Usa el aceite de oliva que prefieras, «siempre que sea verde y amargo»

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aprobó el mes pasado la declaración de que «el consumo de polifenoles del aceite de oliva contribuye a proteger los lípidos sanguíneos del daño oxidativo».

Hablamos aquí con la directora del equipo de investigación cuya investigación sobre los beneficios para la salud del AOVE fue fundamental para la aprobación.

La Dra. María-Isabel Covas es directora del Grupo de Investigación en Riesgo Cardiovascular y Nutrición del Instituto de Investigación IMIM, del Hospital del Mar de Barcelona, España. También es investigadora principal del CIBER de Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), una red de grupos de investigación de excelencia en España. La semana pasada ganó el primer premio catalán de las DOP de aceite de oliva en reconocimiento a su destacada investigación.

La Dra. Covas explica por qué es importante la oxidación de los lípidos y que la clave para beneficiarse del aceite de oliva virgen extra no es tomarlo como un medicamento. «Hay que disfrutarlo».

Cuéntenos sobre la investigación que condujo a la aprobación de la EFSA.

Nuestra investigación comenzó hace unos doce años y se centra en los beneficios para la salud del aceite de oliva, en particular en los efectos de sus polifenoles sobre el corazón. Hasta 2004, se sabía que el aceite de oliva era bueno para la salud, pero existía una controversia sobre el poder antioxidante in vivo (en humanos) de los polifenoles.

Iniciamos varios estudios con aceite de oliva catalán y nuestras hipótesis dieron buenos resultados, pero necesitábamos pruebas concluyentes, ya que en este ámbito de la ciencia, para que un profesional de la salud pueda decir «toma esto, es bueno para ti», se necesitan pruebas procedentes de estudios aleatorios y controlados con seres humanos. También hay que ser muy preciso a la hora de determinar la dosis diaria media necesaria para obtener cantidades suficientes de polifenoles, ya que el efecto no será farmacológico, sino fisiológico.

Por lo tanto, llevamos a cabo un ensayo inicial con aceite de oliva catalán en el que participaron unas 30 personas sanas aquí en Cataluña. También realizamos otro estudio aquí con 38 personas con cardiopatía coronaria estable. Posteriormente, con el fin de obtener pruebas clínicas definitivas, organizamos un estudio europeo, el estudio EUROLIVE, en el que participaron 200 personas sanas de cinco países europeos. Estas personas consumieron 25 ml al día de tres tipos de aceite de oliva similares entre sí, pero con diferentes contenidos de polifenoles.

¿Cuáles fueron los resultados de estos estudios?

Pudimos demostrar que se producía un aumento de los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL), el colesterol bueno, y que este era directamente proporcional al contenido en polifenoles del aceite de oliva. También se demostró una disminución de la oxidación de los lípidos, uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, y se demostró que este riesgo estaba inversamente relacionado con el contenido en polifenoles del aceite de oliva.

Todo este trabajo dio sus frutos el 8 de abril, cuando la EFSA concluyó que se había establecido una relación de causa y efecto entre el consumo de polifenoles del aceite de oliva y la protección de las partículas de lipoproteína de baja densidad (LDL, el colesterol «malo») frente al daño oxidativo, y que se trataba de un efecto fisiológico beneficioso. Esto se basó principalmente en nuestro estudio y nos alegramos mucho por ello.

¿Cuánto aceite de oliva virgen extra debemos consumir cada día para beneficiarnos de este efecto antioxidante?

La EFSA afirma que se deben consumir diariamente 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, el complejo de oleuropeína y el tirosol) presentes en el aceite de oliva.

Esto significa tomar 25 ml al día de un aceite de oliva virgen que contenga 300 mg/kg de polifenoles, o 30 ml al día de un aceite de oliva virgen que contenga 200 mg/kg de polifenoles. (Los aceites de oliva vírgenes tienen una concentración media de unos 250 mg/kg de compuestos fenólicos).

Estas cantidades, si se obtienen a partir de cantidades moderadas de aceite de oliva, pueden consumirse fácilmente en el marco de una dieta equilibrada. Sin embargo, las concentraciones en algunos aceites de oliva pueden ser demasiado bajas para proporcionar una cantidad suficiente de polifenoles sin dejar de mantener una dieta equilibrada.

