Hojiblanca desarrolla un aceite de oliva con extracto de romero que, según se afirma, es más adecuado para freír
Según investigadores españoles, el extracto de romero y el aceite de oliva virgen, dos potentes antioxidantes, reducen conjuntamente las acrilamidas nocivas.
Según investigadores españoles, el extracto de romero y el aceite de oliva virgen, dos potentes antioxidantes, reducen conjuntamente un carcinógeno presente en aperitivos tan populares como las patatas fritas y las chips.
La acrilamida, que también puede dañar el ADN celular, se forma en los alimentos cocinados a altas temperaturas y, en particular, en los productos derivados de la patata y los cereales. Muchas autoridades sanitarias recomiendan reducir la exposición a esta sustancia.
Cuando se utilizan productos convencionales, como el aceite de girasol, para freír, el nivel de acrilamidas aumenta con cada uso del aceite, según la empresa de extractos naturales Nutrafur, con sede en Murcia, y el Grupo Cooperativo Hojiblanca, con sede en Málaga.
Sin embargo, afirman haber desarrollado una forma de elaborar un aceite de oliva de alta estabilidad que produce hasta un 80 % menos de acrilamidas que otros aceites —incluso el aceite de girasol alto oleico— y que, además, genera cada vez menos de este compuesto con cada ciclo de fritura.
Según una solicitud de patente de Hojiblanca publicada el pasado mes de julio, se afirma que este aceite de oliva tiene casi el doble de estabilidad oxidativa —lo que significa que se vuelve rancio mucho más lentamente— que el aceite de oliva virgen, que ya es muy estable. Esto se atribuye a su contenido de 50-60 mg/l de fenoles diterpénicos, compuestos clave para el efecto antioxidante y antiinflamatorio del extracto de romero.
Dado que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria actualizará próximamente su evaluación de riesgos de la acrilamida en los alimentos, Olive Oil Times habló con el director de producción de Nutrafur, Obdulio Benavente-García García, uno de los inventores del aceite de oliva de alta estabilidad, sobre su desarrollo.
¿Por qué añadieron extracto de romero?
El aceite de oliva virgen no solo tiene beneficios demostrados para el corazón, sino que, de forma natural, presenta el nivel más alto de antioxidantes de todos los aceites para freír; sin embargo, buscábamos aumentar aún más su estabilidad con otros antioxidantes naturales para que su coste final por ciclo de fritura fuera competitivo con las alternativas mucho más baratas que se suelen utilizar en la preparación comercial de alimentos, a saber, el aceite de girasol, de soja y de maíz.
El extracto de romero concreto que utilizamos tiene la ventaja de ser rico en antioxidantes y soluble en aceite de oliva.
¿Cuáles son las perspectivas de éxito comercial?
El proyecto inicial era para una gran empresa de comida rápida y los resultados fueron bastante buenos. Pero esa multinacional decidió no seguir adelante porque el aceite de oliva le daba a su comida un sabor demasiado intenso en comparación con el aceite vegetal que habían estado utilizando.
Por el momento es difícil encontrar un mercado porque otros aceites utilizados en la fritura industrial son mucho más baratos que el aceite de oliva, aunque este se puede reutilizar más veces. Pero creemos que es un producto que, una vez que mejore la situación económica, podría tener un futuro prometedor. Al fin y al cabo, no implica necesariamente un aumento del coste y tiene enormes ventajas para la salud de los consumidores frente a otros aceites.
Benavente-García García se unió a Julián Castillo Sánchez y Silvia López Feria como inventores del proceso.