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Aceite de orujo de oliva: no es lo que podría pensar

Septiembre 9, 2010
Por daniel williams

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Peligros potenciales del aceite de oliva de orujo: más barato no siempre es mejor

Durante la búsqueda más reciente de mi madre de aceite de oliva en un supermercado local, seleccionó una opción más barata que nunca había comprado antes. Este aceite fue archivado con docenas de otros conocidos y respetables aceites de oliva, empaquetados en una atractiva botella de vidrio, adornado con un abundante olivo y ondeando la bandera italiana, y debajo de todo, la misteriosa etiqueta "aceite de orujo de oliva".

Insegura de lo que esto significaba exactamente, pero satisfecha con el precio y las promesas de varias palabras publicitarias y jerga publicitaria, mi madre hizo la compra. Más tarde se dio cuenta de que había comprado un aceite de oliva de menor calidad que carecía del sabor esperado de su AOVE habitual.

El olor, el sabor y la textura del impostor no se parecía en nada extra virgin, y tras una inspección adicional y una consulta rápida de varias fuentes, descubrimos que mi madre, así como una gran cantidad de otros consumidores que se quejaban con vehemencia en Internet, sin darse cuenta, habían comprado un producto bastardo que ni siquiera era aceite de oliva. - pero algo llamado "aceite de orujo de oliva".

Investigaciones posteriores revelaron que el gobierno español, conocido por su estricta regulación de los productos de aceite de oliva, había tenido temporalmente prohibió la venta de este grado de aceite de oliva en julio, xnumx.

Nunca había oído hablar del aceite de oliva de orujo en absoluto y después de una rápida encuesta de amigos y familiares, descubrí que no estaba solo. Me sorprendió mi propia ignorancia de este producto y del público en general, especialmente considerando los peligros potenciales de consumir aceite de orujo de productores no regulados. Entonces, ¿qué es exactamente el aceite de orujo de oliva?

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Definitivamente el aceite de oliva extra virgen a menudo se denota como "primera prensa en frío", lo que se denomina "aceite de orujo" ni siquiera puede calificarse como "segunda prensa". Una vez que se completa la extracción mecanizada típica del aceite de oliva de la fruta de oliva, entre un 5 y un 8 por ciento del aceite aún permanece en la pulpa de aceituna sobrante o "orujo". Aunque el aceite de orujo que se extrae todavía es técnicamente aceite que proviene de las aceitunas, esto se hace mediante el uso de solventes químicos, y por lo tanto nunca debe denominarse, directamente o indirectamente, como "aceite de oliva".

El Consejo Internacional del Olivo (COI), la organización intergubernamental responsable de delinear los estándares de calidad y monitorear la autenticidad del aceite de oliva, define claramente el aceite de oliva como "aceite obtenido únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos con solventes o -procesos de esterificación. ”La cantidad de aceite contenida en el orujo sobrante, que consiste en los restos sólidos de la aceituna, incluyendo pieles, pulpa, semillas y tallos, es tan mínima que no se puede extraer presionando, sino solo a través de la combinación uso de solventes químicos (como el hexano) y calor extremadamente alto.
Ver más: Norma Internacional para el Aceite de Oliva (COI)
Este mismo proceso, la misma técnica de alto calor utilizada en la producción de canola, girasol y otros aceites vegetales, es la razón por la cual el aceite de orujo de oliva no regulado a veces contiene componentes dañinos conocidos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) como benzopireno, que la investigación ha demostrado ser altamente cancerígeno y mutagénico. Los benzopirenos resultan de la combustión incompleta de las grasas presentes en las aceitunas. Cuando las grasas se exponen a altos niveles de calor, como en los procesos de extracción de aceite de orujo donde no hay combustión completa y no se produce humo, es probable que se produzcan benzopirenos como resultado.

El proceso para extraer el aceite de orujo de oliva es el siguiente: primero se administra un solvente químico al orujo de oliva que tiene la capacidad de disolver las grasas pero no el resto del orujo sólido. Esta aplicación extrae el aceite y luego, en un proceso de refinación, el producto se calienta para que el solvente se evapore por completo y limpiamente sin dejar ningún tipo de residuo dañino, siempre que este método de calentamiento no exceda los 90 grados Celsius (194 grados Farenheit) . Con este sistema, no es probable que el producto final contenga hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) como el benzopireno.

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El riesgo de contaminación por benzopireno ocurre cuando el método de calentamiento utilizado para evaporar el solvente excede 300 grados Celsius (572 grados Farenheit). En estos casos, la grasa se licua en líquido y luego gotea del orujo de oliva, pero el problema es que el calor increíblemente alto resulta en la combustión parcial del aceite con el resto del orujo físico. Esto puede causar la rápida acumulación de benzopirenos en el producto final.

En casos de aplicaciones de calor por encima de 300 grados Celsius, el aceite resultante conlleva un riesgo definitivo para la salud de los consumidores, que depende completamente de la agresividad del tratamiento térmico, así como de la cantidad y frecuencia del aceite de orujo consumido. Debido a que el grado de contaminación depende del tipo de tratamiento utilizado, es necesario que las autoridades de salud aclaren qué tipo de tratamiento se ha aplicado para producir aceites de orujo particulares y establecer un límite permisible de la cantidad de benzopirenos presentes.

