La adición de fenoles del aceite de oliva a los aceites de semillas reduce los riesgos para la salud derivados de la fritura

Unos investigadores españoles han desarrollado un método para añadir los compuestos fenólicos del aceite de oliva a los aceites de semillas, como el de girasol, de modo que generen menos compuestos tóxicos al freír con ellos.

Finanzas.com informó esta semana de que el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica (IMIBIC) de Córdoba ha patentado recientemente la técnica, que aumenta el nivel de antioxidantes presentes en los aceites de semillas gracias a la adición de fenoles del aceite de oliva. Estos contrarrestan la producción de sustancias nocivas que se generan al calentar el aceite de semillas, y especialmente cuando se reutiliza el mismo aceite para freír.

Los peróxidos lipídicos —que aumentan el riesgo de aterosclerosis, cáncer y otras enfermedades degenerativas crónicas— se forman incluso cuando se calienta el aceite de oliva, pero los polifenoles protegen contra este proceso.

Carlos González, responsable de transferencia tecnológica del IMIBIC, afirmó que este avance es importante para una fritura más saludable. Explicó que los compuestos fenólicos frenan las reacciones químicas de hidrólisis y oxidación. Estas reacciones suponen un riesgo especial en la fritura profunda y no solo suponen un riesgo para la salud, sino que también afectan negativamente al sabor y al valor nutricional de los alimentos.

Los estudios han demostrado que el nivel de compuestos polares en los aceites de fritura —que aumenta a medida que el aceite se deteriora— es un indicador de hipertensión arterial y que existe una relación entre el consumo de compuestos polares y la acumulación de depósitos de grasa en las paredes arteriales.

González afirmó que el siguiente paso era encontrar empresas interesadas en comercializar aceites de semillas mejorados mediante el nuevo proceso. Según él, estos aceites podrían estar en el mercado en un año aproximadamente, como muy pronto.