La investigación de la Universidad de Molise sugiere que los microorganismos desempeñan un papel más importante de lo que se pensaba anteriormente al afectar las cualidades químicas y sensoriales del aceite de oliva.

Las levaduras se encuentran entre los microorganismos presentes en el aceite de oliva y, dependiendo de sus actividades enzimáticas, pueden mejorar o dañar la calidad del aceite. Algunos actúan como conservantes, aumentando la vida útil del aceite de oliva. Otros actúan como catalizadores de reacciones químicas que conducen a rancidez en el aceite.

Ciertas especies de levaduras nacidas de aceite pueden ejercer un efecto positivo sobre las características sensoriales del aceite de oliva virgen de nueva producción al promover el proceso de desempañado.- Biagi Zullo, Universidad de Molise

"La actividad de la microbiota de oliva saludable contribuye en gran medida a la preservación de la calidad general de la producción de aceite de oliva durante el almacenamiento posterior a la cosecha, la fase de procesamiento y el almacenamiento del aceite de oliva producido", escribió el investigador Biagi Zullo en el informe.

Gino Ciafardini, un destacado experto en levadura en aceite de oliva, y Zullo han estado estudiando microorganismos en aceite de oliva desde 2002. En los últimos años de 16, han descubierto especies de levadura 17 y actualmente están descubriendo cómo estos microorganismos afectan las características sensoriales del aceite.

"Ciertas especies de levaduras nacidas del aceite pueden ejercer un efecto positivo sobre las características sensoriales del aceite de oliva virgen recién producido al promover el proceso de desengañado", escribió Zullo. "Otras levaduras se consideran dañinas ya que pueden dañar la calidad del aceite a través de la hidrólisis de los triacilgliceroles y la producción de sabores desagradables".

La cantidad y el tipo de especies de levadura dependen en gran medida de la composición química del aceite de oliva. Los aceites con concentraciones más altas de compuestos fenólicos tienden a tener menos tipos de levaduras en concentraciones más bajas.

"El contenido de los fenoles polares totales del aceite de oliva y su perfil como compuestos antimicrobianos, muestran una fuerte presión selectiva sobre el tipo y número de años que sobreviven en el aceite durante su almacenamiento", dijo Ciafardini. "En general, la calidad microbiológica del aceite de oliva se correlaciona con la calidad química y sensorial del producto".

La levadura y otros microorganismos que se encuentran en el aceite de oliva provienen principalmente de la fruta misma. Cuando las aceitunas se comprimen en una pasta, estos microorganismos se suspenden en las gotas de aceite.

"Anteriormente, se creía que el aceite de oliva virgen proporcionaba un hábitat inadecuado para muchos microorganismos", escribió Zullo. "Los estudios de investigación microbiológica han establecido desde entonces que el aceite de oliva virgen recién producido está contaminado por microorganismos que consisten principalmente en levaduras que son capaces de condicionar las características físico-químicas y sensoriales del aceite".

Ciafardini y Zullo actualmente están categorizando estas especies de levadura en función de sus efectos positivos o negativos en la calidad del aceite. Ciafardini dijo que no hay manera de controlar los tipos de especies de levadura que terminan en ciertos aceites de oliva.

"A través de la filtración del aceite de oliva no es posible separar las levaduras que potencialmente pueden dañar la calidad del aceite de oliva de las que ayudan a la calidad del aceite", dijo. "La mejor manera es producir aceite de oliva virgen de buena calidad, obtenido de frutas sanas, con un contenido de fenoles polares suficiente que pueda inhibir la actividad de algunas enzimas de levadura indeseables".

Puede que no haya forma de controlar los tipos de especies de levadura en el aceite, pero hay variables que los productores de aceite de oliva pueden controlar para garantizar que producen un producto de mayor calidad.

La condición de las aceitunas cuando se procesan tiene un gran efecto sobre los tipos de levadura presentes en el aceite. Por ejemplo, si las aceitunas comienzan a fermentar cuando se prensan en aceite, estarán presentes ciertas especies de levadura que producen etanol y acetato de etilo. Estos dos productos químicos le dan al aceite un sabor de vinagre si permanece sin usar por mucho tiempo.

Ciafardini y Zullo también encontraron que los aceites de oliva monovarietales tienden a tener menos especies de levadura, a veces solo una. Dependiendo de la condición de las aceitunas cuando son prensadas, este método de producción disminuye drásticamente las posibilidades de que exista levadura dañina en el aceite.

Ciertos aceites esenciales también se pueden agregar al aceite de oliva para disminuir la concentración de levadura y, en ciertos casos, contrarrestar sus efectos negativos. Los aceites esenciales utilizados en los aceites de oliva con sabor a limón y ajo actuaron como inhibidores especialmente fuertes para el crecimiento de microorganismos.

Ciafardini dijo que la investigación sobre la levadura del aceite de oliva solo ha llegado a la punta del iceberg. Él y Zullo descubrieron seis de las especies 17 el año pasado. Los dos creen que hay mucho más trabajo por hacer para comprender completamente cómo las diferentes especies de levadura afectan la calidad del aceite de oliva.

"En el aceite de oliva virgen ... la presencia y la actividad de las levaduras se demostraron durante las últimas dos décadas", escribió Zullo. “De hecho, las investigaciones que exploran la microbiología del aceite de oliva son comparativamente escasas; por lo tanto la microbiota en extra virgin El aceite de oliva sigue siendo poco conocido ".




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