El chef madrileño David Muñoz, galardonado con tres estrellas Michelin, conocido por su inventiva comida de fusión asiático-ibérica, califica al aceite de oliva como el ingrediente gastronómico con el futuro más prometedor.

Muñoz, el español más joven en ganar el ranking Michelin, cree que el aceite de oliva no solo establecerá un punto de apoyo más firme en América del Norte, sino que despegará en el sudeste asiático, donde ha viajado mucho y continúa buscando inspiración.

Muñoz dijo Olive Oil Times que el alimento mediterráneo es indispensable en su restaurante Diverxo, que acaba de establecer un récord español al pasar de una a tres estrellas en solo cuatro años.

Diverxo tuvo su primera estrella Michelin en la guía 2010, dos en la edición 2012, y contará con tres en la guía 2014, el único restaurante de la capital española que lo hace, y ahora es uno de los ocho restaurantes de 3 en España.

Reconocimiento Michelin por “cocina de fusión altamente creativa”

Según la guía, Diverxo "rompe con las tradiciones establecidas" y sus menús de degustación ofrecen "cocina de fusión altamente creativa con influencias asiáticas".

Al anunciar detalles de la guía 2014 España y Portugal en noviembre, el director internacional de Michelin Guides, Michael Ellis, describió a Muñoz como una estrella en ascenso cuya "creatividad excepcional" produjo texturas, sabores y aromas que sorprenden y asombran.

El ambiente en el restaurante es como el propio chef, "vanguardista, iconoclasta y totalmente inesperado", dijo Ellis.

Kimchie chipiron con fresas y dumpling de pato.

El aceite de oliva realza los sabores asiáticos.

Muñoz dijo que no tiene problemas para combinar los sabores de la comida asiática con ingredientes ibéricos como el aceite de oliva.

“La comida del sudeste asiático y el aceite de oliva son completamente compatibles. Por ejemplo, los sabores del sudeste asiático son picantes, dulces, picantes y amargos, y el aceite de oliva los complementa bien porque también puede tener estos atributos ".

"Un chorrito de aceite de oliva en una ensalada tailandesa o vietnamita es increíblemente bueno", dijo.

Jugo de kimchi “espectacular” con aceite de oliva.

Pero la combinación que más lo sorprendió y ahora es una de sus favoritas es la del aceite de oliva y el jugo de Kimchi.

Muñoz prepara una emulsión en partes iguales del jugo del kimchi básico coreano, un producto de la fermentación del repollo chino, y el aceite de oliva, que luego se sirve con fresas, sardinas y yogur.

"El jugo de kimchi es muy sabroso, un poco picante y ácido, y cuando se mezcla con aceite de oliva es espectacular", dijo Muñoz.

El kimchi y el aceite de oliva tienen reputación de ser súper alimentos debido a sus diversos beneficios para la salud, pero la razón por la cual el aceite de oliva es el aceite más utilizado en la cocina de Muñoz es "su sabor y versatilidad", dijo.

El aceite de oliva más versátil.

Si bien utiliza otros aceites vegetales dependiendo del plato que se prepara, "ninguno tiene tantas posibilidades como el aceite de oliva".

“Lo que más utilizamos con diferencia es el aceite de oliva. Para nosotros es el mejor medio para cocinar, para saltear y para terminar un plato ".

“Utilizamos diferentes tipos y calidades de aceite de oliva. Tenemos variedades Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal y varias otras ”.

“Tratamos de encontrar lo que encaja perfectamente con el sabor que queremos lograr con el plato. En ocasiones, un Picual, por ejemplo, puede ser demasiado intenso, por lo que usamos una Arbequina con sabor a fruta ".

En el caso de su bacalao frito al revés (bacalao seco), sobre el cual se vierte aceite de oliva, se encontró que una mezcla de Hojiblanca y Picual funcionaba mejor.

Pero él no usa aceite de oliva en casa. "Porque nunca como en casa".

Lugares de Londres y Nueva York planeados

Muñoz no se ha perdido ni una sola sesión desde que Diverxo abrió hace seis años y también dirige un pequeño bar, Streetxo, en un comedor de comida de Madrid.

Streetxo tiene un estilo en los puestos de comida de las calles asiáticas y es la marca que Muñoz planea exportar, comenzando con un local del mismo nombre que se inaugurará en Old Burlington Street, en Londres, Mayfair, en mayo, y otro en Nueva York dentro de un año.

El London Streetxo compartirá el concepto de su homónimo de Madrid, pero disfrutará de un entorno más grande y "más espectacular".

"Será como aterrizar en una calle de Bangkok", dijo Muñoz, quien planea pasar de martes a sábado en Madrid y de domingo a lunes en Londres, donde dice que el aceite de oliva seguirá siendo un aliado indispensable.



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