Investigadores australianos compararon los efectos del calentamiento en extra virgin Aceite de oliva (AOVE) y una variedad de otros aceites de cocina comunes en un nuevo estudio poderoso. Encontraron que el AOVE es el más seguro y estable incluso cuando se usa a altas temperaturas. La investigación también disipó varias creencias erróneas asociadas con los aceites de cocina.

El aceite de canola produce más de 2.5 veces que los compuestos polares del AOVE y casi el doble de los compuestos polares incluso del aceite de oliva refinado.- Mary Flynn, Dietista de Investigación, Brown Univ.

En el study publicados en la revista Acta Scientific Nutritional Health, los científicos calentaron los aceites de cocina populares y realizaron una serie de pruebas para evaluar los parámetros relacionados con la estabilidad. Aparte del AOVE, los aceites probados incluían aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, colza, semilla de uva, coco, aguacate, cacahuete, salvado de arroz y aceites de girasol. Uno de los principales hallazgos fue que el AOVE produjo la menor cantidad de sustancias nocivas llamadas compuestos polares. Los aceites refinados producen mucho más.

Olive Oil Times Buscó las perspectivas de tres expertos: Sarah Gray, farmacéutica y nutricionista en el Olive Wellness Institute; Simon Poole, médico, comentarista y autor de. The Olive Oil Diet; y Mary Flynn, dietista investigadora del Hospital Miriam y profesora asociada de medicina de la Universidad de Brown.

"Cuando el aceite se expone al calor, se descompone y produce una variedad de subproductos de degradación, como los compuestos polares", dijo Gray. "La evidencia muestra que los compuestos polares pueden ser perjudiciales para la salud y se han relacionado con el desarrollo de afecciones neurodegenerativas como el Alzheimer y la enfermedad de Parkinson".

Esta estabilidad superior hace del AOVE el aceite más seguro para usar en la cocina. La autora principal, Florencia de Alzaa, señaló que las temperaturas de prueba del estudio superaron las utilizadas en los métodos de cocción comunes.

“Esta investigación analizó los cambios químicos y físicos que ocurrieron al calentar aceites comunes de supermercados australianos a 180 ℃ / 350 ℉ durante las horas de 6, y gradualmente (durante 20 minutos) de 25 a 240 ℃ / 475 ℉. De hecho, esta es mucho más alta que las temperaturas de cocción domésticas estándar, como 120 ℃ / 248 en freír (saltear), 160-180 ℃ / 320-250 en freír y 200 ℃ / 400 en horno, ”Gray dijo.

“En los últimos años, hemos visto numerosas afirmaciones sin fundamento de que es menos seguro cocinar con extra virgin "El aceite de oliva, a pesar de las temperaturas de fritura y asado, está muy por debajo de su punto de humo", dijo Poole. “Esta investigación proporciona evidencia inequívoca y definitiva que finalmente debería disipar este mito. Muestra que extra virgin El aceite de oliva no solo es seguro durante el calentamiento a temperaturas de cocción regulares, sino que es el aceite de cocina deseable cuando se compara con otros. La producción de compuestos polares y grasas trans potencialmente dañinas fue notablemente menor en el AOVE ”.


Dispelling the Myths of Frying with Olive Oil

La mayoría de las personas saben que el aceite de oliva tiene ciertos beneficios para la salud y que su uso en la cocción a fuego lento y para el acabado mejora los sabores de los alimentos, pero ¿qué sucede con la cocción a fuego alto como la fritura? Un estudio reciente reveló que Ver más: freír verduras en extra virgin El aceite de oliva era en realidad más saludable que hervirlos.


El análisis de los resultados también mostró que el punto de humo de un aceite no predice su rendimiento cuando se calienta. En su lugar, se encontró que cuando se combina con el nivel total de grasas insaturadas, la estabilidad oxidativa y los coeficientes de UV son predictores más precisos. "Curiosamente, es un pensamiento común que si un aceite tiene un alto punto de humo, es preferible para cocciones a temperaturas más altas a pesar de la evidencia técnica limitada que lo respalda. Sin embargo, según De Alzaa, los hallazgos de este documento desacreditan completamente este mito muy común ", dijo Gray.

El estudio también desacreditó la idea de que el uso del aceite de canola es beneficioso para la salud. "Me pareció muy interesante cómo funcionaba mal el aceite de canola, ya que las pruebas mostraron que era el más inestable en comparación con todos los otros aceites, especialmente en comparación con los tres aceites de oliva analizados", dijo Flynn. "El aceite de canola produjo más de 2.5 veces que los compuestos polares del AOVE y casi el doble de los compuestos polares incluso del aceite de oliva refinado".

“Algunos profesionales de la salud hacen inadvertidamente recomendaciones de que todos los aceites de oliva y de canola tienen beneficios para la salud, ya que todos tienen altos niveles de grasa monoinsaturada. Si el contenido de grasa monoinsaturada fue la causa de los beneficios para la salud del aceite de oliva, entonces los estudios comparan el aceite de oliva refinado con extra virgin Mostrarían los mismos efectos positivos, y no lo hacen. Las ventajas de bienestar de extra virgin El aceite de oliva se debe claramente a su contenido de compuestos fenólicos ”, dijo Flynn.

"El aumento de los datos muestra los beneficios nutricionales de la preparación de alimentos en AOVE y destaca su papel central en la dieta mediterránea", señaló Poole.

El nuevo estudio se basa en esta gran cantidad de investigaciones al mostrar que en lugar de limitar extra virgin Aceite de oliva para usar en aderezos para ensaladas, puede usarse en todo tipo de métodos de cocción.





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