El análisis del aceite de oliva recibió más de sus quince minutos de fama en la reunión anual de este año de la American Oil Chemists 'Society (AOCS) 30 de abril a 2 de mayo en Long Beach, California. El fin de semana anterior a la reunión hubo un curso corto titulado Química del aceite de oliva y relaciones sensoriales, y el martes por la mañana se presentó una reunión de un grupo técnico y una sesión sobre "Aceite de oliva y aceites especiales".

Andy Proctor, de la Universidad de Arkansas, presentó a Rod Mailer, del Laboratorio de Investigación de Aceites Australianos, quien comenzó el curso corto de aceite de oliva con una descripción general de los estándares de aceite de oliva en todo el mundo. Los estándares tienen muchos beneficios: brindan a los comerciantes y consumidores la garantía de autenticidad, seguridad y frescura, y le dan a los productores un objetivo claro para la producción.

Pero la situación actual no está clara, con una combinación de estándares y métodos que se originan en ambos organismos internacionales, como el Consejo Oleícola Internacional (COI), el Codex Alimentarius y el Comité Europeo de Normalización (CEN), y de los gobiernos nacionales motivados por la insatisfacción. Con el entorno actual. Mailer sugiere Codex Alimentarius, un programa encargado de proteger la salud del consumidor y promover prácticas de comercio justo, como el cuerpo lógico para establecer estándares internacionales para el aceite de oliva.

Angela Sheridan de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA, por sus siglas en inglés) hizo una presentación sobre el trabajo que se está realizando en Canadá para inspeccionar el aceite de oliva. Al servicio de su mandato de proteger a los consumidores contra la tergiversación y el fraude del producto, la CFIA realiza muestreos y análisis específicos de los aceites de oliva utilizando los estándares de la COI. El programa se ocupa principalmente de la adulteración. El porcentaje de muestras consideradas insatisfactorias ha oscilado entre el porcentaje de 47 en 2006-7 y el porcentaje de 11 en 2009-10. Fue una historia alentadora, que muestra lo que sucede cuando un gobierno está dispuesto a crear un programa enfocado y asignar fondos al objetivo.

Uno de los temas recurrentes de la discusión de las normas fue el problema de los perfiles químicos que se basan en una región en particular. El perfil de un aceite de oliva variará enormemente dependiendo de la variedad de oliva utilizada y el clima donde se cultivan las aceitunas. Un ejemplo clásico de esto es el campesterol y m7 niveles de estigmastenol de aceites israelíes hechos de la variedad Barnea. Estos aceites caerán regularmente fuera de los límites de IOC para esos ácidos grasos y esteroles.

Tal variación natural en el aceite de oliva ha llevado a que algunos de estos niveles se establezcan de manera diferente en los estándares nacionales; el límite de campesterol es ≤ 4.5 en el estándar USDA, por ejemplo, en lugar de ≤ 4.0 del estándar IOC. Mailer señala que la variabilidad del perfil químico del aceite de oliva de lugares como Australia puede ser enorme, ya que su región de cultivo de olivo se extiende desde la tropical a la templada fresca.

Mientras que los esteroles y el perfil de ácidos grasos de un aceite de oliva se examinan para garantizar la autenticidad, otros ensayos tienen como objetivo evaluar la calidad y la frescura. El nivel de ácido graso libre, el valor de peróxido y la absorbencia de UV son las pruebas tradicionales utilizadas para este propósito. Durante el breve curso, se discutió ampliamente otras dos pruebas que se han utilizado en el comercio de aceite de oliva del norte de Europa desde al menos 2006 y se han incorporado al estándar australiano recientemente adoptado para el aceite de oliva: pirofeofitina (PPP) y diacilgliceroles (DAG) .

Claudia Guillaume, del Laboratorio Moderno de Aceitunas en Australia, presentó el apoyo al uso de PPP y DAG como indicadores de la edad y calidad del aceite de oliva en forma de hallazgos de tres años de investigación sobre el almacenamiento de aceite de oliva y la evaluación de la calidad.

