Massimiliano Alajmo

Nacido en una familia de chefs italianos, el mundo de la comida tenía grandes expectativas para Massimiliano Alajmo, y fue rápido en superarlos.

En 2002, se convirtió en el chef más joven en recibir tres estrellas Michelin a la edad de solo veintiocho años. Hoy, él y su hermano Raffaele presiden un mini-imperio de restaurantes en Venecia, París y su Padua natal.

Mi objetivo es alcanzar o penetrar en el núcleo del ingrediente y responder con respeto y, por lo tanto, ligereza.- Massimiliano Alajmo

Alajmo se hizo un nombre interpretando ingredientes de formas innovadoras, creando una cocina italiana contemporánea que es a la vez simple y totalmente única. Su reputación le ha valido el apodo. Il Mozart dei Fornelli - o Mozart de la estufa.

Olive Oil Times habló con el famoso chef italiano para descubrir más sobre un ingrediente en el corazón de su cocina y la cocina italiana.

Alajmo comenzó su entrenamiento en la cocina con su madre, Rita Chimetto. Fue Rita quien dirigió a Le Calandre, el restaurante Massimiliano que luego heredaría, a su primera estrella Michelin.

"Mi madre me enseñó muchas cosas, y el aceite de oliva siempre fue un ingrediente base en su comida", dice Alajmo.

Desde entonces, su conocimiento y aprecio por el aceite de oliva se ha profundizado.

Para Alajmo, una buena cocina significa realmente entender y respetar los ingredientes.

"No hay ninguna verdad más allá de lo contenido en los ingredientes", dijo al crítico gastronómico Andy Hayler en 2012. "Mi objetivo es alcanzar o penetrar en el núcleo del ingrediente y responder con respeto y, por lo tanto, ligereza".

Entonces, ¿cómo ha llegado Alajmo a entender el aceite de oliva a lo largo de su carrera?

"La estructura líquida del aceite de oliva tiende a hacer que los aromas duren más, especialmente cuando se usa en combinación con agua", dice.

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Este descubrimiento ha llevado a Alajmo a comenzar a usarlo como un sustituto de los productos lácteos en algunas de sus salsas y pasteles. Él dice que el aceite de oliva tiene mejores aromas que la mantequilla y le permite crear una consistencia cremosa sin usar lácteos, lo que hace que los platos sean más fáciles de digerir.

“El aceite de oliva ocupa un lugar destacado en una línea especial de panetón, el pan dulce tradicional italiano, que hacemos con aceite de oliva en lugar de mantequilla. También hacemos una hojaldre de aceite de oliva y una serie de salsas y preparaciones a base de agua que parecen contener lácteos, pero en realidad no contienen lácteos ", dice.

En Le Calandre, el buque insignia de la estrella Alajmo, con tres estrellas Michelin, encontrará platos creativos como el Juniper y el regaliz en polvo o el rodaballo con puré de papa amarilla, jugo de zanahoria con cardamomo y polvo de oliva negro. Pero en su corazón, Alajmo es un tradicionalista. Las tres cosas que él traería consigo a una isla desierta: aceite de oliva, pan y vino.

"Es una combinación de frescura, lo sagrado y la fuerza", dice.



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