"Una vez pasé y mencioné que había estado en Baena para ver a los hermanos Núñez de Prado. Sus ojos se agrandaron. Fue como si le hubiera dicho a un imán del país que acababa de regresar de La Meca ".
Así dice una referencia en el libro de Mort Rosenblum. "Vida y saber de un fruto noble” a la séptima generación de los Núñez de Prado dedicada a la producción de aceite de oliva.
La legendaria familia compró su primer molino en 1795 pero se centró principalmente en la elaboración del vino hasta que la plaga de la filoxera arruinó sus viñedos. Luego se volvió a hacer aceite de oliva con una pasión que persiste en la actualidad.
A principios de este mes, el Programa Europeo para la Promoción del Aceite de Oliva recibió en Córdoba a un grupo de periodistas de habla inglesa y francesa. El itinerario incluía una visita a la casa familiar de Santa Lucía. aceite de oliva orgánico planta en Baena, en el sureste de la provincia, para ver un molino estilo 1943 y uno moderno en uso en el mismo local.
Olive Oil Times Estuvo allí y habló con uno de los hermanos, Felipe Núñez de Prado.
La flor del ave
Hay más de una decena de almazaras en Baena, municipio de unos 21,000 habitantes y denominación de origen (DO) de aceite de oliva del mismo nombre. Pero este molino es posiblemente el más emblemático y es visitado por unos 20,000 turistas al año, muchos de los cuales se quedan para una degustación de aceite de oliva o un almuerzo típico de molinero.
Lo primero que llama la atención al llegar es que está en el centro de un pequeño pueblo blanco, no en el mar de olivos que lo rodea. Núñez de Prado dice que así era siempre en Andalucía. Más lejos se encuentran las cuatro fincas familiares, que abarcan 700ha y 100,000 olivos de riego por goteo.
La siguiente sorpresa es que, a medida que llega el momento de la cosecha, las aceitunas recién recolectadas a mano están cayendo por un conducto, comenzando su metamorfosis de dos horas en un jugo verde ligeramente amargo y bastante afrutado que reposará durante unos dos meses antes de embotellar. Pero incluso teniendo en cuenta las diferentes variedades - Picudo (autóctona de Baena) por su aroma floral, Picual por su amargor y longevidad, y Hojiblanca por su dulzura - la mezcla de verde, rojo, marrón y negro es llamativa. Teresa Pérez, directora de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, explica que cuando los colores de la aceituna se mezclan así es el mejor momento para cosechar.
Hay otra sorpresa en la sala donde el producto premium de la almazara, Flor de Aceite (flor de aceite de oliva), se etiqueta a mano y se numera para mejorar la trazabilidad. Se necesitan once kilos de aceitunas para obtener un litro de este AOVE sin filtrar, que tiene una acidez máxima del 0.2 por ciento. Aunque una botella de 500 ml se vende desde € 12 - 22 ($ 16 - 29) en sus destinos más lejanos, el precio en las instalaciones es de solo € 5 ($ 6.65). Y, aparte del ajuste por inflación en los mercados de exportación, la familia, que tiene una facturación de 5 millones de euros (6.6 millones de dólares) en sus operaciones de aceite de oliva, dice que los precios del aceite de oliva no han aumentado en tres décadas.
La etiqueta dice que la Flor de Aceite 2011 tiene una amplia gama de aromas afrutados y florales (toques de aceitunas verdes, hierba, naranjas, limones y manzanas) y un regusto ligeramente amargo y picante.
Producción
Mientras que el Primer AOVE Núñez de Prado Prensado en Frío se extrae mediante prensas hidráulicas, el Flor de Aceite es un aceite de pasada que se filtra de la pasta de aceituna que se ha entremezclado en una pila alta de esteras de hierba y exprimido gradualmente. Esta sola es una imagen destacada, al igual que la vista de tres enormes conos de granito giratorios que primero trituran las aceitunas para hacer la pasta.
Aceite sin filtrar en botellas transparentes: ¿por qué?
La familia produce solo AOVE, casi todo lo que vende sin filtrar, "porque tiene un sabor más fuerte, una mirada interesante y es algo diferente ”, dice Núñez de Prado. "En Japón, por ejemplo, las personas entienden esto y les gusta su aceite de oliva sin filtrar.
