Un índice predice la actividad antioxidante del aceite de oliva virgen extra
Los investigadores estudiaron la relación entre determinados parámetros químicos del aceite de oliva virgen extra y la actividad antioxidante.
Aunque los compuestos fenólicos son los responsables del amargor, el sabor y el color del aceite de oliva virgen extra, son más conocidos por sus beneficios para la salud y sus propiedades antioxidantes. Conocer la actividad antioxidante del aceite de oliva virgen extra podría ayudar a predecir su eficacia como agente protector frente a enfermedades como la cardiopatía coronaria, el ictus y algunos tipos de cáncer provocados por el daño oxidativo.
La actividad antioxidante de los aceites de oliva disponibles en el mercado varía, ya que la variedad de aceitunas, el clima en el que se cultivan, el grado de maduración de las aceitunas en el momento de la cosecha y los métodos utilizados para la extracción del aceite de oliva influyen en el contenido de polifenoles y la composición química del aceite.
Con el fin de desarrollar y validar un modelo predictivo de la actividad antioxidante del aceite de oliva, investigadores de la Universidad de Basilicata y de la Universidad de Verona, en Italia, evaluaron la actividad antioxidante de los AOVE utilizando índices químicos e investigaron la relación entre los parámetros químicos y la actividad antioxidante.
En el artículo, publicado en la revista Food Chemistry, los investigadores determinaron la actividad antioxidante de 75 AOVE procedentes de cinco variedades diferentes —Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Vulture y Ogliarola del Bradano — producidos en la región de Basilicata, en el sur de Italia, entre 2011 y 2012.
Evaluaron el amargor de los aceites de oliva utilizando un índice sencillo denominado «valor K225». Este método mide la cantidad de fenoles totales y de compuestos responsables del amargor del aceite absorbidos a 225 nm en un espectrofotómetro. Para medir la actividad captadora de radicales del aceite de oliva, expresada como IC50, los investigadores utilizaron el ensayo DPPH.
A partir de los resultados obtenidos de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas, los autores elaboraron un modelo predictivo relacionando los valores K225 con los valores IC50 y descubrieron que la actividad antioxidante, expresada como valores IC50, podía predecirse utilizando los valores K225.
Los investigadores validaron además el modelo predictivo comparando la actividad antioxidante medida de 20 muestras desconocidas de aceite de oliva virgen extra con los valores de IC50 obtenidos mediante el modelo predictivo. Los autores concluyeron que el modelo que utiliza los valores de K225 para calcular los valores de IC50 podría utilizarse para predecir la actividad antioxidante de los AOVE.
Estos hallazgos podrían ofrecer un método sencillo para controlar la calidad de los aceites de oliva virgen extra durante su elaboración, de modo que llegue a los consumidores un aceite de oliva virgen extra de alta calidad con una actividad antioxidante conocida.