Comprender las nuevas normas del USDA sobre el aceite de oliva

A partir del 24 de octubre de 2010, Estados Unidos cuenta con nuevas normas relativas a las categorías de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Se trata de una revisión de las normas vigentes desde 1948. Existe una gran incertidumbre sobre lo que estas normas supondrán para el aceite de oliva en Estados Unidos.  Algunas de las implicaciones de las nuevas normas no están del todo claras, pero aquí intentaremos responder a las preguntas más comunes sobre qué cubren y qué no cubren estas normas.

¿Qué cubren las nuevas normas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)?

Las normas del USDA definen los diferentes grados de aceite de oliva y aceite
de orujo de oliva utilizando parámetros químicos y sensoriales similares a los del Consejo
Oleícola Internacional (COI). Estas normas se aplican a:

• Aceite de oliva virgen extra de EE. UU.
• Aceite de oliva virgen de EE. UU.
• 
  Aceite de oliva virgen de EE. UU. no apto para el consumo humano sin un procesamiento adicional (a veces designado como aceite de oliva virgen lampante de EE. UU.)
• Aceite de oliva de EE. UU.
• Aceite de oliva refinado de EE. UU.
• Aceite de orujo de oliva de EE. UU.
• Aceite de orujo de oliva refinado de EE. UU.
• Aceite de orujo de oliva crudo de EE. UU.

Puede descargar aquí la nueva norma del USDA en su totalidad: Normas para las categorías de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva

Las normas del USDA son voluntarias y abarcan los términos «Extra Virgen de EE. UU.», etc. Esto significa que los productores pueden optar por solicitar la certificación del USDA como «Aceite de Oliva Extra Virgen de EE. UU.» si lo desean, pero no es obligatorio.

¿Significa esto que no habrá ningún impacto en los aceites de oliva que no opten por utilizar las denominaciones de calidad «EE. UU.»?

Eso está por ver. El USDA no es un organismo de control; define normas y actúa como organismo de inspección. Es la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) la que realmente se encarga de la regulación. El Registro Federal lo expresa así:

«La revisión [de las normas sobre el aceite de oliva] facilitará la comercialización del aceite de oliva y del aceite de orujo de oliva, empleará términos coherentes con el mercado, proporcionará definiciones para el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva, promoverá la veracidad en el etiquetado y sentará las bases para la aplicación de la ley por parte de las agencias estatales y federales en caso de que estos productos estén mal etiquetados.»
(Registro Federal / Vol. 75, n.º 81 / Miércoles, 28 de abril de 2010 / Avisos)

La frase clave aquí es «veracidad en el etiquetado». Las cuestiones relacionadas con la veracidad en el etiquetado son competencia de la FDA. Las denuncias de infracciones de la veracidad en el etiquetado son un punto de partida probable para el siguiente capítulo. Ahora que contamos con una norma estadounidense para el «aceite de oliva virgen extra», hay argumentos de peso para afirmar que cualquiera que se denomine «aceite de oliva virgen extra» debe cumplir dicha norma o, de lo contrario, estará utilizando un lenguaje de etiquetado engañoso. El próximo año será interesante, ya que el impacto de la nueva norma se pondrá a prueba en el mercado y, posiblemente, en los tribunales.

Si no son obligatorias, ¿qué sentido tiene tener normas del USDA?

La existencia de las normas del USDA es un primer paso fundamental para hacer cumplir unas normas de calidad significativas en este país. También existe la posibilidad de que entidades privadas, como las cadenas de supermercados, y entidades públicas, como los programas de comidas escolares, exijan la certificación del USDA para todo el aceite de oliva que compren. Eso tendría un impacto enorme. Además, contar con el sello de clasificación del USDA en su producto puede suponer una ventaja comercial. Si los consumidores aprenden a buscar esa certificación como garantía de calidad en el aceite de oliva, esto podría suponer una ventaja en el mercado, al igual que ocurría en el pasado cuando el sello de clasificación del USDA era algo que la gente buscaba en productos enlatados o en la carne, por ejemplo, o como ocurre hoy en día con el sello «USDA Organic».

¿Cómo funciona el proceso de certificación del USDA?

