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Agregar fenoles de aceite de oliva a los aceites de semilla reduce los riesgos de salud al freír

Agosto 31, 2011
Julie mayordomo

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Investigadores españoles han desarrollado una forma de añadir compuestos fenólicos del aceite de oliva a los aceites elaborados a partir de semillas, como el aceite de girasol, para que formen menos compuestos tóxicos cuando se fríen.

Finanzas.com informó esta semana que el Instituto Maimónides de Investigaciones Biomédicas (IMIBIC) de Córdoba patentó recientemente la técnica, que aumenta el nivel de antioxidantes presentes en los aceites de semillas gracias a la adición de fenoles del aceite de oliva. Este último contrarresta la producción de sustancias nocivas generadas cuando se calienta el aceite de semilla, y particularmente cuando el mismo aceite se recicla para freír.

Peróxidos lipídicos - que aumentan el riesgo de aterosclerosis, cáncer y otras enfermedades crónicas degenerativas - se forman incluso cuando se calienta el aceite de oliva, pero los polifenoles protegen contra este proceso.

Carlos González, jefe de transferencia de tecnología de IMIBIC, dijo que el avance fue importante para una fritura más saludable. Dijo que los compuestos fenólicos obstaculizaron las reacciones químicas de hidrólisis y oxidación. Estas reacciones son un riesgo particular al freír y no solo un riesgo para la salud, sino que afectan negativamente el sabor y el valor nutricional de los alimentos.

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Los estudios han demostrado que el nivel de compuestos polares en los aceites para freír, que aumenta a medida que el aceite se deteriora, es un predictor de presión arterial alta y que existe un vínculo entre el consumo de compuestos polares y la acumulación de depósitos grasos en las paredes de las arterias.

González dijo que el siguiente paso era encontrar empresas interesadas en comercializar aceites de semillas mejorados mediante el nuevo proceso. Como muy pronto, dichos aceites podrían estar en el mercado en un año más o menos, dijo.

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