Enzo Coccia, propietario de la reconocida pizzería de Nápoles, La Notizia, organizó un evento para explorar las sublimes posibilidades de maridar grandes pizzas con locales. extra virgin aceites de oliva

Para muchos pizzaiolos La pregunta parece ser tan antigua como el famoso dilema de “pollo o huevo”: ¿cuándo es mejor agregar aceite de oliva a su pizza, antes o después de ponerlo en el horno?

Para responder a esta pregunta y disipar otras dudas sobre el uso. extra virgin Enzo Coccia, propietario de la pizzería La Notizia de Nápoles, organizó un evento de un día completo dedicado al producto.

El Sr. Cocci, que es considerado el precursor del "renacimiento" de la pizza napolitana y siempre ha prestado la mayor atención a los ingredientes que utiliza para superar sus pizzas, decidió hacer de su local un "espacio de cultura de la comida" para explorar una calidad tan alta. productos Y era el lugar perfecto para que las personas prueben y aprecien la buena comida, casi una respuesta directa a la reciente exposición de un programa de televisión italiano sobre pizzas poco saludables y mal hechas.

No es de extrañar que decidiera comenzar con extra virgin, gracias a su colaboración y amistad con la escritora de alimentos y experta degustadora Laura Gambacorta y con Raffaele Sacchi, una científica vivaz que enseña en la facultad local de agricultura y que pasa la mayor parte de su tiempo cuando no investiga el aceite de oliva, por lo que es una actividad cotidiana. Corta con el uso de AOVE en la comida casera al organizar cenas para amigos.

Enzo Coccia, propietaria de la pizzería La Notizia en Nápoles

En la mañana del mes de marzo 2nd, con la ayuda de la extra virgin El comerciante Riccardo Scarpellini, invitó a expertos como Gino Celletti y la líder del panel de Campania, Maria Luisa Ambrosino, para discutir las propiedades de extra virgin y para enseñar a los visitantes (periodistas, entusiastas de la comida, chefs y pizzaiolos, que incluyeron a Jonathan Goldsmith de la pizzería Spacca Napoli de Chicago) cómo probar y detectar una buena comida. extra virgin El aceite de oliva en una pizza, así como un producto independiente. Entre ellos se encontraban productores locales de la región de Campania, una de las variedades de aceitunas más ricas de Italia, incluida una llamada "Aspirina" (aspirina), como observó Scarpellini.

Incluso en Italia, la tierra del aceite de oliva, mucha gente todavía cree que se puede probar la "acidez" y que un aceite de oliva picante no es bueno. Por otro lado, muchos pizzaiolos (y chefs) todavía usan aceite de oliva barato y de baja calidad que puede estropear sus platos o pizzas, y la experiencia del cliente sin duda, solo para ahorrar unos centavos. O, en el mejor de los casos, a uno le ofrecerán probablemente una botella de extra virgin de Liguria o Toscana en las mejores pizzerías de Nápoles, porque los propietarios no saben lo suficiente sobre la producción de su propia región. Que es, de hecho, excelente y muy variado, con cinco DOP diferentes.

El Prof. Sacchi, además de explicar las características químicas y nutricionales del AOVE, finalmente respondió la pregunta inicial: uno debería poner un poco de extra virgin en la pizza cruda, para que se mezcle con otros ingredientes mientras se cocinan para establecer una armonía entre ellos, para suavizar la pizza y principalmente para "activar" las licopenes de los tomates que, en una reacción química con extra virgin Los polifenoles, dan como resultado un doble efecto antioxidante.

Pero, dado que la muy alta temperatura de un horno de leña elimina alrededor de la mitad de la extra virgin Los polifenoles y casi todos los compuestos volátiles responsables del aroma, es una buena práctica verter una llovizna extra de aceite tan pronto como la pizza salga del horno, para agregar aromas y sabor a fruta.

Para demostrarlo, la pizzería organizó un evento de degustación especial en el que cinco pizzas creadas por Enzo Coccia se combinaron con la misma cantidad. extra virgin Aceites de oliva de los productores invitados.

Pizza con tomates pacchetelle con Le Tore orgánico. extra virgin

La primera fue una pizza con queso fiordilatte y tomates "pacchetelle" (los tomates tradicionales Vesuvius Piennolo cortados en mitades y conservados en frascos de vidrio) emparejados con Le Tore orgánico extra virgin. El aceite - una mezcla de Carpellese, Frantoio y un buen 60 por ciento de la variedad local Minucciola - era un frutado de aceituna verde medio con notas de hierba, almendra y nuez y con un sabor amargo distintivo que superaba ligeramente el sabor picante, que combinaba perfectamente con La pizza simple pero rica.

Increíblemente, era un aceite de dos años, ya que la granja y la casa de campo ubicadas en la paradisíaca Penisola Sorrentina no produjeron aceite este año después de la temporada difícil y una tormenta de granizo durante el verano, y la propietaria, Vittoria Brancaccio, ya se había vendido la última vez. producción anual.

Pizza con mozzarella de búfala, flores de calabacín y queso de oveja, vino con la excelente DOP Colline Salernitane extra virgin Diesis de Frantoio Torretta

La segunda pizza, con mozzarella de búfala, flores de calabacín y queso de oveja, vino con la excelente DOP Colline Salernitane extra virgin Diesis de Frantoio Torretta dirigida por Maria Provenza en Cilento, la zona sur de Campania. Esta era una fruta media con notas de aceituna verde y un limpio olor a hoja de alcachofa que fue confirmado por la degustación y funcionó increíblemente bien con la pizza.

La tercera pizza mostró el lado creativo de Enzo Coccia y la increíble herencia gastronómica de Campania con endivias crudas, aceitunas negras, salchichas locales de mediana maduración y tomates amarillos. Para unir y equilibrar esos sabores inusuales, el aceite elegido fue el fantástico monocultivar carpellese sin hueso de Madonna dell'Olivo. Antonino Mennella gestiona la pequeña granja en Cilento con un cuidado obsesivo, que este año no pudo producir tres de sus cuatro aceites y tampoco quedó completamente satisfecho con el resto, aunque realmente lo apreciamos por su gran elegancia. y sus encantadoras notas de almendra amarga y hierbas, tanto solas como en la pizza de lujo.

El "clásico de todos los tiempos" que Margherita hizo con los tomates de la DOP de San Marzano se emparejó con la variedad Ortice de Frantoio Romano. extra virgin Hecho en la región de Sannio que, con sus notas de hierbas y tomate maduro, fue simplemente perfecto con la pizza.

Finalmente, los tomates Marinara con DOP San Marzano, una de las pizzas exclusivas de Enzo Coccia, fueron la única excepción a la sugerencia de Sacchi de agregar aceite después de la cocción como antes, pero no sin una razón: la pizza sin lácteos se sazona con tomate ( que se “une” con el aceite a alta temperatura) y con el ajo y el orégano que le dan a la pizza una gama completa de aromas y sabores aromáticos, para que extra virgin. hecho por la granja Capolino Perlingieri, no podría haber agregado nada más.

La noche fue una manera inteligente y divertida de difundir la cultura de los locales. extra virgin Aceites de oliva y excelente comida, gracias a las pizzas de Coccia y a los expertos talentosos que mantuvieron las cosas simples.

Como dijo Raffaele Sacchi, a pesar de todos sus conocimientos avanzados, la mejor manera de definir un buen extra virgin el aceite de oliva sigue siendo el que escuchó de un niño en una escuela que visitó recientemente: "un buen aceite sabe a aceitunas vivas, y uno malo sabe a aceitunas muertas".


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