Para obtener la certificación de aceite de oliva virgen extra de EE. UU., el producto debe ser inspeccionado por el USDA. Esto significa que un inspector del USDA tomará muestras según un protocolo diseñado estadísticamente y las enviará para su análisis. La norma exige que el producto del que se toman muestras y que se certifica sea verificablemente el mismo producto que se vende como tal. Esto significa que no se puede analizar una sola muestra y considerar que la calificación determinada abarca toda la producción de ese año. Si se inspecciona y califica un tanque de aceite, solo ese tanque de aceite puede llevar la calificación del USDA. Debido a la naturaleza perecedera del aceite de oliva, es probable que también exista algún protocolo que prevea la actualización de una inspección. Los detalles sobre cómo funcionaría esto están por determinar. El inspector enviará muestras a un laboratorio seleccionado, pero, al mismo tiempo, se enviarán muestras al laboratorio del USDA en Blakely, Georgia. Los requisitos químicos y las explicaciones de las diferentes pruebas se encuentran en el apéndice de las Normas para las Calidades del Aceite de Oliva y del Aceite de Orujo de Oliva. La norma exige una evaluación sensorial, además del análisis químico.

¿Quién realizará el análisis sensorial?

El laboratorio del USDA en Blakely, Georgia, está creando un panel de cata de aceite de oliva siguiendo los protocolos del COI. Los protocolos del COI y el proceso de acreditación se describen aquí: Metodología de evaluación sensorial del aceite de oliva del Consejo Oleícola Internacional (COI) (PDF). El USDA cuenta con personal con experiencia en el análisis sensorial de diversos productos. Según el USDA, el panel sensorial de Blakely estará formado y será capaz de analizar muestras cuando la norma entre en vigor el 25 de octubre de 2010.

¿Cómo gestionan otros países la aplicación de las normas sobre el aceite de oliva?

El COI define la norma, pero no se encarga de su aplicación. De hecho, el COI no puede exigir a un país miembro que aplique la norma; la responsabilidad de la aplicación recae íntegramente en el gobierno del país miembro o en la autoridad regional designada por este. El COI puede celebrar acuerdos tanto con grupos como con países; por ejemplo, el COI tiene un acuerdo con la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva (NAOOA) para analizar aceites en laboratorios reconocidos por el COI (no realizan análisis sensoriales para la NAOOA).

El caso de la aplicación de la normativa en España (sede del COI) es bastante típico: inspectores de una autoridad regional compran muestras aleatorias de aceite de oliva en los estantes de los supermercados. Estas muestras se envían a un laboratorio alimentario oficial perteneciente a esa autoridad regional. No todas las regiones realizan evaluaciones sensoriales, pero existe un árbitro final en forma de un panel de cata del laboratorio alimentario del Gobierno español en Madrid. Un productor puede solicitar un análisis por triplicado en caso de controversia.

En España y en otros lugares, especialmente en Alemania y Australia, algunas cadenas de supermercados están analizando los aceites de oliva para comprobar su conformidad con las normas. Este enfoque de «guardián» quita la responsabilidad de los reguladores gubernamentales y la pone en el productor: para vender a esa cadena de supermercados, debe demostrar que su aceite cumple la norma aplicable. Si no desea hacerlo, no pasa nada, pero no podrá vender su aceite a esa cadena de supermercados.

Soy un productor de aceite de oliva virgen extra de California; ¿qué debo hacer?

Si desea obtener la certificación de aceite de oliva virgen extra de EE. UU., póngase en contacto con la División de Productos Procesados del USDA en el (202) 720–5021. El coste de la certificación se estima en unos 2000 dólares por lote. Los estados de California, Oregón y Connecticut ya cuentan con normas legales que definen el término «virgen extra».  No existe un mecanismo formal para hacer cumplir la norma de California, pero para cumplir con dicha norma, debe asegurarse de que su aceite de oliva sea realmente virgen extra si va a denominarlo así. Hay varios laboratorios en EE. UU. que analizan el aceite de oliva a cambio de una tarifa por servicio. Entre ellos se incluyen el laboratorio del USDA en Blakely, Georgia, así como laboratorios privados. Puede consultar una lista de laboratorios aquí: Laboratorios de certificación de aceite de oliva virgen extra de EE. UU. (PDF).

¿Existe algún panel de cata reconocido por el COI que evalúe mi aceite?

Actualmente, no hay paneles de cata de aceite de oliva reconocidos por el COI en EE. UU. El reconocimiento del COI se otorga únicamente a paneles de cata imparciales patrocinados por el gobierno que cumplan con las normas del COI para paneles de cata y superen una serie de exámenes denominados «pruebas de anillo» que miden la agudeza y la consistencia del panel. El panel de cata del USDA podrá optar al reconocimiento del COI si supera las pruebas de anillo y otros requisitos. Varios paneles de cata de aceite de oliva reconocidos por el COI realizan pruebas de pago. Aquí puede descargarse una lista de dichos paneles con indicación de los precios que cobran: Paneles de cata de aceite de oliva reconocidos por el Consejo Oleícola Internacional (PDF). El Panel Sensorial de Aceite de Oliva de la UC Davis tiene previsto solicitar el reconocimiento del COI y ofrecerá análisis sensoriales de pago, así como información sobre si el aceite cumple con los estándares de aceite de oliva virgen extra. La página web del Olive Center contará con información actualizada sobre los avances del panel.

