Un manual de aceite de oliva virgen extra

El tema de la calidad del aceite de oliva, en particular el del aceite de oliva virgen extra, ha sido objeto de mucha discusión recientemente. Un nuevo libro, El manual del aceite de oliva virgen extra editado por Claudio Peri y publicado por John Wiley & Sons, Ltd. es un recurso bienvenido para cualquiera que haya estado siguiendo la conversación sobre la calidad del aceite de oliva, particularmente aquellos en la industria que buscan información práctica que les ayude a producir, promover, comprar o vender aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

Profesor emérito de tecnología de alimentos en la Universidad de Milán, el nombre de Claudio Peri puede ser familiar para los lectores como fundador de Asociación 3E, el grupo de calidad de aceite de oliva que estuvo detrás del innovador Más allá de virgen extra conferencias de 2007 a 2011. Aunque la Asociación 3E ya no existe, este experimento en la producción y promoción de calidad de aceite de oliva súper premium fue un campo de pruebas importante para muchos de los conceptos del libro.

Este libro llena un vacío que existe en la biblioteca actual de recursos de aceite de oliva en inglés. Aunque hay numerosos libros disponibles sobre el cultivo de aceitunas y sobre cocinar con aceite de oliva, hay escasez de material práctico sobre la elaboración de aceite de oliva. El Manual del Aceite de Oliva Virgen Extra se propone ser una guía accesible para las personas de la cadena del aceite de oliva virgen extra: productores, distribuidores, compradores, minoristas y chefs.

El libro se divide en tres secciones: El producto, el proceso y el sistema de control de procesos. Los capítulos están escritos por diferentes personas, en su mayoría expertos italianos, pero hay coherencia en el tono y la profundidad del material a lo largo del libro. El Dr. Peri es un coautor frecuente de capítulos, así como el editor, y el libro es coherente y legible, algo que no siempre es el caso cuando un libro tiene tantos autores.

"Parte I: El producto ”cubre las definiciones, estándares, composición y cultivares del aceite de oliva. El material sobre la composición del aceite de oliva y las propiedades nutricionales es una descripción concisa y comprensible de lo que constituye aceite de oliva virgen extra. Un trasfondo rudimentario en química del aceite de oliva es importante para comprender los problemas de la calidad del aceite de oliva, y este capítulo hace un buen trabajo al proporcionar esa base. El peligro de demasiada información se evita bastante bien; los autores aceptan que no están proporcionando un tratado definitivo sobre química del aceite de oliva sino más bien una cartilla para ayudar al profano a comprender el resto del libro.

Un capítulo sobre el papel del oxígeno y el agua en el procesamiento del aceite de oliva es fascinante y prepara el escenario para los próximos capítulos sobre malaxación, separación, filtración y almacenamiento. El mantra de John Wooden "el equilibrio lo es todo ”se cita aquí para iluminar la relación entre oxígeno, agua y calidad de aceite de oliva.

El capitulo sobre evaluación sensorial de aceite de oliva virgen extra es una buena introducción al tema, que describe los métodos y funciones oficiales del COI / CE, pero también aborda el vocabulario y los usos del análisis descriptivo. Es un análisis descriptivo que puede ayudar a los compradores a encontrar el aceite adecuado para sus propósitos y para que la comunidad culinaria describa mejor los platos. Un capítulo al final del libro sobre usos culinarios del aceite de oliva virgen extra continúa la exploración de esta interacción crucial entre el aceite de oliva y los alimentos.

"Parte II: El proceso ”cubre la elaboración del aceite de oliva desde la cosecha hasta la molienda y el envasado. La información sobre el proceso está bien equilibrada: concisa y comprensible, pero no demasiado simplificada. Un buen ejemplo de esto es el análisis de la relación tiempo-temperatura. Aunque lo más fácil de decir es "tener siempre el menor tiempo posible entre la cosecha y la molienda ”, comprender la importancia de la temperatura de la fruta y el medio ambiente ayuda al productor a saber si se encuentra en una situación de incendio de tres alarmas o no. La capacidad de tomar decisiones inteligentes sobre puntos críticos en el proceso de producción puede marcar la diferencia no solo entre un aceite de oliva excelente y un aceite de oliva común, sino también entre obtener ganancias o no.

La descripción del proceso de molienda (limpieza, trituración, malaxación, separación) analiza los diferentes pasos y sus efectos en el producto. Están bien explicadas las diferencias entre varias opciones como molinos de disco o de martillos, aceitunas deshuesadas o intactas, decantadores bifásicos o trifásicos, etc. Los pasos posteriores al fresado, como la filtración, el almacenamiento y el envasado, también se tratan de manera exhaustiva.

"Parte III: El sistema de control de procesos ”es donde todo se junta. El capítulo sobre sistemas de gestión de procesos analiza la integración de varios objetivos y condiciones para la producción de aceite de oliva virgen extra en un esquema de gestión y utiliza el análisis de riesgos para identificar los puntos críticos.

La trazabilidad del producto y la certificación del proceso se abordan en capítulos separados, al igual que los sistemas de gestión de higiene y seguridad alimentaria (HMS y HACCP). Los capítulos sobre residuos y subproductos de la aceituna y la evaluación del ciclo de vida analizan los impactos ambientales de producción de aceite de oliva y el comercio.

El coste de producción del aceite de oliva virgen extra se analiza en su propio capítulo. Proporciona un marco que permitirá a un productor, o futuro productor, calcular sus propios costos reales guiándolos paso a paso a través del proceso. Finalmente, un apéndice proporciona información útil, como tablas de conversión de peso a volumen e información sobre densidad, concentración, rendimiento, viscosidad, componentes menores del aceite de oliva y puntos de humo.

Hay partes de este libro que probablemente generarán controversia. Como cualquier persona que haya estado en la industria en cualquier momento lo sabe, es fácil encontrar personas con opiniones muy divergentes sobre el aceite de oliva. La omisión de PPP y DAG en la discusión de estándares de aceite de oliva, por ejemplo, es notable, especialmente dada su importancia en los estándares recientes y los parámetros minoristas establecidos. Pero en general, el libro hace un excelente trabajo al presentar una guía completa del aceite de oliva virgen extra en un lenguaje claro y comprensible. Proporciona una buena base para una mayor investigación del aceite de oliva virgen extra. Este libro será un recurso valioso para cualquier persona que desee mejorar su producción y manipulación o simplemente comprender mejor este alimento complejo y fascinante.

El Manual del Aceite de Oliva Virgen Extra, editado por Claudio Peri