El Curso de Certificado Davis Master Miller de la Universidad de California regresa al Instituto Robert Mondavi para su undécima edición en septiembre.

El curso es un gran primer paso para desmitificar el proceso de molienda para que podamos innovar y producir mejores aceites.- David Garci-Aguirre, Corto Olive.

Cuarenta asistentes aprenderán sobre la industria internacional del aceite de oliva, la química del aceite de oliva y las mejores prácticas de recolección y molienda. El objetivo del programa es proporcionar consejos y orientación para los cultivadores de aceitunas y los molineros para que puedan producir aceite de mayor calidad de manera más eficiente.

El curso de este año se llevará a cabo durante tres días en lugar de cuatro y costará menos de lo que tenía anteriormente.

"Decidimos probar un poco de un formato diferente para hacerlo más asequible para las personas", dijo Dan Flynn, director del Centro de Aceite de UC Davis y uno de los instructores del curso. Olive Oil Times. "Seguimos pensando que el costo del curso es una buena inversión y se pagará por sí mismo muchas veces con mayor calidad y mejor eficiencia".

Según una encuesta reciente del UC Davis Olive Center, el porcentaje de 90 de los encuestados creía que el material del curso mejoraría su calidad o eficiencia y el porcentaje de 72 dijo que el curso era "muy probable" que conduzca a una mayor rentabilidad para sus propias operaciones.

“Sin esta clase, no podríamos hacer premios de alta calidad y galardonados extra virgin aceite de oliva ", dijo Malcolm Bond, un asistente anterior y copropietario de Bondolio. Olive Oil Times. “El precio de este seminario es una ganga. Como inversión, la cosecha del primer año pagó muchas veces la clase ".

Durante los tres días se cubrirá todo el mismo material, pero de manera más eficiente, según Flynn. Los dos primeros días se llevarán a cabo en el Teatro sensorial de Silverado y serán más académicos. El último día incluirá varios viajes de estudio a las fábricas locales donde los asistentes verán cómo se ha puesto en práctica lo que han aprendido, y tendrán la oportunidad de relacionarse y probar diversos productos locales, incluido el aceite de oliva y el vino.

"El curso cubre algunos de los enfoques más avanzados para la molienda disponibles, pero también cubre los fundamentos básicos", dijo David Garci-Aguirre, otro asistente anterior y vicepresidente de operaciones y maestro molinero en Corto Olives, Olive Oil Times.

“Lo que aprendí de inmediato es que gran parte de la antigua 'tradición' de molienda que circulaba por la industria en California simplemente no era cierta ni estaba respaldada por ninguna evidencia. El curso es un gran primer paso para desmitificar el proceso de molienda para que podamos innovar y producir mejores aceites ".

Después de una breve descripción del sector global del aceite de oliva, los instructores comienzan con lo que sucede con las aceitunas en el campo y cómo esto influye en la calidad del aceite.

"Antes de que lleguemos al procesamiento, se habla de las cosas que suceden en el campo y cómo afectan la calidad del aceite de oliva", dijo Flynn. "Entonces, cosas como el contenido de humedad de la fruta son realmente importantes para que el productor determine la cantidad de aceite que van a obtener y también la calidad del aceite".

A esto le siguen consejos sobre cómo determinar el mejor momento para cosechar las aceitunas, así como para proteger la calidad de la fruta entre el árbol y la trituradora.

"Puedes medir la acumulación de aceite en la fruta y cuando eso llegue a una meseta, entonces no vas a tener más acumulación de aceite y en ese momento probablemente también tengas tu contenido fenólico más alto", dijo Flynn. "Así que el curso habla sobre cómo el productor puede determinar cuándo es ese punto".

Estos pasos serán seguidos por un recorrido completo de todo el proceso de molienda, comenzando con la evaluación de la fruta una vez que llega a la planta y finalizando con las mejores prácticas para almacenar y empaquetar el producto final.

"Cuando comencé a moler y tomé esta clase la primera vez [...] aprendí que cada año la cosecha es diferente y que los pequeños ajustes en el equipo de procesamiento junto con las técnicas de cosecha tienen un gran efecto en la calidad extra virgin aceite de oliva ", dijo Larry Treat, gerente del molino en Lucero Olive Oil. Olive Oil Times.

El curso también implicará una sesión de cata, pero con un toque. Los asistentes podrán degustar el aceite de oliva que se ha cosechado de las frutas donde algo salió mal en el camino. Flynn dijo que esto les permite a los molineros realmente apreciar cómo algunas pequeñas diferencias tienen un gran impacto en el sabor.

"Habrá algunos gustos que darán ejemplos de cuánta diferencia hace cosechar las aceitunas en un lapso de unas pocas semanas en el perfil de sabor del aceite con la misma variedad", dijo.

“También probaremos algunos aceites hechos con fruta que fue dañada de alguna manera. En el pasado, hemos tenido frutas que han sufrido daños por heladas [y] lo que los asistentes encontraron es que el perfil de ese aceite tendrá este tipo de calidad de fruta cocida y también se oxidará muy rápidamente ".

Junto con Flynn, Leandro Ravetti y Selina Wang estarán entre los instructores del curso. Ravetti es un ingeniero agrícola con más de 20 años de producción de aceite de oliva y experiencia en investigación. Wang es el director de investigación del UC Davis Olive Center y el líder de su laboratorio de aceite de oliva.

El curso está configurado para ejecutarse desde septiembre 26 a 28 y el registro finaliza en septiembre 17. El precio es de $ 875 hasta agosto de 10 y $ 1075 después. Registro en línea here.




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