Es importante saber qué tan buen aceite de oliva debe saber y reconocer los defectos.

La alegría del aceite de oliva se encuentra en sus muchos aromas y sabores deliciosos, desde olivares voluptuosos maduros a brillantes notas de hierba verde y desde un suave y sutil final hasta una patada picante, hay un mundo de exploración sensorial que espera al aventurero. Pero como cualquier gran explorador, se enfrentará a riesgos: cocodrilos en esas aguas plácidas. Esta es una introducción a los defectos más comunes que encontrarás en el aceite de oliva: cómo se llaman, qué los causa y cómo reconocer su presencia.

Cualquier discusión de defectos debe comenzar con rancidez.

La triste verdad es que la mayoría de las personas en los Estados Unidos, por ejemplo, están acostumbradas al sabor del aceite de oliva rancio. El aceite de oliva ya no es una presencia ocasional en la cocina, así que es hora de cambiar eso.

El aceite de oliva es un producto perecedero.

El aceite de oliva sabe mejor cuando está fresco. Piense en el aceite de oliva en un continuo de frescura que va desde recién hecho, cosecha fresca en un extremo, hasta completamente rancio en el otro. El tiempo que tarda un aceite de oliva en pasar de un extremo a otro de esta frescura continua depende de muchos factores: la temperatura de almacenamiento, la exposición al aire y la luz, y la cantidad de antioxidantes naturales en el aceite de oliva en primer lugar. Todos los aceites de oliva, incluso los más finos, se volverán rancios con el tiempo.

Por eso nunca debes acumular aceite de oliva: úsalo y disfrútalo. ¿Esperando una ocasión especial para usar su buen aceite de oliva? ¡Que tal cena!

¿Tienes una idea clara de cómo huele y sabe el aceite rancio?

Una buena imagen para muchas personas es el olor a crayones. Otro elemento útil, algo que casi todos han probado, son las nueces rancias. Rancio es gordo que se ha ido mal, algo que todos hemos encontrado en algún momento. En una escala rancia de 0 a 10, casi todos notarán un 9 o un 10. El truco es desarrollar la confianza para elegir la rancidez cuando se trata de un 5, o un 3, o inferior. El sabor de la rancidez en el aceite de oliva suele ir acompañado de una grasa. mouthfeel; de hecho, la grasa a menudo se nota primero.

Ve a tu armario y saca el aceite de oliva. ¿Qué edad tiene? ¿Hay una fecha de "Mejor fecha"? Generalmente esa fecha es de dos años desde el momento en que fue embotellada. Desafortunadamente, eso no te dice cuándo fue cosechado y molido. Una fecha de cosecha es el indicador más confiable, ya que le indica cuándo se hizo realmente el aceite de oliva. Huela esto.

Pruebalo. ¿Lápices de color? ¿Masilla? Cacahuetes viejos? ¡No te sientas mal por tirar aceite de oliva viejo, siéntete bien! No se sorprenda si la purga de su despensa incluye no solo el aceite de oliva viejo, sino cosas como la harina de trigo integral (que se pone rancia por los aceites del germen de trigo), las galletas y los cereales.

El aceite de oliva se consume mejor dentro de un año de la cosecha.

La mayoría de los aceites, si no se abren y se almacenan en un lugar fresco y oscuro, seguirán siendo válidos hasta por dos años, pero pierden constantemente la fruta fresca que se desea en el aceite de oliva. Una cosecha más verde, los aceites de oliva robustos se mantendrán mejor que los delicados maduros debido al mayor contenido de compuestos llamados polifenoles en aceites más verdes. Se puede reconocer la presencia de estos polifenoles porque contribuyen al sabor picante y amargo del sabor de un aceite. Si un aceite es delicado y suave, hecho de aceitunas maduras, querrá usarlo rápidamente, dentro de seis meses o un año como máximo.

El segundo defecto más común del aceite de oliva se llama "fusty".

La oxidación es causada por la fermentación en ausencia de oxígeno; Esto ocurre dentro de las aceitunas antes de ser molidas. Por eso es tan importante que las aceitunas se transformen en aceite en el menor tiempo posible después de la cosecha. Las aceitunas que se dejan en bolsas o pilas durante unos pocos días producirán aceite de oliva.

¿Y a qué huele y sabe a fusty? Desafortunadamente, la respuesta para muchas personas es el "aceite de oliva". Para muchas personas, tanto en los EE. UU. Como en el extranjero, los sabores a gas en el aceite de oliva son la norma. Cuando estaba entrenando para un panel de degustación de aceite de oliva, recuerdo vívidamente el día en que vertí mi supuesta habitual extra virgin Aceite de oliva en una sartén caliente y fue envuelto por el olor de la quema. Tiré esa botella y nunca miré hacia atrás.

Ahora se que good olive oilhuele a aceitunas verdes o maduras frescas, y ese olor que siempre asocié con el aceite de oliva era en realidad el olor de aceitunas fermentadas. Es difícil encontrar un solo descriptor para el olor fétido, pero aquí hay algunas cosas que pueden ayudar: calcetines sudorosos, vegetación pantanosa o montón de compost demasiado húmedo. Una buena manera de degustar un ejemplo del defecto fusty son las aceitunas de mesa. Mire a través de un lote de aceitunas al estilo de Kalamata y vea si puede encontrar alguna que no sea de color morado o granate y que sea firme, pero que sea marrón y blanda. Come uno ESE es el sabor del fusty.

Los defectos más comunes del aceite de oliva son, con mucho, los rancios y las heces. Ocasionalmente puede encontrarse con un defecto vinagre vinícola. Esto es causado por la fermentación con oxígeno, y puede ser una reminiscencia de vinagre o esmalte de uñas. Otro defecto que surge de vez en cuando es mohoso. Causado por las aceitunas mohosas, sabe a ropa polvorienta y mohosa, o al piso del sótano.

¿Cómo utiliza un comprador su conocimiento de esta cámara de horrores?

Empieza con la frescura. Busque las fechas en las botellas de aceite de oliva. Pruebe a los productores locales si tiene la suerte de vivir en un área donde se hace aceite de oliva. Aprende todo lo que puedas sobre el productor.

Siempre que sea posible, pruebe antes de comprar. Y si abres una botella y encuentras que está rancia, devuélvela. Un productor ético hará todo lo posible para obtener un producto de calidad para usted, pero pierde el control una vez que la botella está en la cadena de distribución. Compra de personas de confianza.

Si presta más atención a los sabores del aceite de oliva y experimenta en su cocina y en la mesa, descubrirá la increíble diversidad de esta maravillosa comida. Deja que el conocimiento y la experiencia te envuelvan; ¡Malditos los cocodrilos - a toda velocidad por delante!


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