Theo Stephan (Tenley Fohl Photography)

Theo Stephan nunca deja de aprender. El propietario de 58 años Global Gardens ha estado produciendo extra virgin Aceite de oliva en y alrededor del área de Santa Bárbara de California durante dos décadas.

A pesar de toda esta experiencia, Stephan asistió a la Olive Oil Sommelier Certification Program en Campbell, CA, el pasado septiembre. Antes de su vigésima cosecha, todavía esperaba obtener más información técnica del curso, así como ampliar su base de conocimientos generales.

"El LA Times me llamó el gurú del aceite de oliva de California", dijo Stephan. Olive Oil Times. "Pensé, oh me gusta eso. "Quiero ser el gurú del aceite de oliva, así que realmente quiero expandirme y tener más conocimiento detrás de mí".

Stephan, quien ha escrito two cookbooks Centrado en el aceite de oliva y la dieta mediterránea, bromea que ella era la asistente más antigua en el curso, pero aún así aprendió mucho. Entre sus muchos intereses está el papel del olivo en un futuro sostenible para California.

"Lo que realmente quiero hacer es convertirme en un defensor del cambio climático en lo que se refiere a la agricultura, particularmente en California", dijo. "[El curso] me dio credibilidad como educador, lo que se ha vuelto cada vez más importante para mí a medida que crecí".

Sin embargo, como un halcón del sabor que se describe a sí mismo, Stephan también asistió al curso buscando nuevas combinaciones de aceite y comida, tanto para hornear como para cocinar.

"Me encanta crear platos sabrosos e incluso hornear, así que explorar y probar las diferentes variedades fue realmente fascinante", dijo. "Fui [también] presentado a Frantoio y Coratina e inmediatamente ordené algunos árboles grandes".

Ella planea plantar los árboles en una esquina de su tierra que previamente había destinado a más árboles Koroneiki.

"La oliva Koroneiki es solo mi bebé", dijo Stephan, la hija de dos inmigrantes griegos. "Iba a colocar más árboles Koroneiki, pero me encantaría que la propiedad de nuestra granja representara otras variedades y tengo espacio para hacerlo".

Además de los Koroneiki, Stephan también plantó las variedades Kalamata y Cerignola, que cosecha como aceitunas de mesa. También cultiva aceitunas Mission y Manzanilla, por sus aceites de oliva monovarietales.

Junto con su herencia cultural y el orgullo de su origen, la adoración de Stephan de la variedad Koroneiki también está arraigada en la ecología. Después de una racha de clima inusual al comienzo de 2018, muchos productores de olivos en todo el estado reportaron pérdidas masivas en el rendimiento. El Consejo del Aceite de Oliva de California dijo que la cosecha de este año sería un 25 por ciento menor que el año pasado.

“Mi Koroneiki [el rendimiento es] exactamente igual [al año pasado] y por eso los llamo árboles tan felices. No estoy en Koroneiki ", dijo Stephan. "Todo lo demás está abajo, aquí en Los Olivos tal vez por 10 por ciento. Mis otros olivares probablemente hayan bajado de 20 a 25 por ciento ".

A diferencia de otros productores de boutiques en el estado, Stephan es responsable de la cosecha de aproximadamente los olivos 6,000, por lo que no le preocupa quedarse sin aceite de oliva. Sin embargo, aún no ha comenzado a cosechar. Ella dijo que no comenzará hasta la segunda semana de noviembre, ya que busca aumentar el contenido de aceite de su rendimiento.

"Estoy haciendo hincapié en los árboles en este momento al no regarlos en absoluto, lo que normalmente hago en agosto", dijo. “Comencé un poco más tarde este año porque la fruta era más tarde y estaba tratando de aumentar el tamaño. Tenemos el tamaño. Ahora todo se trata del contenido de aceite ".

"Incluso podría presionarlo más dependiendo de cuánto aceite siento en la fruta", agregó. "Ha sido un año muy extraño, no he visto nada igual en mis años 20".

A pesar del año inusual, Stephan ve un futuro sostenible al plantar más olivos y otra flora nativa del Mediterráneo en California. Para 2020, planea inscribirse en una universidad local y comenzar a obtener su maestría en humanidades comprometidas.

"Fui certificada en permacultura el año pasado", dijo. "Tomé un curso internacional de permacultura, así que haremos lo que llamamos apilar y plantar cada centímetro de esta propiedad en algo comestible".

A la sombra de sus olivos, Stephan también plantará alcaparras, salvia y lavanda. Su plan es llenar las arboledas con otras plantas mediterráneas complementarias que también sean resistentes a la sequía. En el camino, ella iniciará un programa de pasantías para estudiantes locales con el fin de enseñarles también acerca de la permacultura.

"Trabajaremos con los estudiantes en la tierra y en los puestos de la granja, por lo que todo, desde estudiantes de mercadotecnia hasta estudiantes de cocina y agricultura, estará involucrado", dijo.

La sostenibilidad es un problema importante a sus ojos y Stephan quiere que personas de todas las disciplinas participen en la defensa de la misma.

Theo Stephan

"Una de las cosas que realmente quiero hacer es convertirme en un defensor del cambio climático en lo que se refiere a la agricultura, particularmente en California", dijo. "California ha sido bendecida con el clima perfecto para estos árboles tolerantes a la sequía".

A medida que continúa expandiéndose hacia nuevas disciplinas y desafíos, Stephan sigue arraigada en su pasión por el aceite de oliva. Su primera experiencia con aceite de oliva realmente de sabor (en lugar de meramente comerlo) llegó cuando era una niña en Dayton, Ohio.

"Mi madre era una gran panadera, pero mi tía era una cocinera increíble", recordó Stephan. "Le pregunté por qué su comida era mejor que la de mi madre un día, mientras la observaba en la cocina".

“Sacó un paquete de bollos de Pan Maravilla y luego sacó una lata grande con letras griegas en la que vertió un poco de aceite de oliva en un tazón. Luego sacó el aceite de Crisco y puso algo de eso en otro tazón ”, agregó Stephan.

“Ella dijo 'aquí prueba esto', así que probé el aceite de oliva y fue fenomenal. Luego probé el aceite de Crisco con el pan y lo escupí ", concluyó." Mi tía dijo "por eso mi comida es mejor que la de tu madre". ”

Stephan nunca ha olvidado ese momento de 50 hace años. Su amor por el aceite de oliva se forjó entonces, encaramado en el mostrador de la cocina con su tía en ese antiguo centro industrial del medio oeste.

Desde entonces, ha seguido creciendo y ahora su amor por probar el aceite de oliva está comenzando a completarse.

El próximo abril, Stephan volará a Nueva York. Hizo el mismo vuelo el año pasado cuando uno de sus aceites recibió una Plata en el 2018 New York International Oil Oil Competition (NYIOOC).

"No sé si entraré [este año]", dijo. “Planeo ir y participar como aprendiz allí. Nos invitaron a hacer eso ".

Stephan ha tomado con éxito dos cosas que ama: el aceite de oliva y el aprendizaje, y las ha convertido en una carrera. En el camino, cada pasión ha ayudado a crecer la otra.

"Tengo un plan de cinco años en el que llevo tres años", dijo. "Comencé el negocio cuando era 38 para educar e iluminar principalmente a las personas sobre los aspectos del aceite de oliva real y lo que puede hacer por nuestros cuerpos".

"Estoy muy contenta con nuestra producción de aceite de oliva", agregó. "Y realmente me encanta este estilo de vida".


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