Con sus beneficios para la salud ampliamente exaltados y su amada presencia en platos de todo el mundo, extra virgin El peso comercial del aceite de oliva está en aumento. Pero a medida que el oro líquido de la cocina aumenta de valor, también lo hace el riesgo de que los distribuidores diluyan el AOVE puro con aceites de semillas refinados, lo que significa que su mezcla de aceite podría no ser exactamente lo que dice su etiqueta.

Actualmente, ningún proceso científico oficial puede certificar la autenticidad y los orígenes geográficos de un lote. Y desde 2009, cuando EU Regulation 182 Los distribuidores obligados en todos los países europeos a etiquetar sus aceites de oliva con el origen geográfico de las aceitunas, la necesidad de una metodología de verificación oficial solo se ha vuelto más urgente. Pero gracias a un proyecto de investigación de tres años conducido por Francesco Paolo Fanizzi de la Universidad de Salento en Lecce, Italia, un nuevo procedimiento de autenticación química podría proporcionar una solución.

La región de Apulia, en el sureste de Italia, es el principal productor de AOVE en el país. También es el sitio de la Universidad de Salento, donde Fanizzi es profesor de química general e inorgánica. "Hace algunos años", dijo, "me di cuenta de que la evaluación del origen geográfico es un factor clave para proporcionar a los clientes un producto totalmente rastreable y, al mismo tiempo, mejorar la economía local".

Durante tres años de investigación, Fanizzi desarrolló un procedimiento que utiliza Nuclear Magnetic Resonance (RMN) para tomar imágenes de muestras de EVOO de varias regiones del sur de Italia. Estas imágenes proporcionan modelos de referencia, que luego se pueden comparar con mezclas de EVOO para validar, o revocar, su autenticidad.

Fanizzi compara el enfoque para tomar una "huella dactilar de aceite de oliva", creando una instantánea de todas las moléculas contenidas en una muestra de aceite. Esta instantánea incluye tanto los factores genéticos (cultivares de olivo) como los factores externos (como el suelo y el clima de un área geográfica específica) donde se originó el aceite. Estos datos se pueden ingresar en las bases de datos de referencia, que luego se pueden usar para evaluar los orígenes de los AOVE.

Las futuras aplicaciones de la metodología son prometedoras. "Hay compromisos a nivel nacional (Italia) e internacional para el uso extensivo de estas bases de datos, pero se requiere una gran cantidad de trabajo para un mapeo completo de los cultivares más relevantes y las áreas geográficas donde se originan los AOVE", dijo Fanizzi. “Por otro lado, en este momento, podemos colocar fácilmente una especie de valla alrededor de un AOVE específico para reforzar con una base de datos el área geográfica de producción declarada por la etiqueta. Tenemos varias colaboraciones continuas con empresas, como Certified Origins, orientadas a este objetivo ".

A medida que la producción de aceite de oliva se comercializa cada vez más, la integración de la autenticación sofisticada de RMN puede parecer un alejamiento de la tradición. Pero en última instancia, podría salvaguardar la integridad de los productores, proveedores y consumidores, asegurando que el aceite de oliva se mantenga en el nivel más alto en cada paso del camino. Eso es tan tradicional como se pone.




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