La American Oil Chemists 'Society (AOCS) publicó recientemente una versión revisada list de paneles sensoriales reconocidos por la organización con sede en Urbana, Illinois, para la evaluación y clasificación de los aceites de oliva. Solo cuatro paneles se consideraron dignos de una acreditación completa, mientras que cinco lograron una mención honorífica y la designación "reconocida".

Entre los paneles acreditados, uno está en Italia, dos están en Australia y el cuarto, el laboratorio de Pompeian en Maryland, opera para sus propios fines y no solicita muestras externas. Los cinco paneles reconocidos (además de los acreditados) incluyen uno en Japón, otro en Grecia y tres en California, aunque el UC Davis Olive Center El panel de degustación, reconocido en los últimos años, ha caído de la lista.


Paneles Acreditados AOCS

Chemiservice (Italia)
Servicios de laboratorio de aceitunas modernas (Australia)
Departamento de Industria Primaria de NSW, Wagga Wagga (Australia)
Pompeian Inc. (Estados Unidos)

Paneles Reconocidos AOCS

Applied Sensory (Estados Unidos)
Consejo de aceite de oliva de California (Estados Unidos)
Laboratorio de Multichrome (Grecia)
Instituto de Investigación de la Aceituna Shozu (Japón)
Extensión Cooperativa de la Universidad de California (Estados Unidos)


Dan Flynn, director ejecutivo de Olive Center, dijo que interrumpir el panel fue una simple decisión de negocios. "Estábamos subsidiando el programa a $ 25,000 por año", dijo. “Somos un centro autofinanciado y estábamos sacando dinero de otras áreas para pagar por ello. Simplemente no nos lo podíamos permitir ".

Para entender cómo funciona el mundo de la evaluación y clasificación del aceite de oliva, primero debemos analizar el status quo de la industria. En la parte delantera de la sala, hay la International Olive Council (IOC), establecido bajo las Naciones Unidas en los 1950s. El rol del grupo intergubernamental, como lo explicó recientemente Flynn, es desarrollar estándares para facilitar el comercio de aceite de oliva en todo el mundo. Hoy en día, la Unión Europea, así como otros países productores de aceite de oliva y aceite de oliva, e incluso algunos no productores, son miembros del COI y, según Flynn, su membresía representa "probablemente más del 95 por ciento de la producción mundial de olivos". producción de aceite."

Con su medio siglo en el juego, el COI tiene la primera palabra sobre la evaluación sensorial y química del aceite de oliva en gran parte del mundo. Hay paneles certificados 54 respaldados por el COI. Ninguno de ellos está en los Estados Unidos.

Menos cargado de controversia, más centrado en la competencia.- Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Como una cuestión de política, los Estados Unidos no participan en organizaciones de esta naturaleza y no son miembros del grupo. A pesar de los esfuerzos realizados por el COI para atraer a los Estados Unidos hacia el redil, "en Washington", dijo Flynn, "sigue apareciendo el mensaje de que EE. UU. No quiere ceder ninguna parte de su jurisdicción sobre el establecimiento de normas a un grupo de naciones extranjeras". . Además, la votación del COI se basa únicamente en la producción y no en el consumo, por lo que una votación sobre dónde establecer un estándar siempre se ponderará hacia aquellos países con la producción más alta. Desde la perspectiva de los Estados Unidos, esto es desventajoso porque a pesar de su consumption es alta, la producción estadounidense es baja en comparación con los principales países productores del mundo. Incluso como miembros, dada la forma en que se construye actualmente el sistema, los Estados Unidos tendrían muy poca influencia ".

Escriba el AOCS, una organización de científicos de todo el mundo que estudian aceites de todo tipo. Su función es desarrollar métodos para evaluar la calidad y pureza del aceite y su metodología quizás esté más enfocada técnicamente con menos énfasis en el componente sensorial. También es menos político, cree Flynn. "Menos plagado de controversia, más centrado en la competencia".

El AOCS ha comenzado recientemente a ingresar en la arena del aceite de oliva, un animal completamente diferente de sus sujetos habituales. "Extra virgin El aceite de oliva se fabrica como un zumo de fruta ", señaló Flynn," mientras que la mayoría de los aceites que la organización ha estudiado (canola, maíz, soja) son altamente refinados y procesados ​​".

La experta sensorial Sue Langstaff's Applied Sensory LLC retomó lo que dejó UC Davis, se hizo cargo del panel del Olive Center y de sus miembros, y se hizo la lista AOCS de paneles aprobados. Pero Langstaff no está tan segura como Flynn de que el proceso AOCS sea menos político o tan consistente y exagerado como ella preferiría. También le preocupa la profundidad del conocimiento sensorial en el trabajo entre los evaluados para las designaciones.