La prueba de PPP mide los productos de degradación de la clorofila en el aceite de oliva. Se descubrió que esta degradación de las clorofilas a pirofeofitina se produce a un ritmo predecible que permite obtener información sobre la edad de un aceite de oliva. La velocidad a la que se produce la degradación puede acelerarse incluso por períodos cortos a altas temperaturas, como las que se producen durante el proceso de desodorización o el proceso de refinamiento de columna suave, lo que lo convierte en un indicador útil de la presencia de aceite de oliva desodorizado, así como de la edad de un aceite

La prueba DAG mide la proporción de dos formas de diacilglicerol: 1,2 y 1,3. En aceite recién hecho de aceitunas sanas y de buena calidad, la forma predominante de DAG es la forma 1,2, donde los ácidos grasos se unen a una molécula de glicerol en las posiciones 1 y 2. El enlace en la posición 2 es débil y se rompe fácilmente, lo que lleva a la migración de ese ácido graso de la posición 2 a la posición 3. Esto da como resultado el DAG 1,3 mucho más estable. Esto hace que la proporción de DAG de 1,2 a los DAG totales sea un buen indicador de la calidad de la fruta de olivo y del procesamiento. También es un indicador de la edad de un aceite, ya que la migración de 1,2 a 1,3 DAG se produce de forma natural a medida que el aceite envejece. Las temperaturas de almacenamiento más cálidas y los niveles más altos de ácidos grasos libres acelerarán este proceso, pero los DAG no se ven afectados por la corta exposición a altas temperaturas que es característica de la desodorización.

El experimento examinó el proceso de envejecimiento en los aceites de oliva de muchos cultivares diferentes almacenados en diferentes condiciones de luz y temperatura. El aceite se almacenó en vidrio oscuro y claro, y en 20 y 30º C (68 y 86º F). Guillaume mostró datos que indican la disminución predecible de los DAG en un porcentaje de 20-25 y el aumento de PPP en un porcentaje de 6-8 por año en condiciones normales de almacenamiento. El vidrio transparente o las temperaturas más cálidas aceleraron la velocidad de degradación en los diferentes parámetros. Se encontró que la variedad de aceituna no tenía relación con los DAG y PPP. La calidad del aceite al principio tuvo un efecto en los DAG, pero no en el PPP.

La detección de aceite desodorizado, algo que es problemático con las pruebas indicadas en los estándares actuales del USDA y la COI, se facilita al analizar los resultados de varias pruebas, incluidos los DAG y PPP. La progresión del envejecimiento natural del aceite de oliva virgen es bien conocida y documentada. La bandera roja para la presencia de aceite desodorizado aumenta cuando los diferentes parámetros químicos no se suman. Por ejemplo, si el PPP es alto y los otros indicadores no lo son, la causa puede ser el alto calor del refinamiento de la columna suave. Para investigar estos efectos, el equipo de Modern Olives creó aceite desodorizado en el laboratorio y lo analizó.

La investigación presentada durante la sesión regular del martes por Dagmer Behmer de Bruker Optics, realizada en colaboración con Christian Gertz del Instituto Oficial de Análisis Químicos en Alemania, confirmó los hallazgos de Modern Olive. El PPP aumentó y los DAG disminuyeron de forma casi lineal. Sus hallazgos también respaldaron la correlación encontrada con el análisis sensorial por parte de los investigadores de UC Davis. La presentación de Behmer tuvo otro aspecto tentador: el análisis de PPP y DAG mediante espectroscopia de infrarrojo cercano (FT-NIR). Con esta tecnología, se puede analizar una muestra en segundos 30, y la precisión no depende de un operador altamente calificado.

Un hallazgo significativo de la investigación de Modern Olives nació de la investigación realizada por el Centro de Aceitunas Davis de la Universidad de California: hubo una correlación directa entre los hallazgos sensoriales y los PPP y DAG. En un resumen de dos informes de UCDOC, la directora de investigación, Selina Wang, mostró datos que indicaban que caer fuera de los límites para PPP y DAG (UCDOC utilizó los límites de la norma australiana) fue el más indicativo de defectos de sabor en los aceites de supermercado que probaron. Wang concluyó su presentación con la solicitud de métodos de prueba más rápidos, mejores y más baratos para la autenticidad y calidad del aceite de oliva.

