Jueves, agosto 25thFalleció Marco Mugelli, amigo y maestro en el arte de hacer auténtico aceite de oliva virgen extra. Las palabras que siguen están dedicadas a su memoria.
Apollo Olive Oil comenzó a operar en 1999. En ese momento, la molienda se realizaba utilizando un antiguo molino de piedra que se compró en Italia. A medida que crecían las necesidades de producción de Apollo, me di cuenta de que pronto me vería obligado a empezar a utilizar maquinaria nueva y más moderna. Entonces, a principios de 2004, comenzó mi investigación sobre otras máquinas. Me puse en contacto con buenos productores que conocía, preguntándoles sus opiniones sobre sus máquinas y las de sus competidores. Fui a visitar fábricas para comprender mejor los principios detrás de la extracción de aceite de oliva de alta calidad.
Marco Mugelli (izquierda) y Gianni Stefanini
Me sorprendió descubrir que la principal preocupación era la cantidad, no la calidad. Otra sorpresa fue el nivel de educación: aquellos con quienes me reuní (algunos de los mejores productores del mundo en términos de aceite de oliva y maquinaria para la producción de aceite de oliva) no estaban ni siquiera vagamente interesados en la calidad de su aceite, sino más bien completamente dedicados. a la extracción de la mayor cantidad posible.
Luego, en la primavera de 2005, almorcé con Daryl Corti, un experto en vino y aceite de oliva de renombre internacional. Durante nuestra comida, expresé mi preocupación y frustración por la falta de educación sobre la extracción de aceite de oliva de calidad. Me sugirió que hablara con Marco Mugelli y me dio su número de teléfono. Marco era un conocido frantoiano (molinero de aceite de oliva) cerca de Florencia, con más de 30 años de experiencia en la elaboración de aceite de oliva. Tres semanas después, estaba en Italia, en la casa de Marco.
En los primeros cinco minutos, supe que había encontrado a mi hombre (lo primero que dijo fue: "Si estás aquí porque quieres extraer la mayor cantidad de aceite posible de tus aceitunas, sin poner la calidad primero, ahí está la puerta: puedes volver ”). Me di cuenta de que su conocimiento y comprensión de la producción de la más alta calidad extra El aceite de oliva virgen era inmenso: mis preguntas rascaban la superficie, y él respondió con tanta información que tuve la impresión de que podría haber aprendido diez veces más si hubiera sido un poco menos ingenuo.
En resumen, este encuentro lo cambió todo. Descubrí que Marco lideraba un grupo de investigadores, financiado por la Cámara de Comercio de Florencia, cuyo propósito era extraer el mejor aceite de oliva posible, para hacer de la Toscana el gobernante indiscutible del aceite de oliva de calidad. Llevaban trabajando más de diez años y habían llegado al punto de construir prototipos, pero tenían problemas para encontrar una empresa dispuesta a fabricarlos. Todas las grandes firmas especializadas en maquinaria para el aceite de oliva simplemente no estaban interesadas en tratar con alguien, como Marco, cuyo principal enfoque era la calidad a expensas de la cantidad.
En 2003, Giorgio Mori, que había estado en el negocio de fabricar pequeñas almazaras independientes para uso personal, decidió comenzar a producir prototipos para Marco. Cuando llegué, habían probado varias máquinas por separado y estaban listos para comenzar a probar un sistema de fresado completo. Decidí dar un salto: Apollo Olive Oil compraría la primera máquina y recibiría actualizaciones del prototipo de forma gratuita, pero también asumiría el riesgo de proporcionar aceitunas para alimentar el prototipo, que era igualmente probable para producir una pasta verde como buen aceite. Sin embargo, a la empresa se le aseguró una cosa, que el enfoque de todo el proyecto sería perfeccionar la calidad sobre maximizar la cantidad.
Esta experiencia cambió mi perspectiva por completo: anteriormente, me lo imaginaba, porque prensé en frío mis aceitunas e hice todo "correcto ”y sin recortes ni fraudes, hice aceite de oliva virgen extra de verdad. Ahora sé que hay miles de formas en que un productor, como yo, puede producir sin querer un aceite defectuoso.
Después de trabajar con Marco por un tiempo, me di cuenta de dos cosas: a) el 90 por ciento de los productores del mundo no están interesados en producir un aceite de oliva de mayor calidad, yb) la gran mayoría de los grandes productores de aceite de oliva, especialmente los que comercializan aceite por debajo de 6 dólares el litro, mezcle otros aceites (canola, avellana, soja) en su aceite de oliva. De hecho, algunos incluso carecen por completo de aceite de oliva, solo para ser etiquetados rápidamente como aceite de oliva virgen extra. Debido a esto, el conocimiento de cómo hacer un verdadero aceite de oliva virgen extra se estaba evaporando. Pero hay un lado positivo: este conocimiento que se desvanece estaba siendo defendido, recuperado y preservado por unos pocos devotos, un esfuerzo que fue encabezado por Marco Mugelli.
Marco dedicó su vida a enfocar dos cosas en el mundo del aceite de oliva. Uno fue la experimentación, simplificación y mejora continua de los sistemas para producir aceite de oliva de la más alta calidad. Fue un ejemplo destacado y un investigador exhaustivo. En segundo lugar, denunció implacablemente el sistema que engañaba a los consumidores de todo el mundo y llenaba el 95 por ciento de los estantes de los mercados con "aceite de oliva virgen extra "que no era virgen extra, debido a defectos olfativos, ni aceite de oliva puro, como resultado de un gran fraude por parte de los mayores productores.
Entre las cosas que hizo para promover estas dos cosas, transformó un grupo de investigación con sede en Florencia en un establecimiento que continuamente traía nuevas ideas al campo de la extracción de aceite de oliva, al mismo tiempo que era una escuela para un nuevo tipo de frantoiani (molineros). Cada año, impartía una clase sobre la teoría y la práctica de la extracción de aceite de oliva de muy alta calidad. También fundó una asociación de catadores en Florencia con el objetivo de educar a la mayor cantidad de personas posible para detectar la gama completa de defectos que pueden estar presentes en el aceite de oliva, desde los más obvios hasta los más sutiles.
La muerte de Marco deja inconclusa su obra. Fue un pionero en un camino que hay que seguir: todos los que hemos sido instruidos e inspirados por Marco ahora nos encontramos con una tarea sencilla. Debemos seguir haciendo lo que él comenzó, y creo que este acto de perseverancia es la mejor manera de honrar su memoria.