Chef Deniz Zembo

El aceite de oliva es un ingrediente importante en cualquier cocina, pero los buenos chefs saben exactamente cómo combinar el aceite correcto con un plato para realzar sus sabores. Para el chef croata Deniz Zembo, el aceite de oliva es un ingrediente esencial en sus creaciones culinarias que incluso ofrece la posibilidad de innovar y experimentar, algo que no tiene miedo de hacer.

Uso maltodextrina para convertir (aceite de oliva) en un sólido, como un polvo que puedo usar en los platos. Incluso traté de resoplar una vez solo por la experiencia.- Deniz Zembo

Conocido por su creatividad en la cocina y en la presentación de la comida, Zembo tiene el estatus de chef famoso en Croacia como una de las estrellas de MasterChef Croatia y el cerebro detrás de varias empresas de restaurantes exitosas. Hoy es el jefe de cocina y propietario del Hotel Amfiteatar y su restaurante ubicado en Pula, una ciudad en el extremo sur de la península de Istria.

Istria es una región olivarera que ha producido aceite desde la época romana, pero solo en los últimos años ha atraído mucha atención y elogios internacionales por la alta calidad de sus productos. extra virgin aceite de oliva.

De los Premios 22 de Oro y Plata. won by Croatian olive oil producers en el 2017 New York International Olive Oil Competition (NYIOOC), 18 fue otorgado a los aceites de Istria, y muchos de estos son producidos orgánicamente.
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En 2015, el ministerio de agricultura otorgó una denominación de origen protegida (DOP) para el aceite de oliva producido, procesado y preparado en la región de Istria, una marca de calidad y autenticidad. Pronto el aceite de oliva de Istria will also enjoy PDO status a nivel de la UE junto con el aceite de oliva producido en la parte eslovena de la península.

Una de las ventajas de administrar un restaurante en Istria para Zembo son los productos de alta calidad que puede encontrar a nivel local. La mayoría de las mañanas se lo puede encontrar navegando en los puestos del mercado de agricultores al aire libre de Pula, buscando los ingredientes para su restaurante. Y hay un montón de high-quality olive oil para elegir en la región.

"Hay muchos productores excelentes aquí y muchos de ellos son pequeños productores familiares que tienen equipos modernos para presionar su aceite", dijo mientras alineaba media docena de botellas de sus aceites locales favoritos. “Istria es la región más septentrional que produce aceite de oliva en el Mediterráneo y tiene el clima ideal, muy parecido a la Toscana, pero no demasiado caliente. En mi opinión, el aceite de oliva de Istria es uno de los mejores del mundo y eso es gracias a la naturaleza misma ".

Con tantos productores locales para elegir, ¿cómo selecciona Zembo los aceites que usa en su cocina? "He probado el aceite de muchos, muchos productores aquí en Istria, especialmente los pequeños productores familiares de aceite de oliva", reveló. “Pero me gusta especialmente una marca llamada Brist producida por una granja de olivos operada por una familia en el cercano Vodnjan, dirigida por Silvano Puhar. Tienen una fabulosa selección de aceites de oliva de calidad que también ofrecen la mejor relación calidad-precio. Uno de mis favoritos es su monovarietal Buža hecho del árbol más antiguo de su arboleda que tiene más de 500 años ".

El aceite de oliva de Istria se caracteriza por sus sabores moderados a intensos, sus notas afrutadas distintivas y su alto contenido fenólico. Cuando se trata de cocinar con aceite de oliva y combinarlo con ciertos alimentos, hay algunos aspectos básicos que debe considerar. "Hay tres sabores desde el aspecto de la cocina: nuez, hierba y afrutado", explicó Zembo. “Los aceites de la Toscana y la Provenza tienden a tener un sabor a nuez debido a las temperaturas más altas del verano en esas regiones, mientras que el aceite de oliva de Istria es más afrutado con notas de manzanas y tomates. El nuevo aceite recién prensado es picante y rico en polifenoles. El Leccino producido aquí tiene un delicioso sabor a hierba verde. Y luego están los aceites como Buža que tienen un sabor fuerte y hay que tener cuidado de cómo usarlos porque pueden dominar el plato ".

Luego señaló la importancia de considerar cuidadosamente qué aceite de oliva combinar con el ingrediente principal de un plato. “Leccino es excelente para carpaccios y ensaladas. Buža es una variedad de aceitunas locales de aceitunas grandes y un sabor picante que también se utiliza mejor en platos fríos. Para atún o bistec, uso črnica, conocido como Carbonaza en italiano, Pendolino o Frantoio, porque le dan el sabor más fuerte ".

El aceite de oliva también puede ser una adición sorprendente a los postres. "Uso aceite de oliva como base para cocinar y para terminar los platos, pero realmente me encanta jugar con él cuando preparo postres", dijo. “Por ejemplo, para los postres veganos, uso aceite de oliva en lugar de mantequilla. A menudo utilizo un aceite de oliva con un alto porcentaje de Leccino porque es un buen polivalente. En mi sorbete de ralladura de naranja, agrego una buena dosis de Brist's Buža, e Istarska Bjelica es excelente con el chocolate ".

A pesar de la información contraria, la mayoría de los cocineros saben que extra virgin aceite de oliva can be used for cooking Y no solo para acabar los platos. Pero pocos aún tienen que captar su versatilidad y el alcance que ofrece para la experimentación. Esto es algo que Zembo ha estado especialmente interesado en explorar, a veces de maneras sorprendentes.

“Por supuesto, uso aceite de oliva para los adobos, pero también para hacer emulsiones que incluyen sabores cítricos. También me encanta jugar con aceite de oliva a nivel molecular y lo uso de maneras diferentes y, a veces, lúdicas. Por ejemplo, uso la maltodextrina para convertirla en un sólido, como un polvo que puedo usar en los platos. ¡Incluso intenté resoplar una vez solo por la experiencia! ¡Pero era tan fuerte que me hizo llorar!

"Aprendí mucho sobre cómo usar el aceite de oliva del chef español Fernando Sánchez", agregó. “En una competencia en Alicante a la que asistí, hubo talleres y presentaciones fascinantes sobre diferentes técnicas para usar el aceite de oliva. Preparé platos como chocolate horneado con frappe de aceite de oliva caliente hecho con chocolate blanco, helado de aceite de oliva, galletas de aceite de oliva ... ¡El primer premio fue para un chef español, por supuesto! Pero gané el segundo ".

Adobos, emulsiones, experimentos moleculares, aderezos de postres ... las posibilidades culinarias de cocinar e innovar con aceite de oliva son asombrosas y Zembo ha trabajado en el dominio del arte. Pero cuando se le preguntó cuál era su plato favorito cubierto con aceite de oliva, rápidamente admitió que menos es definitivamente más: “¿Mi forma favorita de tomar aceite de oliva? Eso es fácil. Sólo con pan ”, proclamó. Tan sencillo como eso.



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