Quizás no deberías hacer nada para tratar esa tos

Durante años, el aceite de oliva virgen extra se ha catado y valorado en función de su capacidad para producir una sensación de cosquilleo o ardor en la parte posterior de la garganta, partiendo de la creencia de que cuanto más se tose, mejor es la calidad del aceite. Ahora, los científicos han aportado pruebas que respaldan este método de cata y explican por qué funciona.

En un artículo publicado hoy en la revista Journal of Neuroscience, los investigadores revelaron que unas moléculas sensoriales, situadas en la garganta humana pero no en la boca, se unen a una sustancia química presente en los aceites de oliva de alta gama, lo que provoca esa sensación tan notable.

La idea de estudiar el aceite de oliva se le ocurrió por primera vez al coautor del artículo, Gary Beauchamp, hace unos 10 años, cuando visitaba Italia para asistir a un encuentro sobre gastronomía molecular, un campo emergente que estudia la física y la química de la cocina.   Un amigo le trajo un poco de aceite de oliva virgen extra recién prensado para que lo probara y un solo sorbo le provocó «una sensación muy extraña», dijo Beauchamp, director del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia. «Se nota un ardor en la garganta, pero no en la boca».

El descubrimiento no solo corrobora una tradición milenaria, sino que también aviva el debate sobre las propiedades beneficiosas para la salud del aceite de oliva. Durante el estudio, los investigadores descubrieron que, al tragar ibuprofeno triturado y entrar en contacto con la garganta, se producía la misma sensación que el oleocanthal, el agente que induce la tos presente en el aceite de oliva. Los científicos creen ahora que sus hallazgos podrían arrojar más luz sobre el desarrollo de fármacos antiinflamatorios.

Pero el motivo por el que esta sensación se percibe en la garganta y no en la boca no
se comprendió del todo hasta que los investigadores centraron su atención en una molécula específica sensible al sabor llamada TRPA1, conocida por reaccionar a los contaminantes nocivos y a las sustancias químicas presentes en alimentos como el wasabi, la mostaza y el ajo.

Centrándose en la molécula TRPA1, los científicos comenzaron a realizar pruebas para localizar su presencia en el organismo. Al tomar biopsias de tejido de varios voluntarios, descubrieron que la TRPA1 estaba prácticamente ausente en el tejido de la boca y la lengua, pero presente en grandes cantidades en la parte superior de la garganta y la nariz, lo cual fue «…una gran sorpresa», afirmó Beauchamp. Aunque muchos receptores diferentes detectan otras sustancias químicas nocivas, parece que el oleocanthal solo puede ser detectado por el TRPA1 y es por ello que se nota más en la garganta al degustar aceites de oliva virgen extra de alta calidad.

Beauchamp planteó una cuestión relacionada, señalando que los seres humanos han llegado a apreciar el «dolor» que produce el oleocanthal del aceite de oliva, como si existiera un conocimiento innato de que es beneficioso. «Cómo ocurre esto sigue siendo un rompecabezas fascinante», afirmó.

El equipo descubrió que el TRPA1 también detecta el ibuprofeno, que no tiene relación química alguna. Beauchamp cree que será al comprender la correlación entre estos dos diversos combatientes de la inflamación cuando se puedan encontrar nuevas pistas para el desarrollo de mejores fármacos antiinflamatorios.