Rosa Maria Lamuela-Raventos dirigió el equipo de investigación.

Investigadores de España y Brasil han descubierto que cocinar verduras con extra virgin el aceite de oliva puede mejorar la capacidad de extracción de sus polyphenols, aumentando la cantidad del compuesto que es absorbido por el aceite.

La study examinó el funcionamiento interno de los métodos tradicionales de Mediterranean cooking, tratando de arrojar luz sobre cómo extra virgin El aceite de oliva interactúa con los ingredientes de las cocinas locales. Junto con los polifenoles, también se descubrió que el aceite absorbe otros compuestos bioactivos de las verduras cuando se cocinan.

Hay un intercambio de polifenoles durante la cocción, algunos más apolares de las verduras van a la fracción de aceite, mientras que algunos del aceite son absorbidos por las verduras.- Rosa Maria Lamuela-Raventos, autora principal del estudio.

Los investigadores se centraron en el sofrito método, una técnica popular de cocina mediterránea para preparar una salsa ligera con tomate, cebolla y ajo. Según los informes, Sofrito contiene diferentes compuestos fenólicos 40 y un alto contenido de carotenoides, mientras que su consumo está asociado con reduced cardiovascular risk y sensibilidad a la insulina.

Después del proceso de cocción, un análisis del aceite de oliva mostró que estaba infundido con polifenoles de las verduras en la salsa de sofrito; específicamente con naringenina, ácido ferúlico, quercetina y carotenoides con isómero Z, ninguno de los cuales son compuestos típicos de extra virgin aceite de oliva.

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La migración de compuestos bioactivos como los polifenoles y los carotenoides del tomate al aceite de oliva también explicaron los hallazgos del trabajo previo de los investigadores, que concluyeron que el tipo específico de salsa demostró un aumento de las propiedades antiinflamatorias.

"En los estudios nutricionales de intervención, hemos observado que los polifenoles de los tomates se absorben mejor cuando el tomate se cocina como una salsa con extra virgin aceite de oliva ", dijo Rosa Maria Lamuela-Raventos, profesora de ciencias de la alimentación de la Universidad de Barcelona e investigadora del Ciberobn (el centro de investigación sobre obesidad y nutrición de España). Olive Oil Times.

"Por esta razón, queríamos evaluar por qué sucedía esto, así que realizamos un ensayo in vitro en el que separamos el sofrito en tres fracciones o partes: sólido (parte insoluble), fracción de agua y fracción de aceite", agregó. "En este trabajo observamos que algunos de los polifenoles del tomate, la cebolla y el ajo se movían a la fracción de aceite, siendo más bioaccesibles, por lo que eran más fáciles de absorber".

Además, los investigadores notaron que los polifenoles en el aceite de oliva también se redujeron, al degradarse o al migrar a la matriz alimentaria.

"Hay un intercambio de polifenoles durante la cocción, algunos más apolares de los vegetales van a la fracción de aceite, mientras que algunos del aceite son absorbidos por los vegetales", dijo Lamuela-Raventos, quien también fue el autor principal del estudio. "Sin embargo, la temperatura es importante durante la cocción, porque las altas temperaturas sobre 100 grados Celsius (212 grados Fahrenheit) polifenoles oxidados".

Después de haber utilizado la ciencia durante años para evaluar las cualidades de diferentes comestibles e ingredientes alimentarios, Lamuela-Raventos considera Mediterranean diet como uno de los más saludables

"[La dieta mediterránea] es una de las dietas más saludables del mundo", dijo. “Como científico, observo que los resultados con los alimentos y platos tradicionales mediterráneos, como extra virgin aceite de oliva, sofrito, vino y más, dan muy buenos resultados en estudios nutricionales de intervención ".

Sin embargo, la ciencia y la buena salud no son los únicos parámetros a tener en cuenta cuando se trata de la dieta mediterránea, agregó Lamuela-Raventos.

"Como consumidor, trato de seguir una dieta mediterránea no solo por razones de salud sino también por la forma en que cocinar y comer con la familia y los amigos es bueno no solo para la salud sino también para la sociabilidad y la felicidad", dijo.

“Continuamos nuestra investigación sobre cocinar con extra virgin aceite de oliva con otros alimentos ricos en proteínas como el pollo o en carbohidratos como las papas ”, agregó Lamuela-Raventos. "Queremos evaluar si extra virgin Los polifenoles del aceite de oliva se absorben en estos alimentos mientras se cocinan ".

La health effects Los investigadores anotaron que la dieta mediterránea ha sido difícil de reproducir en poblaciones no mediterráneas, con toda probabilidad debido a las diferentes técnicas de cocción utilizadas.

El trabajo de los investigadores estableció que, además de consumir los ingredientes y alimentos básicos del régimen, la cocina tradicional del Mediterráneo también puede desempeñar un papel importante para aprovechar al máximo los beneficios de la dieta mediterránea.




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