Un estudio de consumidores por primera vez del Olive Center en la Universidad de California en Davis, encuentra una desconexión entre las preferencias de los consumidores y las calificaciones de los expertos para el aceite de oliva etiquetado como extra virgin. Parece que los consumidores del norte de California prefieren el aceite de oliva rancio al aceite de oliva amargo y picante que prefieren los expertos catadores de aceite de oliva. Los hallazgos llaman la atención sobre la necesidad continua de educación del consumidor para mantener al aceite de oliva de California en posición de crecimiento.

El estudio de los consumidores de aceite de oliva de California del Norte de 110 fue realizado por los científicos sensoriales de UC Davis, Claudia Delgado y Jean-Xavier Guinard. Los participantes calificaron los aceites de oliva comerciales 22 etiquetados como extra virgin Basado en las preferencias. La mitad de los aceites fueron importados y la mitad de California. “¿Cómo hacen las calificaciones hedónicas de los consumidores para extra virgin el aceite de oliva se relaciona con las calificaciones de calidad de los expertos y las calificaciones de análisis descriptivo? ”aparece en marzo, 2011 Calidad de los Alimentos y la Preferencia revista.
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Setenta y cuatro por ciento de los consumidores no les gustaron los aceites identificados como de alta calidad por expertos catadores. Los aceites de alta calidad tienden a ser amargos y picantes, impulsores negativos del gusto por los consumidores. Los autores del estudio indican que esta es una reacción natural para los nuevos consumidores, ya que estas cualidades son gustos adquiridos, como el café o la cerveza especial. Cuando se usa en la cocina y se combina con alimentos, el amargor y la acidez pueden ser más sabrosos, especialmente sabiendo que son causados ​​por antioxidantes saludables en el aceite.

Los consumidores preferían los aceites con atributos frutales identificados como nueces, frutas maduras, té verde, mantequilla, frutas verdes y hierbas, que, junto con la amargura y el sabor picante, son atributos sensoriales positivos del aceite de oliva, según lo identificado en los estándares del Consejo Oleícola Internacional (COI). (Según los estándares de la COI, extra virgin el aceite de oliva debe tener estos tres atributos y no tener defectos.) Pero, al 44 por ciento de los consumidores también les gustaron los defectos sensoriales como la rancidez, el olor a rancio, la humedad y el sabor a vino. Los autores indican que esto puede deberse a la gran cantidad de aceite de oliva defectuoso etiquetado como extra virgin disponible para los consumidores.

Los resultados del estudio implican que las calificaciones de calidad de los expertos no son un buen predictor de los puntajes hedónicos de los consumidores, una indicación, dice Dan Flynn, Director del UC Davis Olive Center, "que los consumidores tienen mucho que aprender sobre los diversos perfiles de sabor y que una el perfil amargo no es necesariamente malo ". Flynn ve esto como una oportunidad para la educación," para que los productores le digan a la gente cómo es un aceite de buena calidad y hay muchos perfiles de sabor diferentes ".

Muchas cosas diferentes contribuyen a la educación del consumidor. "Uno es el Olive Oil Times", Dice Flynn, que él reconoce por obtener información allí. Otra es la industria que está promocionando el aceite, y luego, desde un punto de vista de investigación, UC Davis está haciendo su parte. "Todas estas discusiones", explica Flynn, "y la disponibilidad de aceites de calidad están contribuyendo a este conocimiento que crece lentamente y que el consumidor tiene".

Este nuevo estudio reconoce la importancia de los consumidores, tanto para educarlos como para reconocer el papel de los gustos y preferencias del consumidor en la industria del aceite de oliva. Los autores predicen que "a medida que los consumidores aprendan sobre los muchos beneficios nutricionales y las cualidades sensoriales del aceite de oliva virgen extra, la industria de California estará preparada para un crecimiento exponencial".

Resumen de la investigación: UC Davis Olive Center examines consumer olive oil preferences (PDF) (Documento en inglés)


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