Investigadores del USDA desarrollan nuevas pruebas para la adulteración del aceite de oliva

El tecnólogo de alimentos del USDA Carl Olsen y la ingeniera agrícola Rebecca Milczarek

Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han centrado su atención en la investigación de la aceituna y en el proceso desarrollaron dos nuevos métodos analíticos para probar la autenticidad del aceite de oliva e identificaron posibles usos para los subproductos de la aceituna.

Nuevas pruebas analíticas

Como se informó en la edición de 2013 de mayo / junio de Investigación agricola revista, investigadores del ARS en Albany, California, desarrollaron un procedimiento que utiliza tecnología de PCR (reacción en cadena de la polimerasa) para detectar aceites no revelados mezclados con aceite de oliva. La tecnología, creada por el químico Talwinder Kahlon y los co-investigadores, distingue el ADN de varios genes que se encuentran en el aceite de oliva de los genes en otros aceites vegetales. La prueba se puede realizar en varias horas con el equipo de los laboratorios de ADN.
Selina Wang, directora de investigación del UC Davis Olive Center, comentó que el método parece prometedor. La tecnología bioinformática ha mejorado mucho en los últimos años y "el área de secuenciación de ADN está explotando ", dijo Wang.

Otra prueba analítica, desarrollada por el investigador del ARS Jiann-Tsyh Lin, utilizó una nueva herramienta para examinar los triglicéridos (tres ácidos grasos) para determinar si las muestras de aceite de oliva contenían aceites de otras plantas. Aunque el análisis de ácidos grasos no es nuevo, el uso de la tecnología ESI-MS (espectrometría de masas con ionización por electropulverización) es nuevo y debería simplificar el proceso, como se indica en el artículo de Investigación agrícola.

Subproductos de molienda

Después de extraer un galón de aceite de oliva en el proceso de molienda, quedan 38 libras de piel, pulpa y huesos, según la ingeniera del ARS Rebecca Milczarek. Los operadores de la fábrica a menudo pagan para enviar el subproducto, llamado "orujo ", a otros sitios para su secado y venta como ingrediente en la alimentación del ganado.

Milczarek investigó mejores métodos para manipular el orujo. Ella desarrolló un método combinado de microondas y convección que los molineros podrían usar en el sitio para secar parcialmente el orujo antes de enviarlo. El material seco pesaría menos y, por lo tanto, costaría menos enviarlo.

Milczarek sugirió que el orujo seco se envíe a una ubicación central para un mayor desarrollo como posible ingrediente en cosméticos o productos farmacéuticos.

Mejor seguridad alimentaria

Las hamburguesas podrían ser más seguras para comer en el futuro debido a las aceitunas. El químico Mendel Friedman experimentó con la adición de polvo de oliva a la carne molida antes de cocinar hamburguesas en la plancha. Se descubrió que el polvo de oliva es eficaz para suprimir las bacterias E. coli y las aminas heterocíclicas posiblemente cancerígenas que surgen en el proceso de cocción.

Estudios anteriores mostraron que los extractos de aceituna podrían matar a los patógenos, pero el estudio de Friedman demostró que el polvo de aceituna podría reducir las bacterias y dos aminas al mismo tiempo. Friedman señaló que se necesitan más estudios para ver si el polvo afecta el sabor de los alimentos.

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