Algunos restaurante y servicio de comidas.extra virgin"Los aceites de oliva son tan malos que un panel de sabores los encontró no aptos para el consumo humano, de acuerdo con una study released today. Y si bien eso no debería sorprender a los comensales, casi todos los aceites no comestibles que se prueban en realidad pasado Las pruebas de pureza química más utilizadas.

La report, de la Universidad de California en Davis Olive Center, reveló que los resultados de las pruebas químicas que forman parte del USDA’s voluntary standards a menudo estaban en desacuerdo con lo que descubrían los expertos catadores y con los métodos de química más nuevos.

Si el aceite de oliva está etiquetado. extra virgin, debe pasar ciertas pruebas químicas y encontrarse sin defectos del gusto en un panel sensorial acreditado. El problema es que hay pocos paneles reconocidos y los aceites de oliva que compramos o servimos, rara vez se prueban en uno.

Los nuevos métodos de pruebas químicas (denominados PPP y DAG) proporcionan una indicación mucho más confiable de la calidad del aceite de oliva, pero las técnicas no forman parte del USDA o international standards, y rara vez se utilizan en el comercio.

La report encontré uno "extra virgin”La marca de aceite de oliva, Auguri, que es distribuida por Sysco, fue adulterada con aceite de canola refinado. Y en una indicación sorprendente de juego sucio, también se encontró que una muestra del otro grado de "aceite de oliva" de la marca era aproximadamente 70 por ciento de canola.

Numerosos informes han revelado la inconsistent quality of olive oils encontrado en los estantes de los supermercados, pero el estudio de hoy es el primero en extraer muestras de la cadena de suministro del servicio de comidas. La industria del servicio de alimentos abarca todas las comidas preparadas fuera de la casa y se dice que tiene aproximadamente el mismo tamaño que las ventas a los consumidores a través de los supermercados.

Los hallazgos subrayan la ambivalencia institucional que se encuentra detrás del creciente interés de los consumidores en los beneficios para la salud y las características de sabor del aceite de oliva de alta calidad. UNA University of California, Berkeley cafeteria menu, por ejemplo, sigue definiendo extra virgin Aceite de oliva en mezcla con orujo de oliva refinado.

Sin embargo, el estudio de hoy muestra que saber lo que significan los diferentes grados no es suficiente para los compradores institucionales de alimentos. Sólo pruebas exhaustivas pueden determinar si están obteniendo extra virgin, aceite de canola, o peor.

Por supuesto que habrá un costo, y no solo para las pruebas. Los compradores de servicios de comida podrían prepararse para el choque de calcomanías que inevitablemente sentirán cuando aprendan (si es que no lo sabían) que real extra virgin El aceite de oliva no se puede comprar por $ 2 por litro. Cuanto antes llegue ese día, mejor será para los consumidores a los que sirven que muestran una creciente preocupación por la calidad de los alimentos.

Las muestras para el estudio fueron obtenidas para el Olive Center por Sodexo. Los análisis sensoriales fueron realizados por paneles en Australia, España e Italia.

El año pasado, el Olive Center. presented a seminar en el campus de Napa Valley del Instituto Culinario de América para ayudar a los compradores institucionales a comprender los problemas de calidad del aceite de oliva. El director del centro, Dan Flynn, dijo Olive Oil Times Habrá más iniciativas de este tipo.

"Estamos tratando de impulsar la ciencia y tenemos información sobre cómo los compradores institucionales pueden protegerse", dijo Flynn. Los compradores institucionales "necesitan usar mejores pruebas, agregarlas a sus propios protocolos de control de calidad o instar a los laboratorios externos a adoptar estos métodos modernos que son mejores para determinar la calidad del aceite de oliva", dijo.

Sin embargo, Flynn reconoce que las pruebas son caras. "Necesitamos trabajar más para encontrar métodos más rápidos, mejores y más baratos para evaluar la calidad".

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Fuente: Evaluation of Olive Oil Sold to Restaurants and Foodservice


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