Prof. Maurizio Servili de la Università di Perugia (Foto: Siamo Tutti Cuochi

Durante el taller anual realizado por Aipol Brescia en Puegnago del Garda, un hermoso pueblo frente al lago Garda y los olivares que producen una excelente extra virgin Aceite de oliva, Unaprol presentó los resultados de una interesante investigación científica sobre otros posibles usos de los derivados de la producción de aceitunas y aceite de oliva.

El Prof. Maurizio Servili de la Università di Perugia (el coordinador científico del equipo de investigación de expertos que trabajan en varias universidades italianas y apoyado por Unaprol), presentó los resultados.

"Extra virgin el aceite de oliva no es el único producto que se puede obtener de la fruta de la aceituna ", dijo," gracias a la contribución y el apoyo del Consorcio Italiano de Aceite de Oliva, se han realizado muchos estudios para subrayar los nuevos usos y aplicaciones de los productos que se puede obtener del procesamiento mecánico de aceite de oliva virgen, como las aguas residuales de aceite y el orujo de oliva ".

Se han desarrollado nuevas tecnologías para recuperar los compuestos fenólicos bioactivos de las aguas residuales. Estas sustancias se han probado en la producción de alimentos funcionales enriquecidos con compuestos fenólicos, como el yogur, los quesos y las salsas de tomate.

Otros estudios sobre la utilización de los compuestos fenólicos extraídos por las aguas residuales destacan sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas para usarlos como aditivos alimentarios naturales. En este contexto, los investigadores pudieron obtener aceites para freír enriquecidos con sustancias fenólicas que mejoran su resistencia a la oxidación y la calidad resultante de los alimentos fritos.

Otro campo de investigación sobre el uso de estas sustancias consiste en agregarlas a la carne de cerdo y salchichas frescas o curadas, con el objetivo de reducir o sustituir los nitratos comúnmente utilizados como estabilizadores químicos. El uso de extractos fenólicos de las aguas residuales aumentó la estabilidad a la oxidación de las salchichas, reduciendo al mismo tiempo el posible crecimiento de microorganismos patógenos (bacterias u hongos) durante el condimento, el curado o la conservación de este tipo de alimentos.

Los pomaces de oliva, después de haber sido totalmente adquiridos, se emplearon como alimento de calidad para animales, se secaron y ensilaron, proporcionando fuentes de fibra, ácidos grasos esenciales y compuestos fenólicos bioactivos.

En consecuencia, se encontró que la calidad de la leche de vaca y oveja había mejorado, mostrando un mayor contenido de ácido oleico, vitaminas y sustancias antioxidantes naturales.

La carne de res también, cuando los animales se alimentaron con orujo, mostró una mejor calidad en cuanto a la composición de la grasa y la estabilidad del color.

El profesor Servili dijo que la mejora de la rentabilidad de la cadena nacional de olivares también se puede lograr, gracias a la investigación realizada con el apoyo de Unaprol. "A través de una explotación más racional y completa de las aceitunas, aumenta la gama de productos que se pueden obtener de esta fruta milenaria con propiedades y características únicas y únicas".


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