`Quizás no deberías hacer algo con esa tos. Olive Oil Times

Tal vez no deberías hacer algo con esa tos

Enero 19, 2011
Tom Baker

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Durante años, el aceite de oliva extra virgen ha sido probado y juzgado por su capacidad para producir una sensación de hormigueo o ardor en la parte posterior de la garganta, con la creencia de que cuanto más toses, mejor es la calidad del aceite. Ahora los científicos han encontrado evidencia para respaldar este método de degustación y explicar por qué funciona.

En un artículo publicado hoy en Journal of Neuroscience, los investigadores revelaron que las moléculas sensoras, ubicadas en la garganta humana pero no en la boca, se adhieren a una sustancia química que se encuentra en los aceites de oliva de alta gama y causan una sensación muy notable.

La idea de estudiar el aceite de oliva se le ocurrió por primera vez al coautor del artículo, Gary Beauchamp, hace unos 10 años, cuando estaba de visita en Italia para asistir a una reunión sobre gastronomía molecular, un campo emergente que estudia la física y la química de la cocina. Un amigo le trajo un poco de aceite de oliva virgen extra recién exprimido al gusto y un sorbo provocó "una sensación muy extraña ", dijo Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center en Filadelfia.  "Tiene esta quemadura en la garganta, pero no en la boca.

El descubrimiento no solo califica una tradición milenaria, sino que también fomenta la conversación sobre los atributos para mejorar la salud del aceite de oliva. Durante el estudio, los investigadores descubrieron que cuando se tragaba el ibuprofeno triturado y entraba en contacto con la garganta, creaba la misma sensación que el oleocantal, el agente inductor de la tos presente en el aceite de oliva. Los científicos ahora creen que sus hallazgos podrían arrojar más luz sobre el desarrollo de medicamentos antiinflamatorios.

Pero, ¿por qué esta sensación se debe sentir en la garganta en lugar de en la boca?
completamente comprendido hasta que los investigadores dirigieron su atención a una molécula sensible al sabor llamada TRPA1, conocida por reaccionar a los contaminantes noxios y a los químicos que se encuentran en alimentos como el wasabi, la mostaza y el ajo.

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Centrándose en la molécula TRPA1, los científicos comenzaron a realizar pruebas para localizar su presencia dentro del cuerpo. Al tomar biopsias de tejido de varios voluntarios, encontraron que TRPA1 estaba mayormente ausente en el tejido de la boca y la lengua, pero presente en grandes cantidades en la parte superior de la garganta y la nariz, lo cual fue "... una gran sorpresa", dijo Beauchamp. Aunque otros productos químicos nocivos son detectados por muchos receptores diferentes, parece que el oleocantal solo puede ser detectado por TRPA1 y es por esto que se siente más en la garganta cuando se toman muestras de aceites de oliva extra virgen de alta calidad.

Beauchamp planteó una pregunta relacionada, señalando que los humanos han llegado a apreciar la "dolor ”del oleocantal en aceite de oliva, como si hubiera un conocimiento interno de que es ventajoso. "Cómo sucede esto sigue siendo un rompecabezas fascinante ”, dijo.

El equipo encontró que TRPA1 también detecta el ibuprofeno químicamente no relacionado. Beauchamp cree que será en la comprensión de la correlación entre los dos luchadores contra la inflamación diversos que se pueden encontrar nuevas pistas en el desarrollo de mejores fármacos antiinflamatorios.

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