Las aceitunas cosechadas a mano y prensadas en 36 horas producen un aceite que puede permanecer fresco durante largos períodos de tiempo, según una nueva investigación de la Universidad Namık Kemal en Turquía.

Los investigadores probaron seis métodos de recolección diferentes, presionando cada serie de aceitunas a lo largo de ocho días. Encontraron que las aceitunas cosechadas a mano y procesadas dentro de 24 a 36 horas se oxidaban más lentamente que las cosechadas por máquinas o durante un período de tiempo más largo.

Los diferentes métodos de recolección pueden causar daños a diferentes niveles y este daño puede cambiar la calidad del aceite.- Türkan Aktaş, Investigador

El estudio, publicado en Tehnicki Glasnik, una revista científica croata, identificó tres factores en el aceite de oliva resultante que ayudaron a determinar su calidad general: viscosidad, conductividad térmica y resistividad térmica: predictores confiables de los niveles de oxidación de lípidos.

"La calidad del aceite de oliva y las propiedades sensoriales pueden verse afectadas debido a este problema de oxidación de lípidos", dijo Türkan Aktaş, un ingeniero de biosistemas que trabajó en el estudio. Olive Oil Times. La oxidación juega un papel importante en hacer que el aceite de oliva se vuelva rancio, afectando tanto su sabor como su olor.

"El aumento de la viscosidad en el aceite de oliva muestra el aumento de la oxidación de los lípidos", agregó.

La estabilidad oxidativa del aceite de oliva también se determinó mediante análisis térmicos de conductividad y resistividad. La conductividad térmica mide la capacidad de una sustancia para conducir el calor, mientras que la resistividad térmica mide lo contrario.

"El aumento de la conductividad térmica y la disminución de la resistividad térmica muestran una baja estabilidad térmica y un aumento de la oxidación de lípidos en el aceite", escribieron los investigadores en el estudio.

Los aceites de oliva con bajos niveles de conductividad térmica y altos niveles de resistividad térmica se oxidan más lentamente.

"Los valores más bajos de viscosidad y conductividad térmica y los valores más altos de resistividad se encontraron para los aceites que se obtuvieron de las aceitunas cosechadas a mano", escribieron los investigadores en el estudio.

Las aceitunas cosechadas por la máquina y el palo de batido tenían niveles más altos de conductividad térmica y niveles más bajos de resistividad. Las aceitunas caídas espontáneamente tuvieron los valores más altos y más bajos de conductividad térmica y resistividad, respectivamente.

"Diferentes métodos de cosecha pueden causar daños a diferentes niveles y este daño puede cambiar la calidad del aceite", dijo Aktaş. "La investigación mostró que se producen menos hematomas en las aceitunas que se cosechan a mano [...] y menos hematomas en las aceitunas pueden prevenir la oxidación".

La viscosidad y la conductividad del aceite de oliva aumentaron cuanto más largo fue el intervalo entre la recolección de las aceitunas y el prensado.

“La razón detrás de esta situación se puede explicar en el sentido de que el porcentaje de ácidos grasos en las muestras de aceite aumentó con el aumento del período de espera para las aceitunas después de la recolección como resultado de la oxidación debido a la exposición de las aceitunas al aire durante más tiempo. ", Escribieron los investigadores en el estudio.

Aunque todas las mediciones fueron bastante similares para los seis métodos de recolección diferentes, las aceitunas que se soltaron espontáneamente, las aceitunas recolectadas a través de palos de una plataforma a otra y las aceitunas seleccionadas a mano tuvieron los valores de viscosidad más bajos. Las aceitunas cosechadas por máquina tuvieron los valores más altos.

El estudio concluyó que la forma óptima de hacer aceite de oliva con las tasas más bajas de oxidación puede ser cosechar las aceitunas a mano y presionarlas dentro del primer día. Sin embargo, Aktaş advirtió que esto podría ser una simplificación excesiva y que se necesita más investigación para comprender completamente estas relaciones.

"Se requieren investigaciones más detalladas realizadas sobre mediciones simultáneas de viscosidad, propiedades térmicas y análisis de oxidación de lípidos para hacer mejores sugerencias a los productores de aceite de oliva y productores de aceite", dijo.




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