Verificación de datos: 3 mitos comunes sobre la calidad del aceite de oliva

El aceite de oliva está estrechamente ligado a la cultura de las poblaciones mediterráneas y, aunque en las últimas décadas hemos sido testigos de una evolución excepcional en los métodos de producción, como suele suceder con actividades interconectadas con tradiciones ancestrales, también está sujeto a una serie de clichés duros.

A menudo escuchamos a alguien preguntando: "Ese aceite de oliva es muy picante. ¿No será demasiado ácido? "O, "Tiene un color maravilloso. Seguro que está delicioso ”.

Disipemos cierta confusión acerca de tres características fundamentales del oro líquido para aprovechar al máximo sus beneficios y alentar a los productores cuidadosos y escrupulosos. Estos son algunos de los mitos más comunes:

1 La acidez se puede percibir probando: Falso.

La acidez se debe a los ácidos grasos libres presentes en el aceite de oliva y se expresa en porcentaje de ácido oleico. Este parámetro sólo se puede definir mediante pruebas de laboratorio y es inodoro e insípido, por lo que no se puede percibir al paladar y nunca se debe confundir con el sabor amargo y las sensaciones picantes que son atributos distintivos de un buen AOVE. En la mayoría de los casos, cuanto más pronunciadas son estas características, menor es la acidez.

La acidez y la amargura son producidas por compuestos fenólicos responsables de lo extraordinario. cualidades saludables del aceite de oliva virgen extra, como el oleocanthal, una sustancia antiinflamatoria y antitumoral nombrada por investigadores del latín: oleo = oliva, canth = picadura, al = aldehído para "sabor punzante que le da al AOVE fresco.

2 El color es indicativo de calidad: falso.

El AOVE puede tener diferentes tonos de color que van desde el amarillo dorado hasta el verde oscuro que dependen de los cultivares de aceitunas, el grado de maduración de las aceitunas y los factores relacionados con los procesos de producción. El color no es una indicación de calidad.

Es por eso que el análisis sensorial del aceite de oliva requiere un vidrio azul cobalto especial, para evitar la influencia del color en lo más importante. evaluación sensorial.

3 El aceite de oliva sin filtrar es más genuino y saludable que el aceite de oliva filtrado: verdadero y falso.

El aceite de oliva que obtenemos al final del proceso de extracción es un producto rico en partículas de aceituna - pulpa y hueso. Si no se filtran, estas pequeñas piezas inicialmente inducen un ligero aumento del contenido nutricional.

Sin embargo, a medida que pase el tiempo, reducirán, incluso dramáticamente, la vida útil del AOVE porque se sedimentarán en el fondo y acelerarán la oxidación y la consiguiente pérdida de elementos saludables. El filtrado es importante para mantener la estabilidad y preservar las cualidades saludables.

Es importante aclarar que el análisis sensorial es la única forma confiable de evaluar la calidad del AOVE. Solo unas pocas características son detectables mediante pruebas de laboratorio, pero la condición de extra virginidad puede percibirse solo de acuerdo con nuestras percepciones olfativas, retronasales y gustativas. La opinión del panel es, de hecho, un elemento esencial y fundamental para la evaluación en concursos y certificaciones en general.

En resumen, hasta ahora ningún laboratorio ni ninguna máquina han podido reemplazar los sentidos humanos en el análisis del AOVE.