El año pasado, la Universidad de Calabria presentó un método para detectar fraudes de aceite de oliva basado en magnetic resonance testing. El método, ideado por los investigadores Giuseppina De Luca y Loredana Maiuolo, se considera altamente confiable para la detección de frescura y origen, pero es bastante caro.

Ahora, los investigadores italianos Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini y Maurizio Zandomeneghi en el Departamento de Química Industrial de la Universidad de Pisa, coordinados por Valentina Domenici, crearon una forma nueva, más barata y más rápida de probar las cualidades organolépticas del aceite de oliva y exponer posibles fraudes.

En el desarrollo de la investigación, el equipo trabajó con Andrea Serani, gerente de calidad de SALOV, una gran empresa de aceite de oliva en la Toscana. that was recently sold por sus propietarios italianos al grupo chino Bright Food, una compañía multinacional de fabricación de alimentos y bebidas con sede en Shanghai.

El proyecto de investigación duró cuatro años, y su resultado fue publicado recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry bajo el título de Extraction of Pigment Information from Near-UV Vis Absorption Spectra of Extra Virgin Olive Oils.

El equipo examinó el proceso por el cual el aceite de oliva envejece y el efecto del calor. Utilizaron "pigmentos de aceite" que dominan la absorción de luz, para extraer información química en menos de un minuto. Incluso si estos pigmentos representan solo el 2 por ciento del total de compuestos en el aceite de oliva, son esenciales para probar y verificar sus cualidades organolépticas y para detectar el fraude y la adulteración.

"Nuestro método", explicó Valentina Domenici, "nos permite cuantificar, a través de un proceso matemático de desconvolución del espectro de absorción UV-vis, la concentración de cuatro" pigmentos de aceite: "luteína, feofitina-a, feofitina-b y β -caroteno. Con unos pocos procedimientos simples, el aceite se inserta en una pequeña celda de cuarzo. Entonces obtenemos el espectro que toma una forma distintiva y que nos permite comprender de inmediato si el aceite ha sido adulterado o no ".

Gracias a este método, será más fácil y económico desenmascarar los fraudes más comunes que pueden afectar el aceite de oliva: los tratamientos térmicos comúnmente utilizados para eliminar olores y sabores desagradables, las malas condiciones de almacenamiento y la exposición a la luz o al oxígeno, o la mezcla con diferentes vegetales los aceites

"En todos estos casos", dijo Domenici, "la curva de espectro que se obtiene cambia sustancialmente y se convierte en una pista para descubrir el fraude. "Solo toma unos minutos para obtener la respuesta, mientras que otros métodos más caros que son los únicos aprobados por las regulaciones de la UE en este momento, necesitan uno o dos días en laboratorios especializados".



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