La ciencia sensorial del aceite de oliva

¿Qué pasa con el aceite de oliva que más agita los sentidos? ¿Es la forma en que la botella verde suave refleja la luz como un prisma alrededor de su cocina, o cómo el olor se mezcla con los condimentos y los ingredientes con los que la cocina? Estas cualidades (y más) a menudo parecen más allá del ámbito del estudio cuantitativo, pero el trabajo recientemente publicado "La ciencia sensorial del aceite de oliva", Editado por Erminio Monteleone y Susan Langstaff, proporciona una amplia evidencia de lo contrario. En más de 350 páginas, este tour de force de la ciencia detrás de la forma en que percibimos el aceite de oliva cubre todo, desde la percepción táctil (cómo se siente el aceite en la boca) hasta los desarrollos de marketing y comunicación de expertos en sus campos.

En la descripción general de la edición, Monteleone y Langstaff (de la Universidad de Florencia, y Applied Sensory LLC, respectivamente) discuten las dimensiones globales de la industria del aceite de oliva hoy, y argumentan que el éxito en los nuevos mercados se puede construir al comprender las diferencias e influencias importantes de las propiedades sensoriales que provoca el aceite de oliva.

Aunque se ha prestado mucha atención a la determinación del aceite de oliva virgen extra (AOVE) de otras variedades, escriben "esta evaluación necesaria no es suficiente para describir la diversidad sensorial entre los AOVE ". Entonces, ¿qué más debe saber un miembro de la industria del aceite de oliva, un chef o un conocedor además de cómo verificar los defectos? Bastante, resulta.

El crecimiento del mercado del aceite de oliva en todo el mundo significa que los consumidores están desarrollando sabores más maduros y, para satisfacer esas demandas cambiantes, corresponde a la industria comprender en qué se basan esos sabores y cómo se forman esas opiniones. Para el científico de corazón, este libro es una mina de oro. Los capítulos escritos por profesores de todo el mundo ofrecen puntos de fusión, diagramas de compuestos orgánicos y perfiles sensoriales que operacionalizan casi todas las formas en que se percibe el aceite de oliva.

No solo se examinan los detalles del aceite, sino también los procesos psicológicos que forman nuestro sentido del gusto. El tema de la percepción humana puede llenar muchos libros por sí solo, pero los autores aquí hacen un buen trabajo contextualizando la integración del sabor y el diseño experimental en el contexto del aceite de oliva.

Fuera de las formas únicas en que se puede cuantificar la percepción del aceite de oliva, este libro describe la industria como un fenómeno global. La Parte II del libro presenta capítulos sobre aceite de oliva de España, Italia, Grecia, Australia, Nueva Zelanda, California y América del Sur, con mapas de color, historia varietal y climática, y detalles regionales de cada país hasta un nivel notable.

Los aceites de oliva de California se dividen en 7 segmentos diferentes que van desde San Diego hasta Mendocino, y esta parte del libro combinada proporciona una guía completa para ampliar su conocimiento global sobre el aceite de oliva.

Al igual que cualquier trabajo compuesto por artículos individuales, las selecciones varían en estructura y enfoque. Algunos aspectos destacados para el lector promedio probablemente serán "Aceite de oliva en los estudios de maridaje de alimentos "y "Condiciones y oportunidades para una comercialización exitosa ”. Si está listo para llevar su experiencia en aceite de oliva al siguiente nivel, desde el bosque hasta la mesa, Olive Oil Sensory Science es un recurso erudito y actualizado.

La ciencia sensorial del aceite de oliva, 388 páginas, febrero de 2014, Wiley-Blackwell