Todo esto está ofuscado.- Sue Langstaff, Sensorial Aplicado

"Esta es una buena información para que el público sepa", dijo ella. Olive Oil Times. "Porque todo se confunde. Nadie está comprobando si los paneles que están siendo probados por el AOCS están entrenados adecuadamente ".

Aunque los criterios básicos utilizados por el AOCS se basan en los protocolos de la COI, Langstaff dijo que no están siguiendo el ejemplo de la COI sobre el análisis de datos. Langstaff quiere saber: “¿A quiénes se están evaluando estas personas? ¿Cómo sabemos si su entrenamiento y antecedentes son consistentes?

Langstaff dijo que los resultados de las pruebas incluyen estrictamente los números sin ninguna referencia a los catadores o las instituciones que representan. Ella también cuestionó sus procedimientos de calificación. “En función de sus criterios de calificación, si se encuentra un defecto en un aceite de oliva, los ocho panelistas deben ponerse de acuerdo sobre cuál es la naturaleza del defecto. Si cuatro afirman que el aceite está rancio, mientras que los cuatro restantes lo consideran falso, el método de puntuación AOCS marca la muestra sin un "defecto principal", se desliza a través de las grietas y aún se considera "extra virgin. ”

Para Langstaff, "parece que en el AOCS quieren mantener el reconocimiento tan elitista que casi nadie puede entrar".

En realidad no sabemos si son expertos sensoriales.- Richard Cantrill, AOCS

Es cierto, dijo Richard Cantrill, director científico de la AOCS, que su grupo es el único juego en la ciudad además del COI que reconoce los paneles. Y aunque las organizaciones difieren en su enfoque y su estructura operativa, Cantrill dijo que la mayor parte del procedimiento de prueba de la Sociedad para acreditar paneles imita a los del COI, "la regla de la regla".

Cantrill no niega la afirmación de Langstaff de que los miembros del panel no están siendo revisados. "Estamos tratando de poder reconocer que los paneles están calificados para el gusto, pero en realidad no sabemos si son expertos sensoriales. El COI tiene pautas que un líder de panel debe seguir para crear el grupo de ocho y, aunque no insistimos, recomendamos que los paneles potenciales sigan las reglas del COI.

Para hacer la lista de AOCS, el proceso de prueba implica enviar muestras de 16 a paneles que podrían ser sancionados. Se puede observar un defecto, luego se selecciona una "puntuación" en un gráfico lineal. La última palabra en la muestra no se basa en la media, sino en la mediana de los resultados. Ahí es donde Langstaff ve un problema.

Cantrill explicó la lógica detrás del sistema: "Si tiene un panel en el que tres dicen que una muestra es fusty, tres lo llaman musty, y el resto afirma que está rancio, dependiendo de la puntuación lineal, puede obtener una situación en la que el valor de la mediana es Cero, y llega a través. La mayoría de los miembros notan claramente la mayoría de los aceites que están rancios de inmediato. Es solo que cuando hay una impresión de que algo está mal, pero no pueden ponerse de acuerdo sobre qué. Las puntuaciones que consideran que los aceites están un poco fuera pueden volar en la clasificación final ".

Cantrill admitió que su grupo está menos preocupado por si un panel puede detectar si un aceite es extra virgin o no. En su lugar, están tratando de tomar un enfoque más académico. "Queremos saber si estos paneles están de acuerdo unos con otros. Pero es cierto que cuando algo así como los cuerpos de catadores 20 de todo el mundo estén probando la misma muestra, también nos dirá mucho sobre el aceite ".

El AOCS parece consciente de sí mismo en este problema de puntuación. Cantrill dijo que en la reciente reunión trimestral de AOCS, el grupo discutió un posible ajuste al formulario de prueba. "Tal vez una columna extra que resume el defecto real".

Entonces, ¿qué paneles logran obtener el preciado guiño de AOCS? Cantrill estuvo de acuerdo en que el proceso es estricto. “Uno debe haber probado cada una de las muestras de 16 y haber enviado todos los resultados sobre los defectos, más un número de rendimiento del panel generado a partir de una fórmula matemática basada en las puntuaciones de los diferentes individuos. Estamos buscando menos de diez o veinte por ciento de variación. Es un rango estrecho cuando se les pide a las personas que funcionen como una sola máquina ", dijo en respuesta a la razón por la que tan pocos llegan. Dijo que también descalifican por cualquier error encontrado en los formularios.

Los resultados para cada grupo se comparan con los resultados de otros. “Si uno dice que una muestra es vinosa, pero todos los demás tienen una evaluación diferente, ese es un mal día para ellos. ¿Están mal entrenados?

El AOCS, por su parte, no profundiza en la respuesta a esa pregunta, pero sí piensan, según Cantrill, que algunas facetas del sistema podrían ser modificadas para que un aceite levemente defectuoso no llegue tan rápido. extra virgin. "Sería bueno ajustarse para dejarlos salir", dijo.


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