Recubrir las superficies de preparación de alimentos con aceite de cocina puede prevenir la contaminación cruzada

La aplicación de una capa delgada de aceite de cocina, como aceite de oliva, a los implementos de procesamiento de alimentos de acero inoxidable puede disuadir el crecimiento de bacterias, según una nueva investigación publicada en el Journal of Applied Materials and Interfaces de la American Chemical Society.

El aceite de cocina lo hace rellenando fisuras microscópicas y grietas en la superficie del recipiente que de otra manera podrían estar contaminadas por bacterias y restos de comida.

"El recubrimiento de una superficie de acero inoxidable con un aceite de cocina de uso diario ha demostrado ser muy eficaz para repeler las bacterias ”, dijo Ben Hatton, uno de los autores del artículo y profesor de la Universidad de Toronto.

"El aceite rellena las grietas, crea una capa hidrófoba y actúa como barrera a la contaminación en la superficie ”.

Dijo Hatton Olive Oil Times que la investigación comenzó cuando Agri-Neo, una empresa canadiense productora de semillas, se le acercó y le preguntó cómo prevenir la contaminación cruzada en sus equipos de procesamiento de semillas.

"Entonces estaban describiendo este problema de contaminación. Las bacterias se adhieren a la superficie de acero inoxidable que se utilizó para mezclar ”, dijo. "Siempre tenían que limpiarlo y asegurarse de que no hubiera más contaminación bacteriana, así que decidimos intentar aplicar esta idea desde Harvard ".

Hatton había trabajado anteriormente en cómo hacer superficies resbaladizas y no adhesivas en la Universidad de Harvard atrapando lubricante líquido en una superficie sólida. Sin embargo, nunca se había centrado específicamente en hacer esto para las superficies de procesamiento de alimentos.

"Lo que hicimos aquí fue enfocarnos en líquidos lubricantes que sean inocuos para los alimentos porque se necesita algo que pueda mezclarse con los alimentos y que no sea tóxico ni cambie las cualidades de los alimentos ”, dijo.

"También necesitábamos ser súper baratos porque obviamente, es una industria que tiene que mantener los costos bajos, por eso nos centramos en los aceites de cocina. Porque obviamente, es comida segura y económica. Y el aceite de oliva ciertamente encaja en esa categoría ".

El proceso funciona recubriendo primero la superficie con un químico apto para alimentos llamado alquilfosfato. Cuando se mezcla con aceites de cocina, forma una cadena aceitosa a lo largo de la superficie del metal.

"Ese químico ayuda a atrapar el aceite en una capa muy delgada ”, dijo Hatton. "Si no lo tienes, entonces el aceite se desliza ”.

La cadena aceitosa forma un microfilm que cubre las grietas y fisuras microscópicas en el acero inoxidable, que son muy difíciles de limpiar sin el uso de químicos agresivos y astringentes y es a menudo donde crecen las bacterias.

Debido a lo delgada que debe ser la capa de aceite, solo se requiere un tapón, lo que hace que el proceso sea muy rentable.

"No es mucho porque la cantidad de aceite de la que estamos hablando es realmente escasa ”, dijo Hatton. "Cuando aplicamos el aceite por primera vez, probablemente tenga un grosor de unos 50 micrómetros, aproximadamente el mismo grosor que una hoja de papel ".

Una gran parte de la investigación se centró en lo que sucedió con esta cadena aceitosa una vez que se limpió la superficie de acero inoxidable. Los investigadores descubrieron que, aunque la mayor parte del aceite se eliminó, quedaba algo para bloquear los rasguños y las fisuras.

"Aunque se limpia la mayor parte del aceite [al limpiar la superficie], hay un poco que se atasca en esas ranuras y arañazos ”, dijo Hatton. "Y esa es la parte más importante en realidad porque el aceite residual bloquea esos sitios de bacterias y alimentos que ingresan allí ”.

Hatton dijo que hasta ahora esta investigación se encuentra solo en las primeras etapas y espera asociarse con miembros de la industria del aceite de cocina para investigar más su hipótesis y ver si hay alguna diferencia entre los diversos aceites de cocina.

Sin embargo, él ya cree que existen numerosas aplicaciones para esta investigación dentro de la industria alimentaria, incluida la prevención de la contaminación cruzada en grandes plantas de envasado de alimentos y cocinas industriales.

"Creo que lo diferente de nuestro trabajo es que es súper simple. Realmente no estamos cambiando la superficie del acero, estamos agregando esa molécula a la superficie, pero ese es el único cambio que estamos haciendo ”, dijo Hatton. "Creo que ese tipo de pensamiento puede funcionar para otras cosas en la industria alimentaria, absolutamente, el envasado de alimentos ".

"Evitar que las bacterias se adhieran a la superficie es realmente clave ”, agregó. "Matar las bacterias es una forma de hacerlo, pero si puedes evitar que se peguen, eso es igual de importante ”.

• Sociedad Americana de Química Revista de Materiales Aplicados e Interfaces


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