Almazara Nuestra Señora El Pilar (Foto: Hannah Howard para Olive Oil Times)

El primer artículo de una serie de cuatro partes sobre la producción de aceite de oliva en Andalucía.

Conducir a través de Jaén en el centro-sur de España es experimentar su vasta escala de olivos y la cultura del aceite de oliva. No es de extrañar que llamen a las arboledas aquí el Sea of Olive Trees. En filas ordenadas y sobre montañas suaves, se extienden hasta donde el ojo puede ver. Mientras seguimos conduciendo, los olivos siguen y siguen.

Es un esfuerzo de equipo. Se necesita mucho trabajo e inversión para hacer esto bien.- Paco Corrido, vicepresidente de operaciones - Almazara del Pilar

Jaén es el hogar de la mayor área de olivares del mundo. Trescientos millones de olivos florecen en un área de aproximadamente 2.5 millones de hectáreas, casi 1,000 millas cuadradas.

Jaén produce aproximadamente el 40 por ciento del aceite de oliva español y 20 por ciento del mundo. La enorme cantidad de aceitunas exige instalaciones enormes y eficientes, almazaras (almazaras) donde se limpian, muelen y procesan.

Almazara Nuestra Señora del Pilar es la más grande de todas.

La Almazara Fue fundada en 1966 en un pequeño pueblo llamado Villacarillo en el distrito de La Loma y Las Villas con miembros de 16 cuando José María Pastor Bueno abrió una fábrica equipada con prensas, mezclas y rodillos 10. Desde entonces, the facility has grown e innovó muchas veces más.

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Durante la cosecha 2018 / 2019, los miembros activos de 1,709 traerán sus aceitunas aquí para que se transformen en aceite. Incluyen pequeñas granjas familiares y operaciones principales que en conjunto recolectan 1.5 millones de olivos. En un solo año, producirán 20,000 toneladas de aceite de oliva, que es el doble del promedio anual production of the United States.

Paco Corrido, el vicepresidente de operaciones de Almazara del Pilar, me mostró en la fábrica a principios de este mes. En noviembre, 14, llegó el primer cargamento de aceitunas para la temporada. La fecha era inusualmente tardía debido a un otoño lluvioso, por lo que la enorme fábrica era brillante, silenciosa y silenciosa.

En los días que siguieron, eso iba a cambiar dramáticamente. Todos los días durante los próximos tres meses, la instalación espera recibir aproximadamente dos millones de kilos (toneladas de 2,205) de aceitunas. En una mañana ajetreada, los camiones 1,500 llenos de aceitunas llegan para moler. Están organizados en líneas de recepción 80. En un año promedio, la planta procesará entre 70 y 80 millones de kilos (entre 77,000 y 88,000 toneladas) de aceitunas.

"Nuestro mejor año fue 2013 / 2014, cuando procesamos 100 millones de kilos", dice Corrido. “Fue histórico. Este año, esperamos 90 millones de kilos. Eso es mucho más que el promedio ”. El clima moderado y la abundante lluvia hicieron productiva la cosecha de este año, especialmente después de varios años de sequía. Alrededor de 85 millones de kilos de aceite de oliva serán Picual, lo que representa una gran mayoría de los cultivos olivareros de Jaén; El resto consistirá en arbequina.

Un proceso como un reloj

La nueva instalación ecológica de Almazara del Pilar se construyó en 2010 y completed in 2011 (Antes de eso, su última gran renovación fue en 1984). La fábrica se extiende por 40 acres con un espacio de tres acres dedicado a la extracción y cuatro almacenes. Los olivos se alinean en la propiedad.

Desde los camiones, las aceitunas se clasifican en líneas 18. Se reservan dos líneas para las aceitunas que ya están limpias, el otro 16 continuará eliminando los restos y la suciedad de las frutas frescas. Un sistema de transparencia rastrea qué aceitunas proceden de qué fincas durante la totalidad del proceso. El producto final incluye códigos QR que proporcionan esa información.

Veinticuatro trituradoras convierten las aceitunas en una pasta que pasa primero a través de una de las centrífugas horizontales masivas 12, que separan la materia sólida del agua y el aceite, y luego una centrífuga vertical, que extrae el aceite del agua. Como un separador de crema en una lechería, la centrífuga vertical usa la gravedad para separar el agua más pesada del aceite más ligero. Eliminan las últimas cantidades minúsculas de agua del aceite.

Esta maquinaria de vanguardia genera cero desperdicios. La materia sólida se utiliza para generar energía en la fábrica, y el exceso se destina a la alimentación de cerdos locales y productos cosméticos. El proceso también utiliza una cantidad significativamente menor de agua de la que normalmente se requiere para prensar el aceite de oliva. "Cuidar el medio ambiente, dejarlo saludable para nuestros hijos, es crucial", dice Corrido.

Luego, el aceite se decanta durante 24 horas en decantadores gigantes 12. El aceite en cada decantador se prueba y evalúa. Hay tanques 156, con una capacidad total de 17 millones de kilos (toneladas 1,739) para mantener el aceite.

Todo el lote es luego trasladado a la cercana Jaencoop donde se filtra y se embotella (las cooperativas como Almazara del Pilar, denominadas "almazaras de primer grado", denominan "cooperativas de primer grado". Las operaciones que embotellan, comercializan y venden aceite de oliva son "cooperativas de segundo grado").

Alrededor de 90 por ciento del petróleo se vende a granel. El otro 10% está empaquetado y comercializado bajo la marca Cazorliva. Jaencoop recibe sus aceites de oliva de diferentes molinos 16, siendo el más grande Almazara del Pilar. "Pagamos a los miembros según la calidad", explica Corrido. “Debido a que el proceso lleva tiempo, generalmente reciben un pago completo aproximadamente un año después de traer sus aceitunas”. Obtienen una cantidad inicial al entregar su cultivo a la cooperativa.

Solo ocho empleados de tiempo completo supervisan esta impresionante operación durante todo el año. Durante la cosecha, un equipo de 45 trabaja en Almazara del Pilar, muchos de los cuales son agricultores locales. "Es un esfuerzo de equipo", señala Corrido. "Se necesita un gran trabajo e inversión para hacer esto correctamente". La optimización de cada fase de la producción conduce a un producto de mayor calidad. En Almazara del Pilar, lo tienen a ciencia.



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