Comida y cocina

Recubrir las superficies de preparación de alimentos con aceite de cocina puede prevenir la contaminación cruzada

Según un investigador, el nuevo descubrimiento podría tener numerosas aplicaciones que hacen que el procesamiento y la preparación de alimentos sea más seguro y más económico.

Agosto 9, 2018
Por Daniel Dawson

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La aplicación de una fina capa de aceite de cocina, como el aceite de oliva, a los implementos de procesamiento de alimentos de acero inoxidable puede disuadir el crecimiento de bacterias, según una nueva investigación publicada en la Revista de Materiales e Interfaces Aplicadas de la Sociedad Química Americana.

El aceite de cocina lo hace rellenando fisuras microscópicas y grietas en la superficie del recipiente que de otra manera podrían estar contaminadas por bacterias y restos de comida.

El recubrimiento de una superficie de acero inoxidable con un aceite de cocina diario ha demostrado ser extraordinariamente eficaz para repeler las bacterias.- Ben Hatton, Universidad de Toronto

"El recubrimiento de una superficie de acero inoxidable con un aceite de cocina cotidiano ha demostrado ser extraordinariamente eficaz para repeler las bacterias", dijo Ben Hatton, uno de los autores del artículo y profesor de la Universidad de Toronto.

"El aceite llena las grietas, crea una capa hidrófoba y actúa como una barrera contra la contaminación en la superficie".

Dijo Hatton Olive Oil Times que la investigación comenzó cuando Agri-Neo, una compañía canadiense productora de semillas, se le acercó y le preguntó cómo prevenir la contaminación cruzada en sus equipos de procesamiento de semillas.

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â € œEntonces estaban describiendo este problema de la confirmación. Las bacterias se adhieren a la superficie de acero inoxidable que se usaba para mezclar ”, dijo. "Siempre tenían que limpiarlo y asegurarse de que no hubiera más contaminación bacteriana, así que decidimos intentar aplicar esta idea desde Harvard".

Hatton había trabajado previamente sobre cómo hacer que las superficies resbalaran y no fueran adherentes en la Universidad de Harvard atrapando el lubricante líquido en una superficie sólida. Sin embargo, nunca se había centrado específicamente en hacer esto para el procesamiento de alimentos.

"Lo que hicimos aquí fue enfocarnos en líquidos lubricantes que sean inocuos para los alimentos porque necesitas algo que pueda mezclarse con los alimentos y que no sea tóxico ni cambie las cualidades de los alimentos", dijo.

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“También necesitábamos ser súper baratos porque obviamente, es una industria que tiene que mantener los costos bajos, por eso nos centramos en los aceites de cocina. Porque obviamente, es comida segura y económica. Y el aceite de oliva ciertamente encaja en esa categoría ".

El proceso funciona cubriendo primero la superficie con un químico seguro para alimentos llamado fosfato de alquilo. Cuando se mezcla con aceites de cocina, forma una cadena aceitosa a lo largo de la superficie del metal.

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"Esa sustancia química ayuda a atrapar el aceite en una capa muy delgada", dijo Hatton. "Si no lo tienes, entonces el aceite se cae".

La cadena aceitosa forma una micropelícula que cubre las grietas microscópicas y las fisuras en el acero inoxidable, que son muy difíciles de limpiar sin el uso de productos químicos fuertes y astringentes y, a menudo, es donde crece la bacteria.

Debido a lo delgada que debe ser la capa de aceite, solo se requiere un tapón, lo que hace que el proceso sea muy rentable.

"No es mucho porque la cantidad de aceite de la que estamos hablando es realmente baja", dijo Hatton. "Cuando ponemos el aceite por primera vez, es probable que tenga un grosor aproximado de micrómetros 50, aproximadamente el mismo grosor que un trozo de papel".

Una gran parte de la investigación se centró en lo que sucedió con esta cadena aceitosa una vez que se limpió la superficie de acero inoxidable. Los investigadores descubrieron que, aunque la mayor parte del aceite se eliminó, quedaba algo para bloquear los rasguños y las fisuras.

"Aunque limpie la mayor parte del aceite [al limpiar la superficie], hay un poco que se queda atascado en esos surcos y rasguños", dijo Hatton. "Y esa es la parte más importante realmente porque el aceite residual bloquea esos sitios de bacterias y la entrada de alimentos allí".

Hatton dijo que hasta ahora esta investigación se encuentra solo en las primeras etapas y espera asociarse con miembros de la industria del aceite de cocina para investigar más su hipótesis y ver si hay alguna diferencia entre los diversos aceites de cocina.

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Sin embargo, él ya cree que existen numerosas aplicaciones para esta investigación dentro de la industria alimentaria, incluida la prevención de la contaminación cruzada en grandes plantas de envasado de alimentos y cocinas industriales.

â € œCreo que lo diferente de nuestro trabajo es que es súper simple. Realmente no estamos cambiando la superficie de acero, estamos agregando esa molécula a la superficie, pero ese es el único cambio que estamos haciendo ”, dijo Hatton. "Creo que ese tipo de pensamiento puede funcionar para otras cosas en la industria alimentaria, absolutamente, el envasado de alimentos".

"Evitar que las bacterias se adhieran a la superficie es realmente clave", agregó. "Matar las bacterias es una forma de hacerlo, pero si puedes evitar que se peguen, eso es igual de importante".