), incluido el benzopireno, que según las investigaciones es altamente cancerígeno y mutagénico.

El riesgo de contaminación por benzopireno se produce cuando el método de calentamiento utilizado para evaporar el disolvente supera los 300 ºC.

En estos casos, la grasa se licua y gotea del orujo de aceituna. Sin embargo, el calor extremadamente alto provoca la combustión parcial del aceite, lo que causa una rápida acumulación de benzopirenos en el producto final.

Los benzopirenos, que son altamente reactivos, pueden disolverse fácilmente en las membranas celulares y penetrar en el interior de la célula.

Se ha demostrado que esta acción provoca bien oxidación intracelular —el envejecimiento y la muerte de las células— o bien intoxicación, lo que da lugar a la mutagénesis del material genético en el núcleo de la célula.

En algunos casos, esto se propaga como una multiplicación descontrolada de células dañadas, lo que puede dar lugar a un tumor canceroso.

Como consecuencia, se han establecido normas específicas en diversas regiones del mundo que limitan la cantidad permitida de benzopirenos en el aceite de orujo de oliva.

Dentro de la Unión Europea y de los Estados miembros del Consejo Oleícola Internacional, el límite es de dos partes por mil millones o dos microgramos por kilogramo, según lo decidido en la Resolución RES-1/93-IV/05 de Madrid en noviembre de 2005.

Beneficios para la salud del aceite de orujo de aceituna

Si el aceite de orujo de oliva se produce correctamente, su consumo aporta beneficios para la salud en comparación con otros aceites comestibles comunes.

Aunque el proceso de refinado elimina la gran mayoría de los compuestos fenólicos —responsables de la mayor parte de los beneficios para la salud asociados al aceite de oliva virgen extra—, un número cada vez mayor de investigaciones demuestra que el consumo de aceite de orujo de oliva sigue aportando beneficios.

Al igual que el aceite de oliva virgen y virgen extra, el 75 % del aceite de orujo de oliva está compuesto por ácidos grasos monoinsaturados.

Véase también: Un compuesto común del orujo de aceituna demuestra potencial anticancerígeno

Todos los tipos de grasas ayudan al cuerpo a absorber vitaminas y minerales, a construir membranas celulares y son esenciales para los mecanismos que provocan la coagulación de la sangre, el movimiento muscular y la inflamación.

Sin embargo, los estudios han demostrado que las grasas monoinsaturadas reducen el colesterol LDL, también conocido como «colesterol malo», lo que conduce a un menor riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

Hasta el 85 % de los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de orujo de oliva son ácido oleico, un ácido graso omega-9.

Numerosas investigaciones han revelado que el consumo de ácido oleico está asociado a la prevención de diferentes tipos de trastornos, como enfermedades cardiovasculares o autoinmunes, alteraciones metabólicas, lesiones cutáneas y cáncer.

Un estudio de cuatro años publicado en 2022 por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición de España reveló que el consumo de aceite de orujo de oliva mejoraba los biomarcadores de riesgo cardiometabólico en pacientes sanos y con colesterol alto.

Véase también: Un estudio demuestra que reducir el tamaño de las partículas del aceite de orujo aumenta sus propiedades saludables

Concretamente, el consumo de aceite de orujo de oliva redujo los parámetros relacionados con el colesterol, el perímetro de la cintura y la oxidación de los lípidos.

Los investigadores también descubrieron que el consumo de aceite de orujo de oliva influía positivamente en la resistencia y la sensibilidad a la insulina, lo que sugiere que su consumo podría reducir el riesgo de diabetes tipo 2.

Además, el aceite de orujo de oliva conserva algunos polifenoles. Aunque su consumo no proporciona ni de lejos los mismos beneficios asociados al aceite de oliva virgen extra, es una alternativa saludable a otros aceites comestibles.

Usos culinarios del aceite de orujo de oliva

La combinación de un sabor neutro, un alto punto de humeo (240 ºC), los beneficios para la salud asociados y un precio más bajo en comparación con el aceite de oliva virgen o virgen extra hacen que el aceite de orujo de oliva sea ideal para una amplia gama de aplicaciones culinarias.

