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El aceite de oliva es al menos 85% de grasas insaturadas. Se compone principalmente de grasas monoinsaturadas que incluyen ácido oleico: (70.0%) y ácido palmitoleico: (0.3 - 3.5%) y poliinsaturados que son ácido linoleico: 15.0% y ácido α-linolénico: 0.5%.

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