Aceite de oliva gourmet bajo el sol de Baja

Los olivos fueron introducidos por primera vez en América del Norte por sacerdotes franciscanos, que fueron enviados desde España y los usaron como una de sus herramientas para cristianizar las diversas poblaciones de indígenas que encontraron mientras avanzaban lentamente hacia el norte desde La Paz, Baja, hacia cuál es ahora el estado de California.

Aunque algunos podrían no abrazar el espíritu en el que las aceitunas se introdujeron por primera vez en esta área, finalmente se convirtieron en una parte importante de la cocina del suroeste.
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Hoy, el norte de Baja California está emergiendo como otro productor regional de aceitunas de calidad gourmet.

Las aceitunas que se cultivan en este clima árido y soleado ofrecen una fruta rica y de sabor único que expresa matices picantes.

De hecho, un productor de Baja, Bodegas de Santo Tomás, ganó dos premios de oro en la prestigiosa competencia internacional de aceite de oliva de Nueva York este año por sus monovarietales Sevillano y Ascolano.

Los dos tipos de olivos más comúnmente cultivados en Baja son la Misión, que se usa principalmente para hacer aceite, y la Manzanita que produce fruta para su conservación en barricas, frascos o latas.

Por lo general, ambos se plantan en laderas sin riego, mientras que los viñedos que a menudo se encuentran adyacentes a los olivares se cultivan en el rico suelo de los valles y se riegan con líneas de goteo.

Los aceites vírgenes de producción local que se extraen de estas aceitunas dan como resultado un producto epicúreo que realza el sabor de prácticamente todo lo que toca, ya sea en una ensalada ligera, una pizza al horno de leña o en una robusta salsa para pasta al estilo siciliano.

También ofrecen el complemento perfecto para la gran cantidad de recetas en el recientemente popular "Baja Med ”, que ha sido celebrada por chefs notables como Rick Bayless y Anthony Bourdain después de sus visitas a la región.

Las aceitunas de mesa comerciales que se cultivan al norte de la frontera en el estado de California a menudo son producidas por granjas más grandes y procesadas por grandes proveedores de alimentos corporativos.

Por otro lado, las frutas y aceites de Valles Guadalupe y San Antonio de las Minas, al noreste de Ensenada, son verdaderamente manifestaciones de la pasión y la dedicación artesanal inherentes a las pequeñas operaciones familiares que los producen.

Lo mejor de todo es que los aceites de oliva elaborados en el norte de Baja California se pueden comprar en la fuente por una mera fracción de los precios exigidos por las marcas mediterráneas de alto perfil importadas a los Estados Unidos.

Esa es la conclusión algo irónica de esta historia.

Cuando se somete a pruebas de comparación por parte de astutos críticos gastronómicos, el carácter de sabor único del aceite de oliva de Baja a menudo termina siendo preferido sobre otras variedades de origen internacional por un margen considerable.

• OC Semanal


• San Diego Union-Tribune