¿Cómo funcionan otras certificaciones?

Existen varios sistemas de certificación diferentes para el aceite de oliva. La mayoría de estos programas son voluntarios y no proporcionan una certificación legal de la categoría comercial del aceite, sino más bien una evaluación promocional del aceite para su mercado objetivo. A continuación se ofrece una muestra de los programas:

En Europa y otros países miembros del COI, se aplica la norma del COI para el aceite de oliva. No existe un requisito de «certificación» propiamente dicho; el productor puede o no hacer analizar su aceite antes de comercializarlo. La norma del COI es aplicada por cada país o región, normalmente mediante controles aleatorios, por lo que la indicación «virgen extra» en una botella debe ser veraz. Existe también un sistema de certificación para denominaciones de origen geográficas específicas que garantiza que un aceite procede de una región concreta, es típico de esa región y cumple sus normas de calidad específicas. Estas se denominan DOP, DO, DOC, GDO, etc., dependiendo del país y la denominación, pero todas utilizan el mismo sello azul y amarillo. Esto significa que el aceite se elabora a partir de una variedad o variedades concretas, cultivadas en una región designada, y que se cosecha y se muele según un método específico típico de esa región. La Unión Europea cuenta con un sello que aparece en las etiquetas de los productos con denominación protegida.

En California, el Consejo del Aceite de Oliva de California (COOC) cuenta con un programa de sellos que otorga a sus miembros el sello «COOC Certified Extra Virgin» para el aceite de oliva producido en California que cumple con el estándar del COOC en materia de análisis químico y que el panel de cata del COOC considera libre de defectos. Su estándar del 0,5 % para los ácidos grasos libres es más estricto que el estándar del 0,8 % del COI. Los detalles de su programa de certificación están disponibles aquí: Certificación de aceite de oliva del Consejo del Aceite de Oliva de California

La Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva (NAOOA) cuenta con un programa de sellos de calidad para sus miembros. El sello «NAOOA Certified Quality» se concede a los productos importados que cumplen las normas del COI, según lo determine un laboratorio acreditado por el COI. El sello puede utilizarse en aceites de oliva vírgenes y refinados, pero no en aceite de orujo de oliva. En el caso de los aceites de grado virgen extra, el sello de la NAOOA requiere un análisis sensorial por parte de un panel reconocido por el COI. En la página web de la NAOOA se puede encontrar información detallada sobre el programa del sello de la NAOOA: Programa de sello de calidad del aceite de oliva de la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva

La Asociación Australiana del Aceite de Oliva, Ltd (AOA) cuenta con un sello «Australian Certified Extra Virgin». Este sello solo se encuentra en los aceites de oliva de los miembros de la AOA producidos en Australia. Para recibir el sello, un productor debe firmar un Código de Prácticas que aborda la calidad del aceite de oliva, la seguridad alimentaria, la comercialización ética, las normas medioambientales y otras cuestiones. El aceite debe cumplir la mayoría de las mismas normas químicas que el COI, y ser certificado por tres catadores acreditados por la AOA como libre de defectos sensoriales y con cierto carácter frutal de aceituna. El programa de la AOA incluye directrices de etiquetado y parámetros para el uso de pruebas Rancimat y fechas de caducidad. El código de prácticas completo está disponible en el sitio web de la AOA: Código de prácticas de la Asociación Australiana del Aceite de Oliva

El programa de certificación de Olives New Zealand (ONZ) está abierto tanto a miembros como a no miembros. Incluye normas de envasado y etiquetado, así como criterios químicos y sensoriales. La certificación ONZ exige que el aceite se envase en vidrio oscuro o, si se utiliza vidrio transparente, que se presente en una caja u otro envase que impida el paso de la luz. También se exige indicar la fecha de prensado. Los requisitos sensoriales son los mismos que los del COI: ausencia de defectos y cierto sabor afrutado a aceituna. El programa de ONZ se describe aquí: Programa de certificación de Olives New Zealand (ONZ)

El grupo internacional Association 3E certifica aceites de Italia, España, Grecia y California como «superpremium», un estándar superior al de «virgen extra». Además de la ausencia de defectos sensoriales, un panel designado debe evaluar el aceite en busca de atributos positivos. El productor debe firmar un código de prácticas que exige la trazabilidad y la transparencia del volumen de aceite certificado y vendido bajo dicha certificación, así como de la calidad del producto.