"Y usamos botellas transparentes porque queremos que la gente vea el color de nuestro aceite, para que puedan reconocer su calidad. Es lo opuesto a las catas de aceite de oliva, donde el aceite está en vidrio azul para que los catadores no se vean influenciados por los colores agradables.
"El uso de vidrio opaco o de color permite a algunos productores mezclar aceites y engañar a los clientes, que no pueden ver el color de lo que están comprando. La luz en los supermercados suele ser fría, por lo que no es un problema, y nuestros clientes generalmente saben que deben mantener el aceite alejado de la luz, y también lo decimos en la etiqueta ”.
Exportaciones
De la producción anual de AOVE de 1 millón de litros, casi todo es pre-vendido y alrededor del 85 por ciento se exporta, principalmente a Asia y dentro de Europa.
"Japón se lleva el 40 por ciento de nuestras exportaciones y nosotros enviamos del 20 al 25 por ciento a los Estados Unidos. Nuestros otros mercados principales son Francia, Alemania, Reino Unido, Bélgica, Corea y China. Nuestros clientes son una mezcla de restauradores y usuarios domésticos ”.
Los hermanos viajan con frecuencia al extranjero para promocionar sus AOVE. Felipe, que realiza entre 8 y 9 viajes al año, dice que puede ser agotador, pero es esencial para difundir la comprensión sobre la calidad del aceite.
Yendo verde
Núñez de Prado se queda un poco callado cuando se le pregunta por su hermano Andrés, un ingeniero agrícola que impulsó la modernización de la planta pero murió en 1998 a los 54 años. El libro de Rosenblum dice: "Si hay un sumo sacerdote de las aceitunas ... es Andrés Núñez de Prado ”. Los hermanos Francisco, Antonio y Felipe, sin embargo, llevan el manto con igual dedicación.
"Andrés se adelantó a su tiempo de muchas maneras. Por ejemplo, fue visto como un loco porque comenzó a cosechar en noviembre, pero ahora la mayoría de los productores comienzan en noviembre ”, dice con orgullo Felipe Núñez de Prado.
"También tenía un negocio de agroquímicos, por lo que conocía el aumento del uso de pesticidas y que dejaban un residuo en el aceite de oliva. En 1986 se dio cuenta de que el método tradicional no funcionaba, había que usar demasiados productos químicos, por lo que comenzamos la producción orgánica y obtuvimos la certificación en 1990 cuando estuvo disponible ".
Moscas y hongos
La familia tiene dos desafíos principales en el frente orgánico: el hongo y la mosca del olivo.
“Para el hongo, colocamos sulfato de cobre en las hojas y para reducir las moscas usamos botellas de plástico con una feromona sexual para atraer y atrapar a los machos. Sacamos las botellas en septiembre y octubre y usamos entre 3000 y 4000 ”, explica Núñez de Prado.
Aunque hay fumigación aérea de pesticidas en la región, a él no le preocupa la contaminación. "Se nos aconseja cuándo lo harán y colocaremos banderas para marcar nuestra propiedad, y los pilotos conocen las áreas que deben evitarse ”.
Alimentos
Felipe no solo es un apasionado de la elaboración del aceite de oliva, sino que necesita pocas excusas para salpicarlo. Después de una sesión de degustación en el molino, derramó una dosis saludable en su pan y vertió (más que rociado) más en algunas de las tapas que se estaban sirviendo, incluido el queso manchego y el jamón ibérico, antes de continuar explicando por qué la tempura (que Andalucía afirma haber introducido a Japón) y las almendras fritas tenían un gran sabor pero no eran grasosas, se cocinaban en aceite de oliva. Destacan las croquetas de jamón y perdiz y los huevos revueltos del siguiente almuerzo, ambos fritos en aceite de oliva. Y el postre continuó naturalmente el tema, con miel y aceite de oliva rociado sobre una naranja, acompañado de un helado de AOVE.
Estimados por los conocedores y galardonados con premios tanto dentro como fuera de España, los AOVE Núñez de Prado son un testimonio líquido de la filosofía de la familia que los respalda: el respeto por la naturaleza y el uso de los mejores métodos artesanales y la tecnología moderna más innovadora.
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