Ola de experimentación en la cocina parisina eleva el aceite de oliva

Por laura rosa
Olive Oil Times Contribuyente | Informando desde milan

Paris que gran dama de gourmet, no es un fanático de la innovación. Esta es una ciudad donde se pueden cenar platos cocinados de la misma manera que se sirvieron al propio Napoleón. En París, un bagel es novedoso, un batido francamente revolucionario, un plato sin la base centenaria de caldo, nouvelle.

Cuando mis amigos de Nueva York me piden que describa la cocina de París, mundialmente famosa, donde paso gran parte de mi tiempo, sus reacciones son estrictamente incrédulas. ¿Cómo pueden el wasabi, el jengibre e incluso la toronja ser considerados ingredientes innovadores en una ciudad que todo el mundo está mirando con deseo?

Porque, mes cheris, la tradición de la cocina parisina se remonta a mucho tiempo atrás y ha sobrevivido gracias a su obstinado rechazo de toda influencia exterior, por lo que los pequeños cambios significan grandes cosas aquí.

El cambio ha estado en marcha últimamente gracias a los esfuerzos auto-burlones pero completamente genuinos de la guía de restaurantes que cambia el juego conocida como Le Fooding. Jugando con el ridículo lenguaje franglais, que es tan vergonzoso para los hablantes nativos de inglés como para los tradicionalistas franceses, Le Fooding se atreve a reírse de sí mismo, a reírse de las tensas actitudes locales ya reírse del dominio de la cocina tradicional, animando así a este pueblo tradicional a animarse y experimentar con la comida.

Le Fooding publica una guía anual de lo que considera los restaurantes más interesantes de París y un sitio web muy consultado, ambos llenos de reseñas ingeniosas cuyo objetivo es exponer nuevos sabores en el viejo París. El resultado de esta guía jocosa ha sido un verdadero ímpetu para el cambio en la ciudad, lo que resultó en la apertura de una veintena de nuevos restaurantes por chefs jóvenes, ambiciosos, a veces extranjeros, con ideas locales locas como usar estilos de cocina china para preparar platos franceses, e incluso reemplazando la mantequilla tradicional con aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

París no es solo la capital de la cocina clásica, sino en particular de la cocina del norte de Francia, cuyas raíces han sido alimentadas por la lechería de vacas, ovejas y cabras, manteniendo la mantequilla como ingrediente central durante siglos. Pero en el nuevo día que comienza a brillar en las cocinas parisinas, los chefs están descubriendo lo que sus primos sureños en la Provenza han disfrutado durante mucho tiempo. El sabor de los platos se está volviendo más ligero, más terroso y más en sintonía con la escena culinaria internacional a medida que el aceite de oliva adquiere un papel central, por fin, en la cocina de París.

Muchas de las cocinas de vanguardia que están abriendo camino en la experimentación toman el ejemplo de Le Fooding y, en particular, utilizan el mismo franglais juguetón de su guía: restaurantes como Frenchie, Galería de cocina Zey Hidden Kitchen - han liderado la carga para eliminar la base de la cocina tradicional parisina, utilizando aceite de oliva en lugar de mantequilla por su versatilidad y por la novedad que agrega a los platos tradicionales.

Parece que incluso los guardianes de la tradición con estrellas Michelin están comenzando a experimentar, con Pierre Gagnaire, vástago de la cocina francesa y de su célebre restaurante homónimo, que ahora coloca el aceite de oliva en el menú dentro de sus breves y puntiagudas descripciones de platos. Entre la vanguardia e incluso algunos de la vieja guardia, se vuelve difícil negar algo bueno.