El extracto de romero titanes antioxidantes y el aceite de oliva virgen juntos reducen un carcinógeno que se encuentra en bocadillos populares como las papas fritas y las patatas fritas, dicen investigadores españoles.
La acrilamida, que también puede dañar el ADN celular, se forma en alimentos cocinados a altas temperaturas y particularmente en productos de papa y cereales. Muchas autoridades sanitarias recomiendan reducir la exposición al mismo.
Cuando se usan productos convencionales, como el aceite de girasol, para freír, el nivel de acrilamidas aumenta con cada uso del aceite, según la empresa de extractos naturales con sede en Murcia Nutrafur y el Grupo Cooperativo Hojiblanca, que tiene su sede en Málaga.
Pero afirman haber desarrollado una forma de hacer un aceite de oliva de alta estabilidad que produce niveles de acrilamidas hasta un 80 por ciento más bajos que otros aceites, incluso aceite de girasol con alto contenido de oleico, al tiempo que produce progresivamente menos del compuesto con cada ciclo de fritura.
Según una solicitud de patente de Hojiblanca publicada en julio pasado, se dice que el aceite de oliva tiene casi el doble de estabilidad oxidativa, lo que significa que se vuelve rancio mucho más lentamente que el aceite de oliva virgen ya muy estable. Esto se atribuye a su contenido de 50 a 60 mg / l de diterpeno fenoles, compuestos clave para el efecto antioxidante y antiinflamatorio del extracto de romero.
Con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria que pronto actualizará su evaluación de riesgo de acrilamida en los alimentos, Olive Oil Times habló con el gerente de producción de Nutrafur, Obdulio Benavente-García García, uno de los inventores del aceite de oliva de alta estabilidad, sobre su desarrollo.
¿Por qué agregaste extracto de romero?
El aceite de oliva virgen no solo tiene beneficios comprobados para el corazón, naturalmente tiene el nivel más alto de antioxidantes de todos los aceites para freír, sino que buscamos aumentar aún más su estabilidad con otros antioxidantes naturales para que su costo final por ciclo de alevines sea competitivo con las alternativas mucho más baratas. generalmente se usa en la preparación de alimentos comerciales, a saber, aceite de girasol, soja y maíz.
El extracto de romero particular que utilizamos tiene las ventajas de ser rico en antioxidantes y soluble en aceite de oliva.
¿Cuáles son las perspectivas de éxito comercial?
El proyecto inicial era para una gran empresa de comida rápida y los resultados fueron bastante buenos. Pero esa multinacional decidió no seguirlo porque el aceite de oliva le daba a sus alimentos un sabor demasiado intenso en comparación con el aceite vegetal que venían usando.
De momento es difícil encontrar mercado porque otros aceites utilizados en la fritura industrial son mucho más baratos que el aceite de oliva, aunque este puede reutilizarse más veces. Pero creemos que es un producto que, una vez mejore la situación económica, podría tener un futuro prometedor. Después de todo, no significa necesariamente un aumento en el costo y tiene enormes ventajas para la salud del consumidor sobre otros aceites.
Benavente-García García se unió a Julian Castillo Sánchez y Silvia López Feria como los inventores del proceso.
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