Túnez: Tierra del olivo

En el corazón de la laberíntica Kasbah de esta bulliciosa ciudad portuaria del norte de África, hay una mezquita venerada llamada Al-Zaytuna. Es un lugar de peso histórico y famoso como la Gran Mezquita porque muchos filósofos, juristas y poetas islámicos caminaron, oraron y aprendieron aquí.

Más revelador, en árabe, zaytuna significa olivo, y así, como llamaba esta famosa mezquita "el olivo "se encuentra en el centro de la historia y la vida de Túnez, el olivo está enraizado en el centro de esta nación de 11 millones de personas.

Las aceitunas, y en particular el aceite de oliva, son el tesoro único y, curiosamente, desconocido de Túnez.

An Olive Oil Times El reportero fue a Túnez para comprender mejor el aceite de oliva de esta nación y conocer sus esfuerzos para aumentar sus exportaciones, que fue el tema central de la segunda edición del Olive Festival of Sfax, un evento internacional que tuvo lugar a fines de enero.

"Lo usamos para cocinar, para ensaladas, para todo ”, dijo Adel Ben Ali, un vendedor amable y de sonrisa cálida en Marché Central, un gran mercado cubierto en Túnez donde se venden productos frescos de todos los colores y sabores con gran entusiasmo y llamarada.
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Túnez es una tierra de olivos, un lugar donde el olivo a lo largo de los milenios se ha infundido con la cultura, la economía, la cocina, los hábitos, los ritmos, las estaciones del país. Algunos tunecinos incluso ungen a los recién nacidos con aceite de oliva.

De hecho, Túnez es uno de los mayores productores de aceite de oliva del mundo, un hecho poco conocido para la mayoría de las personas que no son conocedores del aceite de oliva. En todo su paisaje se encuentran aceitunas. Hay alrededor de 1.8 millones de hectáreas de olivares con 82 millones de árboles, o alrededor del 30 por ciento de la tierra cultivada de este país del norte de África.

En la imaginación común, la elaboración de aceite de oliva puede parecer casi exclusiva de Italia y Grecia, donde el aceite de oliva se vierte en todo tipo de alimentos con un abandono saludable. Cuando la gente piensa en una dieta mediterránea y la aceituna saludable en el centro de las comidas, piensa, con razón, en Roma y la antigua Atenas.

Y, sin embargo, en estas nociones de aceite de oliva, la historia de Túnez y su antiguo cultivo del olivo queda fuera de escena. De hecho, la historia del cultivo del olivo en Túnez es antigua.

En la entrada de un edificio de varios pisos en un distrito comercial de Túnez que alberga la Office National de l'Huile, una agencia estatal dedicada al aceite de oliva, hay una pintura del tamaño de una pared de la cosecha de aceitunas. Es un retrato vívido de familias de agricultores en un huerto de olivos al comienzo de una nueva cosecha.

"Esta es una recolección tradicional de aceitunas ”, dijo Chokri Bayoudh, presidente de la agencia, durante una entrevista con Olive Oil Times. "Es una pintura de alguien que amaba el aceite de oliva ”.

Es una escena completa: una mujer en primer plano usa una trilladora para separar las hojas de olivo, las ramitas y la tierra. Cerca, el té se está preparando en un fuego humeante junto a un hombre que lleva un sombrero tradicional tunecino, el rojo oscuro parecido a una boina. chechia, mientras que su esposa, con la cabeza cubierta por un simple pañuelo en la cabeza, clasifica las aceitunas recién cortadas.

También hay mucho más en juego.

La gente sube por escaleras en el fondo, recogiendo aceitunas, y un niño, ¿tal vez el propio pintor? - aparece encantada en el centro de la obra de arte. Este niño no está moviendo un dedo, contento como está de reflexionar sobre el momento de la gran cosecha, la continuación de una tradición.

Bayoudh se levantó y admiró la pintura.

"Y ahora, puedes ver esto en todas las regiones de Túnez ”, dijo, hablando en inglés. "Trabajamos así, con niños, con mujeres, con esposas, con toda la familia ".