Más rápido, mejor y más barato estaban sin duda en la mente de todos durante el panel moderado por Richard Cantrill, Director Técnico de AOCS, y se centró en el potencial de los nuevos enfoques instrumentales para el análisis del aceite de oliva. Jack Cappozzo del Instituto de Seguridad y Salud Alimentaria, Hui Li de Bruker Optics, Carol Schneider de Alpha MOS y Stephan Baumann de Agilent hablaron sobre una variedad de posibilidades analíticas que utilizan espectroscopia de infrarrojo cercano, espectrometría de masas en tándem, cromatografía de gases y otras tecnologías, incluido software Para analizar los datos. Estas nuevas técnicas tienen la promesa de una reducción de la confianza en las técnicas de “laboratorio húmedo” que requieren mucho tiempo y, a veces, son exigentes y costosas de realizar. El análisis de laboratorio de los compuestos volátiles en el aceite de oliva es de particular importancia para la intersección de la sensibilidad y la química.

Los mundos del análisis sensorial y químico se unieron en una cata de aceite de oliva realizada por CalAthena, una empresa de consultoría y educación sobre el aceite de oliva de California. El grupo de ciegos probó cuatro aceites, luego discutió los atributos sensoriales de cada aceite, y luego observó el análisis químico del aceite. Solo después de que los cuatro aceites habían sido discutidos de esta manera, se revelaron las identidades de los aceites. Todos eran del cultivar Picual, pero de diferentes edades y orígenes. Un aceite de supermercado muy rancio, que tenía una fecha de "Mejor fecha" de 2013 de agosto, tenía una PPP de 36.2 (muy por encima del límite estándar australiano de 17) y DAG de 30.5 (por debajo del límite de 35). Los ácidos grasos libres, el valor de peróxido y la absorbencia de UV estaban dentro de los límites de la COI, pero claramente habría fallado el análisis sensorial. El PPP de un Picual australiano de abril 2011 fue 3.4 y un Picual australiano de abril 2012 fue menor que 1. Todos los aceites de buen sabor tenían DAG por encima de 88. Esta degustación demostró la correlación entre la química y el sabor, y dio a algunos de los participantes de la clase su primer sabor real y fresco. extra virgin aceite de oliva.

Una presentación de Ramon Aparicio del Instituto de la Grasa en España habló sobre la fiabilidad del análisis sensorial. Presentando su presentación con una declaración que dice que apoya el componente sensorial del estándar del aceite de oliva, Aparicio dio un ejemplo de visiones objetivas y subjetivas de la realidad usando dos pinturas, una realista y otra abstracta. Su presentación enumeró las muchas influencias posibles en un catador humano, sugiriendo que los marcadores químicos de defectos, una vez que se hayan establecido los umbrales, serían más confiables que el análisis sensorial.

También presentó una interpretación de la investigación de PPP y DAG que dice que los diferentes resultados obtenidos de los aceites de oliva almacenados en diferentes condiciones o hechos de aceitunas de diferente calidad hicieron que las pruebas no fueran confiables. Argumentó que no se podía establecer causalidad en el caso de esas pruebas.

Una presentación sobre el análisis sensorial y el cerebro por Diego García González del Instituto de la Grasa también examinó los componentes químicos y los factores influyentes asociados con los atributos sensoriales en el aceite de oliva. El olfato se caracteriza por un sentido altamente emocional. Por ejemplo, la neofobia, la aversión a lo nuevo, es un factor influyente importante en las reacciones a los olores. En los círculos sensoriales, parece que la familiaridad genera gusto en lugar de desprecio.

Esta visión general de la olfacción fue un preámbulo del tema central de la investigación: cómo el cerebro percibe los aromas. Usando imágenes de resonancia magnética funcional (IRMf), los investigadores mapearon las áreas de los cerebros de los consumidores habituales de aceite de oliva, mostrando actividad en respuesta a diferentes aromas de aceite de oliva, agradables y desagradables. García sugiere áreas de investigación para el futuro que incluyen nuevos enfoques para seleccionar y capacitar a los panelistas sensoriales, así como la evaluación olfativa de marcadores volátiles para establecer su importancia y contribución a los aromas.

