El canal de Reacciones de la Sociedad Química Americana ha lanzado un video que explica la química detrás del aceite de oliva y por qué es un elemento básico de buena cocina. El video explica cómo las moléculas y los antioxidantes en el aceite lo ayudan a mantenerse saludable, la diferencia entre las variedades de aceite, cómo usar el aceite y cómo almacenarlo.



Hay cientos de variedades de aceite de oliva, y toma más de mil aceitunas por un litro de aceite de oliva de alta calidad, según el video. Las aceitunas cosechadas en diferentes puntos de la temporada también producen diferentes sabores. Los aceites de menor calidad se extraen utilizando disolventes químicos como el hexano, pero los mejores aceites (como los vírgenes y extra virgin Aceite) son prensados ​​en frío utilizando únicamente procesos mecánicos. Extra virgin El aceite de oliva debe cumplir con los estándares de sabor de alta calidad y no tiene defectos debido a la oxidación o fermentación. Es la más sabrosa, pero también la más cara de las variedades de aceite de oliva.

El ácido oleico es un componente importante del aceite de oliva que aparece como parte de una molécula más grande llamada triglicérido. Las técnicas de extracción y extracción descuidadas pueden hacer que los triglicéridos se separen para formar ácidos grasos libres, lo que significa una mayor acidez y una puntuación más baja en la escala de calidad.

El aceite de oliva también es rico en ácidos grasos monoinsaturados, que aumentan la velocidad a la que las células extraen el colesterol malo del torrente sanguíneo. También es rico en antioxidantes, llamados fenoles de plantas (como el hidroxitirosol) y la vitamina E. El cuerpo utiliza estos antioxidantes para controlar los radicales libres (que causan daño celular). Los antioxidantes dan al aceite de oliva su sabor picante.

El aceite de oliva realza el sabor de los alimentos. Algunos de los sabores y antioxidantes se pierden en las altas temperaturas, pero puede usar el aceite de oliva de manera segura para freír, saltear y hornear (hasta 400 grados Fahrenheit). Extra virgin El aceite de oliva brilla más en los platos fríos, donde se obtiene más de su sabor.

Cómo se almacena el aceite es importante. Esto se debe a que el aceite de oliva no envejece bien. La luz y el calor degradan el aceite con el tiempo y lo vuelven rancio debido a la mayor oxidación con su exposición continua al aire. Esto descompone los ácidos grasos en el aceite en peróxidos que se descomponen en aldehídos y cetonas, que son responsables de sabores y olores desagradables.

El contenido de antioxidantes también se reduce con el tiempo. Para mantener la calidad del aceite de oliva durante más tiempo, puede protegerse almacenándolo en una botella oscura o almacenando la botella en un espacio fresco y oscuro. Buscar una fecha de cosecha en la botella también puede ayudar a asegurar la frescura. Se recomienda utilizar el aceite en seis semanas después de abrirlo.

Dan Flynn del UC Davis Olive Center dice: “Un aceite realmente bueno debe tener un sabor que recuerde a algo que se cultiva en una arboleda, y debe tener este sabor a hierba o tal vez un sabor afrutado. Un aceite que no es muy bueno le recordaría más algo que ha almacenado en su garaje durante mucho tiempo ”. Flynn recomienda comprar aceite de oliva de acuerdo con la frescura en lugar de la etiqueta de precio.



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