En Francia, una 'High School of Olive Oil Tasting'

Fabienne Roux se dedica al aceite de oliva desde hace más de 22 años como especialista en sus gustos y sabores. Reconocida internacionalmente por su experiencia, a menudo es invitada a participar en concursos de aceite de oliva, como el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York celebrada en abril de este año, donde formó parte de su panel de jueces de élite.

Roux cree firmemente que se puede hacer mucho más en Francia para mejorar el conocimiento del aceite de oliva, especialmente en alimentos y gastronomía. Ella recientemente creó el Cata de la Escuela Superior Francesa de Aceite de Oliva donde comparte su pasión, entusiasmo y conocimiento con profesionales y amantes de la gastronomía.

Este élaïologue, o especialista en aceite de oliva, ahora capacita a chefs profesionales en los aspectos culinarios del aceite de oliva, pero su enfoque no sigue estrictamente el patrón convencional.

"No quiero hacerlo como un robot, como una máquina ”, dijo Roux. Olive Oil Times. "Estoy buscando emociones Estos chefs a menudo compran buen aceite de olivade los productores, pero necesitan aprender sobre aromáticos, ser más emocionales y creativos cuando usan aceite de oliva ".

Sin discutir los orígenes de los aceites, Roux primero expone a sus alumnos a varias variedades diferentes, alentándolos a identificar los aromas por sí mismos. Y para eso tiene su propia técnica de usar dulces especiales.

"Utilizo aceites concentrados porque los chefs prueban constantemente, usan la boca, quiero que primero usen la nariz. Si un chef cree que el aceite es básico, lo elimino de inmediato. Más importante aún, debe preguntarse qué puede hacer con este aceite en particular en la cocina. No los influyo ".

"Lo bueno es su entusiasmo por este tipo de enfoque; se vuelven tan entusiastas, tan emocionados; a menudo terminamos en la cocina para preparar un plato. Solo al final descubren el origen de los aceites que eligieron; estos pueden ser de Provenza, California, Toscana o de otros lugares. Incluso puede ser un aceite de oliva orgánico, pero lo importante es el plato para el que lo van a usar ”, explicó.

Pero la educación no se detiene con los chefs, especialmente con la temporada turística en pleno desarrollo en el sur de Francia. Con Roux al timón, elaïotours organiza recorridos de aceite de oliva con 25 más o menos participantes que recorren los mejores molinos de aceite de oliva en la región de Provenza-Alpes-Riviera.

"La educación y el turismo se están desarrollando aquí en el sur con muchos estadounidenses, australianos y otros que vienen en cruceros. Están muy interesados ​​en cultivo de aceite de oliva en Francia. Quiero darles las claves básicas, no influir en ellos, permitirles descubrir qué terruño se trata de todo ", dijo ella.

"Siento que este nuevo enfoque hacia el aceite de oliva es necesario en Francia. No solo pretendemos educar a los mejores chefs, sino también al público en general porque serán los futuros clientes, irán a los restaurantes ”.

Este educador de aceite de oliva cree que el aceite de oliva debería tener el mismo estatus que el vino en Francia. Cuando piensas en la diversidad de las aceitunas, las diferentes terruños, y el know-how de los productores de aceite de oliva en Francia, el enfoque de Roux tiene mucho sentido.

"Huile d'Olive, c'est la petite soeur du Vin", Explicó Roux. El aceite de oliva es la hermana pequeña del vino.

• fabiana roux