¿Por qué es importante reducir el daño oxidativo de los lípidos en sangre?

Sabemos que el colesterol alto es peligroso, pero el mayor peligro se produce cuando este colesterol se oxida, ya que entonces puede favorecer fácilmente la aterosclerosis (acumulación de depósitos de grasa en las paredes arteriales). Por supuesto, si tienes el colesterol alto, tienes más probabilidades de que una gran cantidad de él se oxide.

¿En qué está investigando ahora?

Hay dos áreas principales en las que continuamos nuestro trabajo sobre el aceite de oliva. Una es evaluar si, además de promover un aumento del colesterol HDL, los polifenoles del aceite de oliva también aumentan la funcionalidad de esta lipoproteína. Esto se debe a que lo importante no es solo aumentar la lipoproteína (HDL), sino que esta proteína sea funcional. Así que una cosa es medir la cantidad y otra es medir la funcionalidad.

¿Por qué es beneficioso aumentar la funcionalidad del HDL?

La relación inversa entre los niveles de colesterol HDL y la enfermedad coronaria ha despertado el interés por los agentes farmacológicos que elevan el HDL plasmático. Sin embargo, recientemente se ha observado una asociación inesperada entre un fármaco que aumenta el HDL-C plasmático y un aumento de la mortalidad cardiovascular. Una de las consecuencias de esto es plantearse si la calidad funcional del HDL es quizás más importante que la cantidad que circula en la sangre.

¿Cuál es la otra área de su investigación actual?

Estamos trabajando para ampliar nuestro conocimiento sobre el mecanismo por el cual los polifenoles del aceite de oliva ejercen sus efectos beneficiosos. Además de su función clásica de eliminar los radicales libres, creemos —y contamos con algunos datos que lo respaldan— que el aceite de oliva virgen extra tiene un efecto nutrigenómico. En otras palabras, estamos investigando el factor protector que proporciona el alto contenido en polifenoles del AOVE en lo que respecta a la expresión de genes relacionados con la aterosclerosis.

¿Se puede freír con aceite de oliva?

Sí, porque aunque al calentar el aceite de oliva se forman peróxidos lipídicos —que aumentan el riesgo de aterosclerosis, cáncer y otras enfermedades degenerativas crónicas—, los polifenoles que contiene protegen contra esta peroxidación lipídica.

Sin embargo, freír una vez con aceite de oliva virgen extra reduce los polifenoles a la mitad y, la segunda vez, se reducen a aproximadamente el 18-20 % del original. Por lo tanto, no es recomendable cocinar con aceite de oliva virgen extra más de una vez, o dos como máximo.

¿Cómo debemos utilizar el aceite de oliva virgen extra para maximizar sus beneficios para la salud?

Debes utilizar el aceite de oliva virgen extra como tu grasa principal, tanto para cocinar como para otros fines. No es recomendable consumir grandes cantidades, ya que se trata de una grasa, sino simplemente utilizar el aceite de oliva virgen extra como grasa cruda y para cocinar. Y combinarlo con una dieta saludable, es decir, con muchas verduras.

Otra cosa que mucha gente no sabe es que el aceite de oliva debe conservarse en un lugar fresco y oscuro, y lo ideal es consumirlo en el plazo de un año desde la fecha de producción. Algunas botellas son transparentes y eso no es correcto. Pero la mayoría del aceite de oliva virgen extra se comercializa ahora en botellas oscuras.

Además, la gente de los países mediterráneos suele saber que el aceite de oliva virgen extra es más verde y más amargo, pero a veces a la gente de otros países no les gusta que sea tan amargo. Por eso digo que cada uno debe encontrar un aceite de oliva que le guste. Hay que probar varios tipos y quedarse con el que más guste, siempre que sea verde y amargo. Es mejor que sea amargo porque es la concentración de polifenoles lo que contribuye a ese sabor.

No hay que tomar el aceite de oliva como si fuera una medicina, hay que disfrutarlo. Creo que disfrutarlo es una parte muy importante de sus beneficios para la salud.