Un estudio halla que el AOVE absorbe polifenoles de las verduras cuando se cocina juntas

Investigadores de España y Brasil descubrieron que cocinar verduras con aceite de oliva virgen extra puede mejorar la capacidad de extracción de sus polifenoles, aumentando la cantidad del compuesto que es absorbido por el aceite.

La estudio examinó el funcionamiento interno de los métodos tradicionales de Cocina mediterranea, tratando de arrojar luz sobre cómo el aceite de oliva virgen extra interactúa con los ingredientes de las cocinas locales. Junto con los polifenoles, también se descubrió que el aceite absorbe otros compuestos bioactivos de las verduras cuando se cocinan.

Los investigadores se centraron en el sofrito método, una técnica de cocina mediterránea popular para preparar una salsa ligera con tomate, cebolla y ajo. Según se informa, el sofrito contiene 40 compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, mientras que su consumo está asociado con riesgo cardiovascular reducido y sensibilidad a la insulina.

Después del proceso de cocción, un análisis del aceite de oliva mostró que estaba infundido con polifenoles de las verduras en la salsa de sofrito; específicamente con naringenina, ácido ferúlico, quercetina y carotenoides con isómero Z, ninguno de los cuales son compuestos típicos del aceite de oliva virgen extra.

La migración de compuestos bioactivos como los polifenoles y los carotenoides del tomate al aceite de oliva también explicaron los hallazgos del trabajo previo de los investigadores, que concluyeron que el tipo específico de salsa demostró propiedades antiinflamatorias aumentadas.

"En estudios de intervención nutricional hemos observado que los polifenoles de los tomates se absorbían mejor cuando el tomate se cocinaba en salsa con aceite de oliva virgen extra ”, Rosa Maria Lamuela-Raventos, profesora de ciencias de la alimentación de la Universidad de Barcelona e investigadora del Ciberobn ( el centro de investigación en obesidad y nutrición de España), dijo Olive Oil Times.

"Por esta razón, queríamos evaluar por qué sucedía esto, por lo que realizamos un ensayo in vitro en el que separamos el sofrito en tres fracciones o partes: sólido (parte insoluble), fracción de agua y fracción de aceite ", agregó. "En este artículo observamos que algunos de los polifenoles del tomate, la cebolla y el ajo se movían a la fracción de aceite, siendo más bioaccesibles, por lo que eran más fáciles de absorber ”.

Además, los investigadores notaron que los polifenoles en el aceite de oliva también se redujeron, al degradarse o al migrar a la matriz alimentaria.

"Hay un intercambio de polifenoles durante la cocción, algunos más apolares de los vegetales van a la fracción de aceite, mientras que algunos del aceite son absorbidos por los vegetales ", dijo Lamuela-Raventos, quien también fue el autor principal del estudio. "Sin embargo, la temperatura es importante durante la cocción, porque las altas temperaturas de más de 100 grados centígrados (212 grados Fahrenheit) polifenoles oxidados ".

Después de haber utilizado la ciencia durante años para evaluar las cualidades de diferentes comestibles e ingredientes alimentarios, Lamuela-Raventos considera La dieta mediterránea como uno de los más saludables

"[La dieta mediterránea] es una de las dietas más saludables del mundo", dijo. "Como científico, observo que los resultados con las comidas y platos tradicionales mediterráneos, como el aceite de oliva virgen extra, el sofrito, el vino y más, dan muy buenos resultados en los estudios nutricionales de intervención ”.

Sin embargo, la ciencia y la buena salud no son los únicos parámetros a tener en cuenta cuando se trata de la dieta mediterránea, agregó Lamuela-Raventos.

"Como consumidora, trato de seguir una dieta mediterránea no solo por razones de salud, sino también por la forma en que cocinar y comer con familiares y amigos es bueno no solo para la salud sino también para la sociabilidad y la felicidad ”, dijo.

"Continuamos nuestra investigación sobre cómo cocinar con aceite de oliva virgen extra con otros alimentos ricos en proteínas como el pollo o en carbohidratos como las papas ”, agregó Lamuela-Raventos. "Queremos evaluar si los polifenoles de aceite de oliva virgen extra se absorben en estos alimentos durante la cocción ”.

La efectos en la salud Los investigadores anotaron que la dieta mediterránea ha sido difícil de reproducir en poblaciones no mediterráneas, con toda probabilidad debido a las diferentes técnicas de cocción utilizadas.

El trabajo de los investigadores estableció que, además de consumir los ingredientes y alimentos básicos del régimen, la cocina tradicional del Mediterráneo también puede desempeñar un papel importante para aprovechar al máximo los beneficios de la dieta mediterránea.

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