Según un reciente estudio realizado en Italia, phenols De la vegetación de oliva el agua puede ser eficaz conservantes naturales en carnes frescas.

Olive Oil Times tuvo la oportunidad de obtener una vista previa de la investigación que se publicará en el número de noviembre de LWT Food Science and Technology y que se lograron gracias a la estrecha colaboración de Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli y Luca Fasolato de la Universidad de Padua; Agnese Taticchi, Stefania Urbani y Maurizio Servili de la Universidad de Perugia; Giuseppe Di Lecce y María Teresa Rodríguez Estrada de la Universidad Alma Mater Studiorum de Bolonia; e Izaskun Berasategi Zabalza de la Universidad de Navarra.

Queríamos probar un enfoque alternativo para el uso de aditivos sintéticos en este tipo de alimentos, así como para verificar la eficacia de los antioxidantes naturales.- Giuseppe Di Lecce, Universidad de Bolonia

"Hoy en día, el reemplazo de los aditivos químicos con compuestos naturales en las preparaciones alimenticias es un tema de gran interés, tanto para los consumidores como para la industria alimentaria", dijo Giuseppe Di Lecce. Olive Oil Times. "Los consumidores no solo tienen una fuerte expectativa de alimentos con el menor o menor nivel posible de aditivos, sino que también tienden a distinguir claramente entre ingredientes naturales y sintéticos adicionales".

Giuseppe Di Lecce

Mucha gente cree que la carne procesada no es saludable. "El consumo de preparaciones de carne fresca molida está muy extendido debido a su agradable sabor y facilidad de cocción, pero según una encuesta sobre los beneficios para la salud de las carnes procesadas, la mitad de los encuestados cree que la carne procesada contiene grandes cantidades de químicos dañinos". dijo Di Lecce, quien también se desempeñó como juez o líder de panel en las cinco ediciones de la competencia internacional anual de aceite de oliva de Nueva York (NYIOOC).

Sin embargo, los aditivos alimentarios como los antioxidantes deben usarse para controlar la oxidación de los lípidos durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos, para prevenir la rancidez, el deterioro de la calidad sensorial y la producción de radicales libres que participan en una serie de patologías degenerativas crónicas distintas del cáncer.

"Sobre esta base, queríamos probar un enfoque alternativo para el uso de aditivos sintéticos en este tipo de alimentos, así como para verificar la eficiencia de los antioxidantes naturales", explicó.

El positivo bien establecido contribution of extra virgin olive oil to human health se atribuye principalmente a las acciones antioxidantes de una clase compuesta de fenoles hidrófilos. En consecuencia, en este estudio, los investigadores utilizaron un extracto fenólico purificado obtenido de agua de vegetación de oliva fresca que surge del cultivar de oliva Moraiolo.

El experimento completo se realizó en tres réplicas, cada una de las cuales usó un poco más de 40 kg (88.1 lbs) de carne de cerdo y panza de vientre que se molió, se mezcló con sal y se dividió en tres lotes. Con el objetivo de evitar los efectos antioxidantes secundarios y no estandarizables de otros ingredientes, no se agregaron especias.

Cada lote se mezcló adicionalmente y se rellenó en tripas de bovino utilizando un embutidor de tipo pistón hidráulico. Las salchichas, casi 100 g (3,52 oz) cada una, se dejaron gotear y luego se almacenaron sin empaquetar en una vitrina con exposición alterna a luz fluorescente para simular tiendas minoristas y carnicerías.

A los cero días, 7 y 14, se tomaron muestras de un número representativo de salchichas de cada lote y se congelaron en nitrógeno líquido antes de almacenarlas a 80 ° C (? 112 ° F) hasta el análisis. Al mismo tiempo, se cocinó el mismo número de salchichas de cada lote, se enfrió en un baño de hielo, se almacenó durante 72 horas a 2-4 ° C (35.6-39.2 ° F) y luego se congelaron en nitrógeno líquido antes de almacenarlas en - 80 ° C (-112 ° F) hasta un análisis.

Los productos cárnicos se evaluaron antes y después de un almacenamiento aeróbico durante 14 días. Al agregar el extracto de fenol a diferentes concentraciones, los investigadores encontraron una disminución en el pH, los diacilgliceroles, el índice de peróxido, las especies reactivas al ácido tiobarbitúrico y los productos de oxidación del colesterol. El análisis sensorial reveló diferencias significativas entre las muestras de control y las enriquecidas con el extracto, pero los panelistas nunca consideraron desagradables las muestras enriquecidas.

Los resultados revelaron que el extracto de fenol purificado mostró eficacia en la prevención de la oxidación de lípidos tanto primarios como secundarios y en la limitación de la degradación oxidativa del colesterol en embutidos de cerdo frescos crudos y cocidos. Los fenoles demostraron ser un antioxidante eficaz en estos productos alimenticios, resultando así un ingrediente potencial para garantizar la calidad y seguridad de las preparaciones de carne.

"Este enfoque tiene muchas ventajas", observó Di Lecce. “Para la industria cárnica, en una perspectiva de una reducción progresiva en el uso de aditivos sintéticos hacia la llamada etiqueta limpia; para los consumidores, en términos de beneficios desde el punto de vista sanitario; ", concluyó Di Lecce. Para el sector del aceite de oliva, con miras a un enfoque más sostenible en la gestión de subproductos y proporcionar un valor agregado a las aguas residuales".



Más artículos sobre: , , ,