Los investigadores concluyen que freír con aceite de oliva es seguro
Los investigadores han vuelto a desmentir la creencia de que freír con aceite de oliva es perjudicial para la salud. Los resultados indican que freír con aceite de oliva no es más perjudicial que utilizar otros aceites, y que incluso podría ser la opción más saludable.
Investigadores de la Universidad del País Vasco, en España, analizaron los aceites de oliva, girasol y linaza para determinar su contenido en aldehídos tras calentarlos a 190 ℃. La conclusión desmontó una vez más el mito de que freír con aceite de oliva es perjudicial para la salud.
Véase también: Desmontando los mitos sobre freír con aceite de oliva
Existe la creencia generalizada de que freír alimentos en aceite vegetal puede ser perjudicial para la salud debido a las sustancias químicas tóxicas (llamadas aldehídos) que se producen durante el proceso. Los aldehídos son compuestos orgánicos que contienen un doble enlace carbono-oxígeno y que se forman de forma natural en el cuerpo humano en pequeñas cantidades. Se cree que el consumo excesivo de aldehídos contribuye a los síntomas de enfermedades como la diabetes.
Los resultados mostraron que los aceites poliinsaturados (de girasol y de linaza) producían mayores cantidades de aldehídos a un ritmo más rápido que el aceite monoinsaturado (de oliva). El aceite de oliva generó menos aldehídos y, además, en una fase más tardía del proceso de calentamiento. Se cree que la razón de esto es que los aceites poliinsaturados contienen más zonas de reacción química en comparación con el aceite monoinsaturado. Comparando los resultados, se puede afirmar con seguridad que el aceite de oliva es, de hecho, la mejor opción para freír.
Los experimentos realizados para el programa de la BBC «Trust Me I’m a Doctor» lo confirmaron al sugerir que el calentamiento de grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva, la mantequilla y la grasa de oca produce niveles más bajos de aldehídos que el calentamiento de grasas y aceites poliinsaturados.
Sin embargo, es importante señalar que sabemos poco sobre qué constituye una dosis demasiado alta de aldehídos en los seres humanos. Hasta ahora, las conclusiones solo se han extraído de estudios con animales, y hay una falta de datos de estudios con seres humanos a los que recurrir para respaldar las teorías.
Los expertos sostienen que el riesgo potencial también depende de la calidad y la frescura del aceite, y de cuánto se calienta. Solo se puede afirmar que freír alimentos en pequeñas cantidades de aceite de oliva durante breves periodos de tiempo probablemente no suponga una exposición a aldehídos en cantidades mucho mayores de las que el cuerpo produciría normalmente, y no supone un riesgo mayor que freír con otros aceites. También se ha sugerido que el alto contenido en antioxidantes del aceite de oliva podría incluso reducir la cantidad de sustancias químicas potencialmente nocivas producidas durante el calentamiento.
Cualquier aceite que se caliente por encima de su punto de humeo contendrá sustancias químicas nocivas. Sin embargo, este tipo de calentamiento (o quemado) también afectará significativamente al sabor y al olor del aceite. Al freír alimentos, normalmente el aceite no llega a ese punto.
Se sabe que freír alimentos, en general, es el método de preparación menos saludable; sin embargo, utilizar aceite de oliva puede ser más seguro que utilizar otros aceites vegetales.