Massimiliano Alajmo sobre el potencial innovador del aceite de oliva

Nacido en una familia de chefs italianos, el mundo de la comida tenía grandes expectativas para Massimiliano Alajmo, y él las superó rápidamente.

En 2002, se convirtió en el chef más joven en recibir tres estrellas Michelin a la edad de solo veintiocho años. Hoy, él y su hermano Raffaele presiden un mini-imperio de restaurantes en Venecia, París y su Padua natal.

Alajmo se hizo un nombre por sí mismo interpretando ingredientes de formas innovadoras, creando una cocina italiana contemporánea que es a la vez simple y totalmente única. Su reputación le ha valido el apodo il Mozart dei fornelli - o Mozart de la estufa.

Olive Oil Times habló con el famoso chef italiano para obtener más información sobre un ingrediente en el corazón de su cocina y cocina italiana.

Alajmo comenzó su entrenamiento en la cocina con su madre, Rita Chimetto. Fue Rita quien dirigió Le Calandre, el restaurante que Massimiliano heredaría más tarde, a su primera estrella Michelin.

"Mi madre me enseñó muchas cosas y el aceite de oliva siempre fue un ingrediente básico en su comida ”, dice Alajmo.

Desde entonces, su conocimiento y aprecio por el aceite de oliva se han profundizado.

Para Alajmo, una buena cocina significa realmente comprender y respetar los ingredientes.

"No hay ninguna verdad más allá de la contenida en los ingredientes ”, le dijo al crítico de alimentos Andy Hayler en 2012. "Mi objetivo es alcanzar o penetrar el núcleo del ingrediente y responder con respeto y, por lo tanto, con ligereza ".

Entonces, ¿cómo ha llegado Alajmo a entender el aceite de oliva en el transcurso de su carrera?

"La estructura líquida del aceite de oliva tiende a hacer que los aromas duren más, especialmente cuando se usan en combinación con agua ”, dice.

Este descubrimiento ha llevado a Alajmo a empezar a utilizarlo como sustituto de los productos lácteos en algunas de sus salsas y pasteles. Él dice que el aceite de oliva tiene mejores aromas que la mantequilla y le permite crear una consistencia cremosa sin usar lácteos, lo que hace que los platos sean más fáciles de digerir.

"El aceite de oliva ocupa un lugar destacado en una línea especial de panettone, pan dulce tradicional italiano, que elaboramos con aceite de oliva en lugar de mantequilla. También elaboramos un hojaldre con aceite de oliva y una serie de salsas y preparaciones a base de agua que parecen contener lácteos, pero que en realidad no contienen lácteos ”, dice.

En Le Calandre, el buque insignia de tres estrellas Michelin de la familia Alajmo, encontrará platos innovadores como el risotto de enebro y regaliz en polvo o rodaballo braseado con puré de papa amarilla, jugo de zanahoria cardamomo y aceitunas negras en polvo. Pero en el fondo, Alajmo es un tradicionalista. Las tres cosas que llevaría consigo a una isla desierta: aceite de oliva, pan y vino.

"Es una combinación de frescura, lo sagrado y la fuerza ”, dice.

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