El aceite de oliva es considerado nutricionalmente como la mejor fuente de ácidos grasos. También es muy apreciado por su efecto positivo en la salud humana y su excelente sabor y aroma. ¿Por qué el aceite de oliva es más beneficioso para la salud humana que los aceites de semillas o las grasas saturadas como la mantequilla?

La respuesta más corta es que el aceite de oliva tiene la composición perfecta de ácidos grasos, que son principalmente ácidos grasos monoinsaturados (MUFA).

Estos ácidos, en contraste con los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) que se encuentran en los aceites de semillas, son más estables frente a la oxidación y, por lo tanto, la producción de peróxidos y radicales libres, que se han vinculado para inducir la carcinogénesis, se ve obstaculizada. La composición de ácidos grasos también afecta el nivel de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) (es decir, colesterol "malo") que es responsable de atherosclerosis (engrosamiento de la pared arterial) y se sabe que está relacionado con la enfermedad cardíaca. Se ha encontrado que MUFA y PUFA disminuyen los niveles de colesterol LDL; El aceite de oliva con alto nivel de MUFA es claramente beneficioso para nuestra salud.

Aunque las personas se centran en la composición de los ácidos grasos, a menudo ignoran algunos componentes menores, pero también importantes de olive oil. Esos compuestos menores, que aparecen en el aceite de oliva en baja concentración, de hecho tienen importantes beneficios para la salud, ya que desempeñan importantes funciones biológicas en el cuerpo. También pueden usarse como huellas digitales efectivas (es decir, biomarcadores) para evaluar la calidad y la autenticación de los aceites de oliva. Los compuestos menores más importantes del aceite de oliva son los polifenoles / tocoferoles (incluida la vitamina E), los esteroles y el escualeno.

Los polifenoles, como la oleuropeína, el tirosol, el hidroxitirosol, el oleocantal y la oleaceina que se encuentran en el aceite de oliva, son antioxidantes extremadamente fuertes. Su actividad antioxidante es comparable con los antioxidantes artificiales como el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT), y se sabe que desempeñan múltiples funciones positivas en nuestra salud. Los polifenoles proporcionan al sistema inmunológico, nos protegen de las enfermedades cardíacas y muestran actividad anticancerígena, ya que actúan como trampas de radicales libres. Protegen el aceite de oliva de oxidative damage y contribuyen a su estabilidad oxidativa superior entre otros aceites comestibles. También afectan su sabor, específicamente por un distintivo. bitter taste. La concentración de polifenoles en el aceite de oliva varía de 100 a 1000 mg / kg.

Los esteroles son considerados elementos importantes para la nutrición y la salud humana. Los estudios clínicos han demostrado que la ingesta dietética de fitoesteroles disminuye los niveles de colesterol en la sangre y es probable que inhiba su absorción en el intestino delgado. Además, se ha demostrado que los esteroles actúan como antiinflamatorios, antibacterianos, antifúngicos, antiulcerosos, antioxidantes y antitumorales. El contenido total de esteroles en el aceite de oliva oscila entre 1,000 y 2,200 mg / kg.

Se cree que el escualeno ofrece efectos positivos en la salud humana, ya que puede tener un efecto quimiopreventivo en algunos tipos de cáncer y es beneficioso para los pacientes con enfermedad cardíaca y diabetes. El aceite de oliva tiene la mayor concentración de escualeno en comparación con otros aceites comestibles. Su concentración en el aceite de oliva varía de 1,000 a 7,500 mg / kg, mientras que en el aceite de maíz, por ejemplo, varía de 190 a 360 mg / kg.

Otros compuestos menores que afectan a la olive oil quality y tienen un impacto en nuestra salud son los fosfolípidos que se sabe que refuerzan los compuestos de fósforo en el cerebro y los tejidos y tienen actividad antiinflamatoria, diglicéridos, glicerol, agua, betacaroteno, ácidos triterpénicos como el ácido maslínico y ácido oleanólico y triterpénico. Alcoholes tales como eritrodiol y uvaol.

En resumen, el aceite de oliva tiene superior nutritional value en comparación con otros tipos de aceites comestibles, no solo por su composición de ácidos grasos sino también por la presencia de muchos compuestos menores importantes que afectan positivamente nuestra salud.


Emmanuel Hatzakis es el Director de Espectroscopia de Resonancia Magnética Nuclear en el Departamento de Química de la Universidad de Penn State.


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