Jueves, agosto 25th, Marco Mugelli, amigo y maestro en el arte de hacer realidad. extra virgin El aceite de oliva, murió. Las palabras que siguen están dedicadas a su memoria.

Apollo Olive Oil comenzó a operar en 1999. En ese momento, la molienda se realizó utilizando un antiguo molino de piedra que se compró en Italia. A medida que crecían las necesidades de producción de Apollo, me di cuenta de que pronto me verían obligados a comenzar a utilizar maquinaria nueva y más moderna. Entonces, al comienzo de 2004, mi investigación en otras máquinas comenzó. Me puse en contacto con los buenos productores que conocía y les pregunté qué opinaban de sus máquinas y las de sus competidores. Fui a visitar fábricas para comprender mejor los principios detrás de la extracción de aceite de oliva de alta calidad.

Marco Mugelli (izquierda) y Gianni Stefanini

Me sorprendió descubrir que la principal preocupación era la cantidad, no la calidad. Otra sorpresa fue el nivel de educación: los que conocía, algunos de los mejores productores del mundo en términos de aceite de oliva y maquinaria para la producción de aceite de oliva, ni siquiera estaban vagamente interesados ​​en la calidad de su aceite, sino que estaban totalmente dedicados. A la extracción de la mayor cantidad posible.

Luego, en la primavera de 2005, almorcé con Daryl Corti, un experto en vinos y aceite de oliva de renombre internacional. Durante nuestra comida, expresé mi preocupación y frustración por la falta de educación sobre la extracción de aceite de oliva de calidad. Me sugirió que hablara con Marco Mugelli y me dio su número de teléfono. Marco era un conocido frantoiano (molinero de aceite de oliva) cerca de Florencia, con más de 30 años de experiencia en la fabricación de aceite de oliva. Tres semanas después, estaba en Italia, en la casa de Marco.

En los primeros cinco minutos, supe que había encontrado a mi hombre (lo primero que dijo fue: "Si está aquí porque quiere extraer la mayor cantidad de aceite posible de sus aceitunas, sin poner la calidad primero, ahí está la puerta: puede volver ”. Me di cuenta de que su conocimiento y comprensión de la producción de la más alta calidad. extra virgin el aceite de oliva era inmenso: mis preguntas salieron a la superficie y él respondió con tanta información que me dio la impresión de que podría haber aprendido diez veces más si hubiera sido un poco menos ingenuo.

En definitiva, este encuentro lo cambió todo. Descubrí que Marco estaba liderando un grupo de investigadores, financiado por la Cámara de Comercio de Florencia, cuyo propósito era extraer el mejor aceite de oliva posible, a fin de convertir a Toscana en el gobernante indiscutible del aceite de oliva de calidad. Habían estado trabajando durante más de diez años, y habían llegado al punto de construir prototipos, pero estaban teniendo problemas para encontrar una compañía dispuesta a construirlos. Todas las grandes empresas que se especializaron en maquinaria de aceite de oliva simplemente no estaban interesadas en tratar con alguien, como Marco, cuyo enfoque principal era la calidad a expensas de la cantidad.

En 2003, Giorgio Mori, que había estado en el negocio de hacer molinos de aceite de oliva pequeños e independientes para uso personal, decidió comenzar a producir prototipos para Marco. Cuando llegué, habían probado varias máquinas por separado y estaban listos para comenzar a probar un sistema de fresado completo. Decidí dar un salto: el aceite de oliva Apollo compraría la primera máquina y recibiría actualizaciones gratuitas del prototipo, pero también asumiría el riesgo de proporcionar aceitunas para alimentar el prototipo, lo cual era igualmente probable Producir una papilla verde como buen aceite. Sin embargo, a la empresa se le aseguró una cosa que el enfoque de todo el proyecto sería perfeccionar la calidad y maximizar la cantidad.

Esta experiencia cambió mi perspectiva por completo: anteriormente, me lo imaginaba, porque presioné en frío mis aceitunas e hice todo "bien" y sin recortar esquinas ni fraude, hice realidad extra virgin aceite de oliva. Ahora sé que hay miles de formas en que un productor, como yo, puede producir involuntariamente un aceite defectuoso.

Después de trabajar con Marco por un tiempo, me di cuenta de dos cosas: a) el porcentaje de 90 de los productores mundiales no tiene ningún interés en producir un aceite de oliva de mayor calidad, yb) la gran mayoría de los grandes productores de aceite de oliva, especialmente aquellos que comercializan aceite. Por debajo de 6 dólares por litro, mezcle otros aceites (canola, avellana, soja) en su aceite de oliva. De hecho, algunos incluso están totalmente desprovistos de aceite de oliva, solo para ser etiquetados rápidamente extra virgin aceite de oliva. Por ello, el conocimiento de cómo hacer realidad. extra virgin El aceite de oliva se estaba evaporando. Pero hay un lado positivo: este desvanecimiento del conocimiento se estaba defendiendo, recuperando y conservando por unos pocos devotos, un esfuerzo encabezado por Marco Mugelli.

Marco dedicó su vida a enfocar dos cosas en el mundo del aceite de oliva. Uno fue la experimentación, simplificación y mejora continua de los sistemas para producir el aceite de oliva de la más alta calidad. Fue un ejemplo destacado y un investigador exhaustivo. En segundo lugar, denunció implacablemente el sistema que engañaba a los consumidores de todo el mundo y llenaba el porcentaje de 95 de los estantes de los mercados con "extra virgin aceite de oliva "que no fue ni extra virgin, debido a defectos olfativos, ni aceite de oliva puro, como resultado del gran fraude de los mayores productores.

Entre las cosas que hizo para promover estas dos cosas, transformó un grupo de investigación con sede en Florencia en un establecimiento que continuamente traía nuevas ideas al campo de la extracción de aceite de oliva, mientras que al mismo tiempo era una escuela para un nuevo tipo de frantoiani (molineros). Cada año, daba clases sobre teoría y práctica de la extracción de aceite de oliva de muy alta calidad. También fundó una asociación de catadores en Florencia con el objetivo de educar al mayor número posible de personas para que detecten toda la gama de defectos que pueden estar presentes en el aceite de oliva, desde los más obvios hasta los más sutiles.

La muerte de Marco deja su trabajo sin terminar. Fue un pionero en un camino que debe seguirse: todos los que hemos sido enseñados e inspirados por Marco ahora nos encontramos con una tarea simple. Debemos continuar haciendo lo que él comenzó, y creo que este acto de perseverancia es la mejor manera de honrar su memoria.