Armonía es un término usado en la industria del aceite de oliva para describir un aceite que combina muchos elementos finos juntos. Nuestra propia Ollie dice que es una característica de un aceite bien equilibrado, "uno que ofrece una combinación agradable de sabor a fruta, amargura y pungencia".

En las competiciones, sobre todo la NYIOOC World Olive Oil Competition, armonía y complejidad son valores que contribuyen significativamente a la calificación de los jueces de un petróleo.

Pero la armonía también es un método establecido en Alemania para clasificar las muestras dentro del grado EVOO.

La evaluación organoléptica del aceite de oliva, o sensory evaluation, se adhiere a los estándares establecidos por el Consejo Internacional del Aceite de Oliva, y también al reglamento 640 / 2008 de la Comisión Europea, para las evaluaciones realizadas en la UE. El aceite de oliva se clasifica como extra virginAceite virgen o lampante, dependiendo de si cumple con los requisitos químicos y sensoriales de cada categoría.

El valor de armonía (también llamado equilibrio) se usa en Alemania y otros países vecinos como un factor de discriminación para extra virgin olive oils calificarlos como malos, medios, buenos, muy buenos y de calidad superior.

La idea de ampliar el proceso de evaluación sensorial básica del aceite de oliva surgió en Alemania en 2003, donde los expertos vieron un vacío en el extra virgin Categoría entre los aceites simplemente no defectuosos y aquellos que eran excepcionales. El valor de la armonía / equilibrio y la metodología relevante fueron concebidos por Dieter Oberg del Panel Alemán de Aceite de Oliva (DOP) y Annette Bongartz del Panel Suizo de Aceite de Oliva (SOP).

Oberg dijo Olive Oil Times que los defectos que estaban encontrando en la evaluación de los aceites de oliva llevaron al concepto de armonía. "Me invitaron a estar en diferentes jurados y aprendí mucho más, por lo que el aceite de oliva se convirtió en una pasión para mí", dijo. “Pero en nuestro panel en ese momento, la mayoría de las muestras para la evaluación organoléptica fueron enviadas por tiendas de descuento y cadenas de supermercados y alrededor del 50 por ciento estaba defectuoso. El objetivo en el DOP era cambiar la situación; de lo contrario, [algunos] de los catadores no permanecerían en el panel ".

La metodología incluyó criterios de definición como la complejidad del sabor; La diversidad, pureza e intensidad de los aromas; y la armonía / equilibrio de afrutado, amargo y picante. El proceso finalmente da como resultado una marca en una escala de puntos 10 que representa el valor de armonía de la muestra.

Para aplicar la metodología, los catadores de aceite de oliva deben centrarse en las diferencias sutiles de aromas y sabores en las muestras de aceite de oliva. Para ello, se organizaron sesiones de entrenamiento para exponer a los catadores a más parámetros sensoriales.

"Los catadores nacionales están bien entrenados durante muchos años", explicó Oberg. “Las sesiones de entrenamiento avanzado con el grupo de catadores se llevan a cabo cuatro veces al año. El supervisor del panel decide sobre la importancia de actualizar ciertas partes del análisis sensorial, incluido el valor de la armonía ".

El valor de la armonía / equilibrio fue acreditado por las autoridades alemanas como parte de la autoridad nacional oficial. organoleptic assessment Proceso en 2015, y desde entonces se ha convertido en un factor importante para los importadores de aceite de oliva en Alemania y otros países de habla alemana.

Para el resto del continente, la armonía sigue siendo un parámetro no oficial, pero su uso extensivo en Europa central es cada vez más relevante para las empresas que exportan a la región.

En Alemania, DOP evaluó muestras de EVOO de 2,700 entre 2013 y 2017 y encontró una tendencia de calidad creciente.

Hoy en día, los grandes distribuidores y vendedores de aceite de oliva alemanes solicitan la ayuda de sus expertos nacionales en aceite de oliva para crear perfiles de aroma a medida que se utilizarán como puntos de referencia para productores y embotelladores en países que exportan aceite de oliva a Alemania.

Oberg dijo que, debido a su éxito y su creciente aceptación, otros países europeos estarían mejor si adoptaran el valor de armonía / equilibrio dentro de sus procesos de prueba de panel certificados.




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