Una investigación reciente del Instituto de la Grasa de España ha descubierto que el aceite de orujo de oliva es un ingrediente superior en productos de panadería.

Los investigadores sustituyeron el aceite de girasol de las recetas tradicionales de magdalenas y tartas por aceite de orujo de oliva. Descubrieron que la sustitución no mermaba el sabor de los productos horneados, al tiempo que aumentaba su vida útil y mejoraba sus perfiles nutricionales.

Véase también: Utilice aceite de oliva virgen extra para una repostería saludable y deliciosa

Otro estudio del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición descubrió que la margarina elaborada con aceite de orujo de oliva es un sustituto adecuado de la mantequilla en pasteles hojaldrados, como vol-au-vents, croissants, crodots y palmiers.

Los pasteles elaborados con margarina a base de aceite de orujo de oliva tenían entre un 25 % y un 37 % menos de grasas saturadas que los elaborados con mantequilla. Al mismo tiempo, los miembros del panel no encontraron diferencias en las características sensoriales entre los dos tipos de pasteles y observaron una diferencia mínima en la textura.

Además de para hornear, el aceite de orujo de oliva también es una excelente opción para freír. El aceite de orujo de oliva es más saludable que otros aceites comunes para freír; las investigaciones indican que aporta algunos beneficios para la salud a los alimentos fritos y es una opción más asequible (aunque menos saludable) que el aceite de oliva virgen o virgen extra.

Véase también: Cocinar con aceite de oliva virgen extra

Un estudio de 2021 publicado por investigadores del Instituto de la Grasa reveló que freír alimentos en aceite de orujo de oliva mejoraba su perfil de ácidos grasos y los enriquecía con compuestos antioxidantes en comparación con otros tipos de aceite comestible.

El análisis del aceite tras la fritura también reveló que el nivel de compuestos polares, asociados a consecuencias negativas para la salud, era un 25 % inferior a los límites establecidos por la legislación española.

Investigaciones adicionales del Instituto de Ciencia y Tecnología de la Alimentación y la Nutrición revelaron que el aceite de orujo de oliva supera al aceite de girasol y al aceite de girasol alto oleico para freír patatas.

Debido a su alto porcentaje de ácido oleico y compuestos bioactivos, entre los que se incluyen el escualeno y el beta-sitosterol, los investigadores afirmaron que el aceite de orujo de oliva era más estable para la fritura durante periodos prolongados, tanto en entornos domésticos como comerciales, y los catadores calificaron su sabor, textura y aspecto como superiores a los del aceite de girasol y del aceite de girasol alto oleico.

Reflexiones finales

El aceite de orujo de oliva es una categoría de aceite de oliva muy mal entendida.

A diferencia del aceite de oliva virgen y virgen extra, se obtiene mediante calor y métodos químicos. Como resultado, carece de las cualidades organolépticas y los beneficios para la salud de las categorías más altas de aceite de oliva.

Aun así, el aceite de orujo de oliva tiene su lugar. Es más barato que el aceite de oliva virgen o virgen extra y más saludable que otros aceites comestibles y la mantequilla.

Cuando se produce correctamente, el aceite de orujo de oliva es mejor para hornear y freír que muchas alternativas.

Conoce los conceptos básicos

Lo que hay que saber sobre el aceite de oliva, del Olive Oil Times Education Lab.

• El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es simplemente el jugo extraído de las aceitunas sin ningún tipo de procesamiento industrial ni aditivos. Debe ser amargo, afrutado y picante, y estar libre de defectos.
• Existen cientos de variedades de aceitunas que se utilizan para elaborar aceites con perfiles sensoriales únicos, al igual que se utilizan muchas variedades de uvas en los vinos. Un AEVO puede elaborarse con una sola variedad (monovarietal) o con varias (mezcla).
• El aceite de oliva virgen extra contiene compuestos fenólicos saludables. Se ha demostrado que sustituir tan solo dos cucharadas de AOVE al día por grasas menos saludables mejora la salud.
• La producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad es una tarea excepcionalmente difícil y costosa. La recolección temprana de las aceitunas conserva más nutrientes y alarga la vida útil, pero el rendimiento es muy inferior al de las aceitunas completamente maduras, que han perdido gran parte de sus compuestos saludables.

• InfoAgro

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