Investigadores concluyen que freír con aceite de oliva es seguro

Los investigadores volvieron a desmentir la creencia de que freír con aceite de oliva no es seguro. Los hallazgos sugieren que freír con aceite de oliva no es más dañino que usar otros aceites, e incluso puede ser la opción más segura.

Julio 6, 2017
Por Maja Dezulovic

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Investigadores de la Universidad del País Vasco en España estudiaron los aceites de oliva, girasol y linaza por su contenido de aldehído después de calentar los aceites a 190 ℃. La conclusión una vez más desmintió el mito de que freír con aceite de oliva no es seguro.
Ver también: Disipando los mitos de freír con aceite de oliva

Es una creencia generalizada que freír alimentos en aceite vegetal puede ser poco saludable debido a los químicos tóxicos (llamados aldehídos) que se producen en el proceso. Los aldehídos son compuestos orgánicos que contienen un doble enlace carbono-oxígeno, que se forman naturalmente en el cuerpo humano en pequeñas cantidades. Se cree que el consumo excesivo de aldehídos contribuye a los síntomas de enfermedades como la diabetes.

Los resultados mostraron que los aceites poliinsaturados (girasol y linaza) producían mayores cantidades de aldehídos a un ritmo más rápido que el aceite monoinsaturado (oliva). El aceite de oliva creó menos aldehídos y también en una etapa posterior del proceso de calentamiento. Se cree que la razón de esto es que los aceites poliinsaturados contienen más regiones para la reacción química en comparación con el aceite monoinsaturado. Comparando los resultados, es seguro decir que el aceite de oliva es en realidad la mejor opción para freír.

Experimentos realizados para el show de la BBC Creeme, soy doctor Esto lo confirmó al sugerir que calentar grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva, la mantequilla y la grasa de ganso produce niveles más bajos de aldehídos que calentar grasas y aceites poliinsaturados.

Sin embargo, es importante señalar que sabemos poco sobre lo que constituye una dosis demasiado alta de aldehídos en humanos. Hasta ahora, las conclusiones solo se han extraído de estudios en animales, y hay una falta de datos de estudios en humanos que puedan utilizarse para respaldar las teorías.

Los expertos argumentan que el riesgo potencial también depende de la calidad y frescura del aceite y de cuánto se calienta. Solo se puede decir que es poco probable que freír alimentos en cantidades poco profundas de aceite de oliva durante períodos cortos lleve a una exposición a aldehídos en cantidades mucho mayores de lo que el cuerpo produciría normalmente y no representa un riesgo mayor que freír con otros Aceites También se ha sugerido que el alto contenido de antioxidantes del aceite de oliva puede incluso reducir la cantidad de productos químicos posiblemente dañinos producidos durante el calentamiento.

Cualquier aceite que se caliente más allá de su punto de humo contendrá productos químicos nocivos. Sin embargo, este tipo de calentamiento (o quema) también afectará significativamente el sabor y el olor del aceite. Freír los alimentos generalmente no lleva el aceite a ese punto.

Se sabe que freír alimentos, en general, es el método de preparación menos saludable, sin embargo, usar aceite de oliva puede ser más seguro que usar otros aceites vegetales.



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