Las aceitunas, además del aceite de oliva, son un alimento básico de la dieta mediterránea y aparecen en muchas recetas tradicionales italianas, pero a menudo no se consideran como un verdadero "ingrediente ”y la cocina moderna y creativa a menudo los ignora
Centrarse en las tradiciones e innovaciones culinarias fue el objetivo de las lecciones celebradas recientemente en Identità Golose Chicago, el itinerante congreso culinario italiano organizado por primera vez en La Scuola de Eataly.
Se convocó a chefs italianos y estadounidenses para interpretar diferentes ingredientes italianos elegidos por los organizadores del evento.
Como fundador de Identità Golose, Paolo Marchi señaló "Italia progresa: no solo está hecha de pasta y pizza, sino que sigue pensando en su propia cultura gastronómica. Por eso es importante mostrar la cara contemporánea de nuestra tradición ".
Entonces, después de una lección dedicada a las trufas, el chef italiano Davide Oldani (conocido por su "pop ”en D'O en Cornaredo cerca de Milán) y Lee Wolen, nacido en Cleveland (chef y socio del restaurante Boka en North Halsted Street, Chicago) tuvieron que encontrar la manera de incluir aceitunas en sus recetas.
Y lo hicieron gloriosamente.
Wolen es increíblemente bueno transformando vegetales, usualmente los selecciona a mano en el mercado de granjeros en Lincoln Park, en el personaje principal de sus platos imaginativos y tentadores.
En Identità, creó una receta donde las aceitunas juegan un papel fundamental. La coliflor asada con aceitunas negras, orégano e higos fue un plato deslumbrante, donde cada ingrediente tenía un sabor profundo y definido. La coliflor simplemente se asó en una sartén hasta que se oscureció por todos lados, luego se sirvió con una mayonesa de aceitunas especiadas, pan rallado con sabor a orégano, aceitunas picadas, almendras tostadas e higos frescos cortados en rodajas finas y luego remojados en una vinagreta de jerez.
Oldani ideó una receta inspirada en la cocina rústica típica de Italia pero con su propio toque creativo, donde diferentes sabores y texturas juegan su papel para alcanzar el equilibrio final. Su rodaballo con aceitunas negras es un plato perfecto para plasmar su filosofía de sencillez, sabores detectables e ingredientes de temporada y económicos.
La técnica tradicional llamada "carpione ”(donde el ingrediente principal, generalmente el pescado, se cocina sumergiéndolo durante la noche en vinagre y vino, o después de cocinarlo) "rejuvenecido ”por el chef. Cocinó el rodaballo en mantequilla clarificada para darle una agradable redondez, sin alterar su sabor. Esta redondez se equilibró luego con el contraste del sabor más fuerte de la cebolla agridulce que le dio la acidez de la habitual. "carpione ”. Finalmente, la salsa de aceitunas negras se prepara simplemente mezclándolas con agua y harina de maíz.
Las aceitunas taggiasca se utilizaban para hacer una oblea crujiente: se despojaban y se mezclaban con jamón, se mezclaban con mantequilla y regaliz en polvo y luego se cocinaban en el horno por un corto tiempo.
Este "costra ”se colocó sobre el pescado acompañado de granos de cacao molidos que realzaban el sabor amargo de las aceitunas y le daban un toque crujiente al plato.
Más artículos sobre: cocinar con aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra
Agosto 17, 2023
La química ocupa un lugar central en el curso de Olive Center
El taller es una oportunidad para obtener experiencia práctica en un laboratorio de última generación.
Julio 12, 2023
Los nutricionistas evalúan los méritos del chupito de aceite de oliva TikTok Trend
Beber aceite de oliva es tendencia en TikTok e Instagram, y los usuarios de las redes sociales alientan a otros a beber aceite de oliva a primera hora de la mañana.
Febrero 28, 2024
Festival de Córdoba promueve el aceite de oliva local en un contexto de desafíos para la cosecha
Los organizadores elogiaron el evento como una oportunidad para que los productores locales promocionen sus productos después de una cosecha exigente.
Abril 1, 2024
Los italianos han cambiado sus hábitos de compra de aceite de oliva, según una encuesta
A pesar del aumento de los precios y la menor disponibilidad, el 48 por ciento de los hogares italianos siguen comprando tanto aceite de oliva como en años anteriores.
Mayo. 30, 2023
Estudio: los polifenoles en el aceite de oliva ayudan a curar la piel dañada
Los polifenoles que se encuentran en el aceite de oliva extra virgen mejoran la capacidad de curación de los fibroblastos, lo que abre posibilidades para nuevas aplicaciones de curación de heridas.
Abril 16, 2024
Los pequeños productores y el oleoturismo cobran protagonismo en Ercole Olivario
Los ganadores del concurso principal participarán en el Proyecto de Monitoreo de Vida Útil, que ayudará a mejorar las mejores prácticas para productores y consumidores.
Octubre 23, 2023
Europa aprueba la DOP para Memecik de Aydın, Turquía
Aydın Memecik se convertirá en la tercera Denominación de Origen Protegida de aceite de oliva del país.
Octubre 23, 2023
Los australianos superan la cosecha fría y húmeda para ganar en Nueva York
Productores de Australia obtuvieron quince premios en el 2023 NYIOOC después de una cosecha fría y húmeda redujo su rendimiento.