Las aceitunas, una posible fuente de probióticos
Una nueva investigación publicada en la revista *International Journal of Food Microbiology* ha allanado el camino para un nuevo uso de las aceitunas como fuente de probióticos en nuestra alimentación.
Una nueva investigación publicada en la revista *International Journal of Food Microbiology* ha allanado el camino para un nuevo uso de las aceitunas como fuente de probióticos en nuestra alimentación.
Los probióticos son bacterias beneficiosas necesarias para la salud intestinal, ya que equilibran la flora intestinal y estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son esenciales para mantener un intestino sano, especialmente cuando se toma un antibiótico, que elimina las bacterias naturales del sistema digestivo.
Debido a su administración oral, los probióticos deben ser capaces de soportar el duro entorno físico y químico del tracto gastrointestinal humano, y es necesario ingerirlos en grandes cantidades a diario para que tengan un efecto beneficioso. Dado que los distintos probióticos reaccionan de forma diferente en el entorno digestivo, el reto no es solo introducirlos en el organismo, sino introducir tipos específicos de bacterias que puedan sobrevivir y prosperar en las condiciones gastrointestinales tan específicas.
Aunque se consideran más comúnmente un componente funcional de ciertos yogures y productos lácteos, una nueva investigación llevada a cabo en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en España sugiere ahora que existe la posibilidad de utilizar aceitunas y las bacterias presentes en el proceso de fermentación para introducir estos organismos beneficiosos en nuestro organismo.
Las técnicas de microscopía electrónica han demostrado que las bacterias y las levaduras responsables de la fermentación de ciertas aceitunas de mesa españolas se asocian entre sí para formar comunidades conocidas como «biofilm». Anteriormente, se pensaba que estas bacterias se dispersaban en la salmuera utilizada para conservar las aceitunas durante el proceso; sin embargo, los nuevos hallazgos sugieren que, de hecho, el biofilm se forma y permanece en la superficie del fruto. Se cree que la formación de esta capa microscópica se debe a la alta concentración y disponibilidad de azúcares, aminoácidos, vitaminas y otros nutrientes durante el proceso de fermentación, lo que proporciona el entorno ideal para la supervivencia y el crecimiento de estas bacterias.
Una aceituna de la variedad Gordal, por ejemplo, puede tener hasta 100 000 millones de lactobacilos en su superficie, que se ingieren al consumir la aceituna. La naturaleza probiótica de estas cepas bacterianas es ahora objeto de investigación por parte del CSIC, ya que algunas bacterias y cepas de levadura ya presentes en la fermentación muestran efectos beneficiosos para la salud intestinal. También existe la posibilidad de que se puedan utilizar en el proceso de fermentación diferentes cepas de bacterias saludables y deseables, que así se introducirían en el organismo a través de las aceitunas.
Debido a sus altos niveles de fibra y antioxidantes, si las aceitunas también pudieran utilizarse para aportar probióticos al organismo, podrían clasificarse como un alimento funcional. También existe la posibilidad de usos terapéuticos, ya que investigaciones previas realizadas con aceitunas de mesa portuguesas indican que varias de las bacterias presentes durante el proceso de fermentación tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de Helicobacter pylori, un patógeno humano común que es resistente a un número cada vez mayor de antibióticos. Esto demuestra el potencial de que dichos probióticos se utilicen como alternativa a los antibióticos.
El uso de las aceitunas como fuente de probióticos puede ser preferible para aquellas personas que no pueden consumir lácteos debido a intolerancias o para quienes necesitan una dieta saludable para el corazón.