En Dievole, Virgen Extra Sin Límites

El campo entre Siena y Florencia, en el corazón de la Toscana, es una de las zonas más encantadoras de Italia: una impresionante sucesión de viñedos, bosques verdes y enormes olivares interrumpidos por encantadores castillos y pintorescas aldeas.

No es de extrañar que haya seducido a sangre azul, artistas y escritores a lo largo de los siglos, atrayéndolos a establecerse entre las suaves laderas y los antiguos pueblos y elegirlos como escenario de sus obras de arte.

En estos días la atracción continúa, especialmente para los turistas ricos y amantes del vino. Se trata del llamado Chianti Classico, nombre que define uno de los vinos DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada) más reconocidos de Italia, que debe su origen a un edicto emitido por el Gran Duque de Toscana Cosme III en 1716 para delimitar la zona.

Además, el aceite de oliva virgen extra producido por aproximadamente 400,000 olivos y 240 productores puede ostentar con orgullo la etiqueta Chianti Classico DOP. Sin embargo, se considera de alguna manera un hijo menor de esta maravillosa tierra y muchos olivares están abandonados o han sido reemplazados por más vides.

A fines de 2012, Alejandro Bulgheroni, empresario sudamericano de origen italiano involucrado en el campo de aceite y gas en Argentina pero también propietario de fincas vinícolas en Uruguay, Patagonia, Valle de Napa y Burdeos, compró el histórico finca de Dievole.

Bulgheroni decidió no sólo volver a la agricultura natural y a las variedades de uva locales, sino también invertir en la producción de aceite de oliva virgen extra y en la recuperación de los olivares. Para ello, llamó a dos personas en las que podía confiar: el enólogo toscano Alberto Antonini y el productor sardo de aceite de oliva Marco Scanu. Ambos ya habían trabajado en la finca de Bulgheroni en Uruguay, Bodega Garzón.

Conocimos a Scanu en el encantador complejo de Dievole, hecho de cabañas de lujo, piscinas y jardines que rodean la antigua villa en el corazón de la finca que data de 1090. Parecía haberse asentado bien en Chianti Classico mientras pasa por alto un ambicioso proyecto que podría redefinir la producción tradicional de aceite italiano: un molino innovador, un aceite de oliva "academy ”, un grupo de investigación científica y mucho más por venir.

Comenzar su trabajo en Dievole con la cosecha 2014 después de un año de planificación no fue una tarea fácil para Scanu y su personal, que también incluye al joven gerente de producción Matteo Giusti: Toscana se vio particularmente afectada por el desafortunado año y el proyecto para producir el Chianti Classico PDO y los aceites de oliva virgen extra Toscano PGI no se pudieron lograr.

Sin embargo, Scanu encontró una solución brillante, viajando al sur de Italia, donde abundaban las aceitunas, para comprar las mejores antes de que los precios subieran demasiado.

La mayor parte de las aceitunas procesadas en Dievole el año pasado provino de un inmenso olivar en Basilicata, que ellos supervisan personalmente, y de Apulia: principalmente aceitunas Coratina - redondas y más suaves las Basilicata, más duras y con un sabor más fuerte las de Apulia. Fueron procesados ​​juntos para crear una coratina extra virgen extravarietal maravillosa y bien equilibrada.

Coratina de Dievole llamó mucho la atención y ganó un Premio de Oro en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York 2015. También llevaron a Dievole Ogliarola, Leccino y Peranzana aceitunas que, junto con Coratina, se utilizaron para producir el agradable blend. "100% Italiano ”, un extra virgen suavemente picante con notas frescas de tomate, sabores verdes y florales y un regusto balsámico amargo.

Los olivos tuvieron que viajar unos 600 km, hasta Dievole, pero esto no le preocupó a Scanu.

"Estuvimos allí a menudo para comprobar los procedimientos de recolección y envío ”, recuerda. Había un contacto constante entre quien estaba en el campo y quien se quedaba en Toscana y las aceitunas viajaban y se almacenaban a una temperatura constante de 4 ° C para evitar la fermentación. Este año también hicimos un seguimiento de los olivares y ya estamos empezando a organizar la recolección ”.

El largo transporte pesó en los costos, pero Dievole insistió en el proyecto para proponer aceite de oliva virgen extra de calidad hecho en Italia a un precio accesible: las botellas de 500 ml cuestan alrededor de € 1 a € 15 en Italia, pero en latas el precio baja a aproximadamente 9 € / litro. "Ofrecer una virgen extra 100% italiana de buena calidad a un precio asequible y en gran cantidad podría ser una verdadera espina en el costado de la industria del aceite que vende aceite malo y ayudar a más personas a conocer qué es el aceite de oliva bueno ”, Scanu dijo.

Después de 30 años en la elaboración de aceite de oliva y de haber trabajado durante mucho tiempo en los enormes olivares de Argentina y Uruguay, Scanu no tiene ningún prejuicio contra el cultivo intensivo o el uso de aceitunas de otras regiones, o incluso países, siempre y cuando la calidad puede lograrse. Para ello, apunta a la innovación, la investigación y un fuerte trabajo en equipo.

"Tenemos la suerte de gestionar dos procesos de cosecha y molienda en un año, entre Italia y Uruguay ”, dijo. "Esto significa que el personal local puede viajar y asistir a cada lugar, y tenemos la oportunidad de experimentar y aprender dos veces en un año ".

Para Scanu, la investigación y la innovación son puntos clave, y por eso convenció a Bulgheroni de invertir en la contratación de jóvenes talentos como Giusti, que estaban a punto de terminar su trabajo en una agencia de desarrollo local. Experimentaron con la filtración inmediata y el embotellado con argón, que es más estable que el nitrógeno y no afecta el aroma del aceite. Adoptaron un "pre-trituración ”para que las aceitunas Coratina suavicen su carácter fuerte y procesen las aceitunas a una temperatura promedio de 18 ° C.

Para la cosecha de 2015, a la almazara establecida en Pianella, no lejos de Dievole, se le unirá un nuevo molino experimental diseñado por Giorgio Mori en TEM, una empresa toscana especializada en máquinas innovadoras. Y hay planes adicionales de expandir, comprar o alquilar olivares en Toscana y en otras áreas, y establecer un olivar intensivo experimental en Rapolano, cerca de Siena, para plantar nuevas variedades y usar fertirrigación (que une un suministro de agua y una nutrición mineral para proporcionar una solución nutritiva al suelo cuando se riega) para terrenos exiguos y pendientes empinadas.

"Tenemos que recuperar el tiempo perdido, pero la innovación no debería tener un fin en sí misma ”, dijo Scanu. "Necesitamos recuperar y mantener las competencias italianas, mejorar la calidad y dejar que sea accesible para un público más amplio ".