Un hombre que llevaba una bandeja de vasos de té tintineando pasó mientras hablaba. Afuera, el tráfico de Tunis tocaba la bocina y avanzaba. Bullicioso. Un teléfono sonó con urgencia.

El olivo florece aquí, a pesar de la aridez de Túnez y los suelos desérticos.

Según Tiziano Caruso, experto en olivos de la Universidad de Palermo en Sicilia, es casi imposible determinar una historia exacta de cómo y cuándo llegó el olivo a Túnez.

"Es muy difícil decir cuándo llegó la aceituna.

Sin embargo, los fenicios ciertamente jugaron un papel importante en el cultivo del olivo y luego fue difundido por los cartagineses, que plantaron aceitunas donde y cuando pudieron, especialmente en tiempos de paz, según las autoridades tunecinas.

En la península de Cap Bon, se puede encontrar el olivo más antiguo conocido en Túnez. Se remonta a hace unos 2,500 años. El gran árbol antiguo fue plantado durante el reinado cartaginés y los amantes del olivo hasta el día de hoy hacen peregrinaciones para comer su fruto.

Luego vinieron los romanos.

Bajo el dominio romano, el cultivo del olivo se expandió junto con el riego y los métodos de extracción del aceite de oliva. El olivo respondió: la aridez y el sol de Túnez eran perfectos para el cultivo del olivo.

Durante siglos, los romanos lo vieron florecer y hacerse rico, construyendo estructuras impresionantes en Túnez: grandes palacios, villas, el anfiteatro masivo en El Jem, ciudades, acueductos.

El cultivo del olivo cesó en gran medida después de las conquistas árabes durante la Edad Media.

"Los olivares desaparecieron progresivamente hasta la colonización francesa en 1881 ”, dijo Raouf Ellouze, un productor de aceite de oliva de Túnez y líder de Synagri, un sindicato de agricultores. Dijo que los nómadas árabes cortaron las plantaciones de olivos para dar paso a las tierras de pastoreo.

El cultivo del olivo volvió a florecer bajo el dominio francés, especialmente después de una serie de descubrimientos de Paul Bourde, un administrador colonial y periodista que también fue compañero de clase del poeta francés Arthur Rimbaud.

En 1889, Bourde, como director de agricultura del protectorado, viajó por Túnez e hizo una serie de hallazgos notables. Las grandes piedras de las estepas semiáridas del centro de Túnez, argumentó, eran restos de antiguos molinos de oliva romanos. De hecho, argumentó que el cultivo del olivo era posible en los vastos espacios vacíos de Túnez.

Hoy, Túnez es uno de los principales productores de aceite del mundo. Los olivares se extienden por millas y millas donde hace un siglo reinaba la estepa semiárida. Los tunecinos están orgullosos de su aceite de oliva.

"Nuestro aceite de oliva es el mejor del mundo ”, dijo un taxista tunecino mientras maniobraba con facilidad a través del frenético tráfico de Túnez, un flujo de autos empujándose unos contra otros.

El taxista siguió hablando. Estaba en su elemento: estaba hablando de aceite de oliva. Posee un pequeño terreno en las afueras de la ciudad con tres olivos y su familia recolecta sus frutos juntos, una escena que recuerda al cuadro de la Office National de l'Huile.

"En nuestra Biblia, el Corán, dice que el aceite de oliva curará 99 cosas. Pero no dice que curará a los 100. ¿Por qué? " reflexionó, alterando un poco su cita.

Las calles pasaban volando, al igual que los automóviles, autobuses, motonetas, rotondas, tráfico de parachoques a parachoques. Una mujer, con la cabeza envuelta en un pañuelo musulmán tradicional, pasó por delante. Una niña desabrochada en otro automóvil estaba parada en el asiento trasero, mirando el tráfico.

"Porque el aceite de oliva no puede curar la muerte ”, dijo con una sonrisa. "No puede devolverte la vida ".