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Después de prensar el aceite de oliva, la pulpa y las fosas sobrantes se secan a presión y se almacenan fuera de un molino de aceitunas en grandes fosas abiertas, donde se recogerán para refinarlas en aceite de orujo de oliva.

Los benzopirenos, al ser ellos mismos grasas altamente reactivas, pueden disolverse fácilmente en las membranas celulares y, por lo tanto, ingresar al interior de una célula. Se ha demostrado que esta acción resultante causa oxidación intracelular, el envejecimiento y la muerte de las células, o una intoxicación que resulta en la mutagénesis del material genético en el núcleo de la célula. En algunos casos, esto, por supuesto, se propaga como una multiplicación incontrolada de células dañadas que puede provocar un tumor canceroso.

Preocupado por los niveles de HAP como el benzoyprene en el aceite de orujo, el gobierno español introdujo una prohibición temporal del aceite de orujo en julio de 2001 y detuvo todas las exportaciones de aceite de orujo hasta que se realizaron pruebas y se limitaron las cantidades permitidas de los presentes en el aceite. hecho de hormigón

Otros países hicieron lo mismo: la autoridad de Salud y Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda recordó el aceite de orujo de oliva de varios fabricantes y el ministerio alemán actuó de manera similar al emitir esta advertencia: "Como medida preventiva de protección de la salud, el ministerio de asuntos del consumidor, nutrición y agricultura ha apelado a los estados alemanes y la industria para revisar los restos de las toneladas 170 de aceite de orujo de oliva español y productos que contienen este aceite ".

Más tarde se hizo evidente que se produjeron otros lotes afectados en Grecia (aceite de orujo de oliva Bevelini) y otros de Italia (Dentamano Olio di Sansa de Oliva). En el producto Bevelini, por ejemplo, se informó que un lote contenía 100 partes por mil millones de benzopireno, más de 50 veces el límite recomendado por el Consejo Internacional del Olivo. Y aunque la exposición humana a los HAP es algo cotidiano, ya que también se crean con la combustión de combustibles fósiles, la quema de basura, incendios agrícolas, procesos industriales, humo de tabaco y emisiones de escape de vehículos, nuestra exposición a los HAP debería ser tan limitada como tanto como sea posible, especialmente al ingerir alimentos.

Como resultado, se han establecido estándares específicos en varias regiones del mundo que limitan la cantidad permitida de benzopirenos en el aceite de orujo de oliva. Como se mencionó anteriormente, dentro de la Unión Europea y en los Estados miembros del COI, el límite es de 2 partes por mil millones o 2 microgramos por kilogramo, según lo decidido en la Resolución RES-1/93-IV / 05 Madrid en noviembre de 2005.

Dicho esto, sin embargo, en otros países productores de aceite de oliva que no son miembros del COI (India, productores emergentes del Medio Oriente, varios estados latinoamericanos e incluso los Estados Unidos, donde los grados minoristas no tienen significado legal), no se aplican normas tan estrictas. y por lo tanto, no es aconsejable la compra de productos de aceite de orujo de estas regiones.

Incluso con la regulación de la cantidad de HAP en el aceite de orujo, los aficionados a la gastronomía y los conocedores del aceite de oliva en todo el mundo siguen siendo muy resistentes a la idea de utilizar el aceite de orujo de oliva como un agente de cocina digno. Desde un punto de vista sensorial, carece del sabor, la delicadeza y las abundantes propiedades saludables de extra virgin aceite de oliva. Si se usa en la cocina, el aceite de orujo se usa principalmente en entornos industriales o en restaurantes como agente de fritura debido a su alto punto de humo (240 grados Celsius).

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Desafortunadamente, a veces compramos aceite de orujo de oliva sin querer, gracias a productores poco éticos que han sido conocidos por cometer fraude al etiquetar mal las latas o botellas de aceite de orujo de oliva.
Ver más: Grupo comercial demanda a productor de aceite de oliva por etiquetado engañoso
Pero también es importante tener en cuenta que el proceso por el cual se extrae el aceite de orujo no es diferente al proceso utilizado para extraer otros aceites de cocina convencionales como el maíz, la soja, el girasol, el cártamo, la colza o la semilla de algodón y, en comparación con estos aceites, el orujo El aceite aún retiene el perfil lipídico básico del aceite de oliva y, por lo tanto, cuenta con altos niveles de ácido oleanólico que se ha demostrado que alivia los estados de hipertensión y presión arterial alta.

Si compra una botella de aceite de orujo accidentalmente y todavía es resistente a la idea de usarlo como agente de cocción, no necesita tirarlo, ya que hay varios usos para él. De hecho, debido a que es una grasa monoinsaturada, es una mejor opción para cocinar que otros aceites de semillas como la canola, el girasol o el maní. El aceite de orujo no deseado también se puede utilizar para crear jabón o para lubricar parrillas o sartenes. Pero con todos los aceites de oliva disponibles en el mercado hoy en día, le conviene tanto desde el punto de vista culinario como sanitario extra virgin. Créeme, tus papilas gustativas te lo agradecerán.