El mercader de oliva

En los días previos a que el supermercado moderno adoptara un enfoque único para la distribución de alimentos, los consumidores compraban queso, carne, verduras y otros productos de empresas individuales especializadas en uno o dos productos como máximo. Lo que sacrificaron en conveniencia al no tener todo bajo un mismo techo lo ganaron en la calidad del servicio y la experiencia que recibieron en estas pequeñas operaciones familiares.

Situado en una esquina soleada en el histórico barrio de Almagro en Buenos Aires, La Casa De Las Aceitunas (The Olive House) es uno de esos raros lugares que mantienen la antigua tradición de la tienda del barrio, su identidad indisolublemente ligada al pasado. Incluso en una ciudad llena de nostalgia, donde las haciendas en ruinas de estilo europeo ofrecen recordatorios constantes de sus días de gloria, este lugar único es una joya polvorienta que sería difícil encontrar en cualquier otro lugar.

Al entrar, el aroma palpable de las aceitunas frescas que emanan de la docena de barriles de 40-galones que se amontonan en el piso de inmediato te atrae. Frascos polvorientos llenos de esta y otra encurtidos de los estantes, de los que cuelgan viejos retratos de celebridades argentinas, modestos testamentos a El prestigio local de la tienda. Un estante está dedicado por completo al aceite de oliva, que se vende según el tamaño en botellas con el nombre de la familia.

Liliana Katsaounis representa la tercera generación y la primera mujer en una línea de propietarios devotos de La Casa de Las Aceitunas, que ocupa el mismo edificio desde su fundación. Su tío abuelo Constantino, un inmigrante griego que había vendido Cointreau y vino en el viejo país, abrió la tienda en agosto de 1958 y pronto se asoció con el padre de Liliana. Juntos trabajaron año tras año para establecer una clientela leal de amantes de las aceitunas hasta sus muertes casi simultáneas en 1995.

"En ese momento en '58 ", nos dijo Liliana una mañana antes de las horas ocupadas, "tenías el mercado central del Abasto en la Avenida Corrientes, y cada negocio del barrio se especializaba en ciertos productos. Tenías lugares que vendían queso, aceitunas, vino, cualquier cosa en realidad. En el caso de mi tío abuelo, decidió vender aceitunas exclusivamente. Y se mantuvo así hasta que mi esposo y yo asumimos oficialmente el mando en 2000. Tuvimos que adaptarnos un poco a los tiempos para adaptarnos a los cambios en los hábitos de consumo y las realidades económicas de este país. Por eso comenzamos a vender productos kosher ".

Almagro es el hogar de una de las poblaciones judías más grandes de Buenos Aires, y La Casa de Las Aceitunas es uno de los únicos lugares de la ciudad donde puedes encontrar las grandes y jugosas aceitunas negras centrales en la cocina israelí y mediterránea.

"Nuestras aceitunas provienen de dos provincias principales en Argentina ”, explica. "El 80 por ciento proviene de Mendoza; estas son las aceitunas verdes estándar que ofrecemos. El 20% restante son aceitunas negras de la provincia de La Rioja, donde florecen. Esto tiene que ver con las diferencias climáticas entre las dos regiones. Son estas aceitunas negras, llamadas negras naturales, las que atraen a tantos consumidores judíos ”. Además, La Casa de Las Aceitunas importa hummus, tabbouleh, cuscús y otros productos regionales populares entre este grupo.

Las aceitunas verdes, un aderezo de pizza omnipresente en una ciudad de adictos a la pizza, también son grandes ventas, junto con el aceite de oliva virgen extra. Forman el corazón del negocio, dice Liliana, y los Katsaounis los han estado comprando ambos en el mismo viñedo de olivos familiar en Mendoza desde 1958. Tanto las pizzerías locales como las familias del vecindario compran los productos a granel de forma regular. Algunos clientes particularmente leales han venido cada semana para llenar sus jarras de dos galones con aceite de oliva durante más de veinte años.

"El aceite que vendemos aquí es virgen extra de primera prensada; es tan sabrosa y pura porque no se mezcla con nada. Vas al supermercado y agarras una botella de aceite de oliva y dices "wow, eso es muy barato ', pero no lees la letra pequeña. Tal vez está mezclado con aceite de girasol u otras cosas que no quieres. Nuestro aceite es algo especial, aunque tiene su costo ”.

Dirigir un negocio tradicional como La Casa de Las Aceitunas no siempre es un paseo por el parque, y una variedad de factores han causado reveses y desafíos para los Katsaounis a lo largo de los años, señala Liliana.

"Un factor que afecta al negocio es el alto coste de importación porque vendemos muchos productos importados del Mediterráneo. Otro factor tiene que ver con el cambio climático y la explotación del mundo natural por parte del hombre. Cerca de Mendoza, por ejemplo, han construido estas minas en los glaciares, lo que afecta la calidad del agua y, a su vez, la cosecha de aceitunas. Quizás no hoy ni mañana, pero el problema está ahí ".

A pesar de estos contratiempos, los propietarios de La Casa de Las Aceitunas han logrado mantener la identidad de la tienda a lo largo de los años y atenerse a lo que hacen mejor. Liliana ha tratado de inculcar este compromiso con la tradición en sus dos hijos, quienes eventualmente se harán cargo del negocio familiar para convertirse en la cuarta generación. Recientemente, Katsaounis compró propiedades a la vuelta de la esquina, que servirán como punto de distribución para pedidos a granel.

"El espíritu del lugar no va a cambiar ”, dice con certeza. "Podemos ofrecer nuevos productos según lo que deseen los clientes. Pero en términos de la estructura y presentación del lugar, digamos que soy conservador en el mejor sentido de la palabra. Cuando cierro los ojos, todavía puedo oler el aroma de mi infancia. Me trae recuerdos y me recuerda a lo que hemos luchado por aferrarnos. Han pasado cosas terribles en este país a lo largo de los años, pero la tienda siempre ha estado aquí. De eso se trata realmente ".