En esta área, la caracterización de compuestos aromáticos clave fue el tema de investigación presentado durante una reunión regular por Michael Granvogl de la Universidad Técnica de Munich. Esto no fue una investigación sobre el aceite de oliva, sino sobre el aceite de semilla de calabaza de Estiria. Este aceite tiene una denominación de origen protegida y es un producto especializado de gran prestigio de la región de Estiria (sureste de Austria). Los investigadores separaron e identificaron los muchos compuestos volátiles que caracterizan el olor del aceite y luego recrearon ese aroma. Esta fue una tarea compleja ya que la concentración de un compuesto no se correlaciona directamente con su significado en un aroma. Analizaron el valor de la actividad del olor (OAV) teniendo en cuenta tanto la concentración de los compuestos como sus umbrales de percepción. Su recreación del tostado aroma a nuez del aceite de semilla de calabaza stygian en una base de aceite neutro fue sorprendente, y de gran relevancia para el análisis de la calidad del aceite de oliva.

Una mesa redonda sobre PPP, DAG, UV y la vida de los aceites moderada por Catherine Watkins, editora asociada de AOCS informa la revista, comenzó con la declaración: “Soy la persona más importante en la sala; Represento al consumidor ”. El panel de discusión se centró en el valor de estos análisis para garantizar la calidad en el mercado. Casi todos en el panel coincidieron en que PPP, DAG y UV son las mejores herramientas disponibles en este momento, y que la tecnología evoluciona continuamente para brindarnos nuevos y mejores métodos de análisis. Otro punto de acuerdo fue que ninguna de las pruebas proporciona la historia completa y los resultados deben analizarse juntos. García dijo que debemos tener cuidado de no confundir a los consumidores con hablar de frescura y calidad, que son temas separados. Paul Miller, de la Australian Olive Association (AOA), hablando desde la audiencia, dijo que en el alcance de AOA, los consumidores adoptaron el concepto de "fresco" sin ningún problema. También señaló que en toda la discusión de las normas debemos tener claro el hecho de que se trata de normas mínimas que describen un aceite al final de su vida útil.

Las consideraciones regulatorias fueron el tema de un panel moderado por Miller. Ese panel incluyó a dos nuevos oradores: Mercedes Fernández del COI y Tom Mueller, periodista de investigación y autor de Extra VirginCiudad: El mundo sublime y escandaloso del aceite de oliva. Fernández dio una historia del COI y describió algunas de sus actividades. Mueller utilizó su tiempo de introducción para señalar algunas de las tensiones que existen en el mundo del aceite de oliva, como la diferencia entre los estándares diseñados para proteger a los consumidores y aquellos que se centran en el libre comercio. Otro es el acto de equilibrio entre el orgullo nacional y el nacionalismo. También denunció la falta de acción desde la audiencia del subcomité del senado de 2012 California en enero que enumeró el fraude obvio y total.

El panel final del curso corto "¿A dónde vamos desde aquí?" Fue moderado por Dan Flynn de UC Davis Olive Center e incluyó a Ed Frankel de UC Davis. Se acordó la irrelevancia de las normas sin su cumplimiento. Sheridan de la CFIA lo resumió: un programa dedicado con recursos asignados funciona. Guillaume of Modern Olives habló por los consumidores: deberían obtener lo que están pagando, con la verdad en el etiquetado y un producto fresco y de calidad. Hubo acuerdo general en que hay mucha promesa en la nueva instrumentación y software para proporcionar excelentes herramientas analíticas para evaluar la calidad y pureza del aceite de oliva, pero es un campo emergente. Guillaume comentó que donde estamos ahora, los paneles sensoriales son probablemente más prácticos en la mayoría de los casos. García contribuyó a que la definición de seguridad alimentaria en Europa ahora incluye la autenticación.

Además del curso corto sobre aceite de oliva y las sesiones regulares en la reunión de AOCS, hubo reuniones relacionadas con el aceite de oliva y las actividades habituales de creación de redes y ferias comerciales. El alto nivel de interés de este año es una señal alentadora de que el tema de la calidad del aceite de oliva es un tema candente entre los principales químicos de aceite y fabricantes de equipos.


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