Los investigadores muestran cómo la velocidad de trituración afecta el rendimiento y la calidad

Los investigadores han analizado cómo la modificación de la velocidad del rotor del molino de martillos afecta la eficiencia de extracción, la calidad, los compuestos fenólicos, volátiles y sensoriales de los aceites de oliva de aceitunas Arbosana plantadas de súper alta densidad procesadas en una instalación industrial.

El estudio, Impacto de la velocidad del rotor del molino de martillos industriales en la eficiencia de extracción y calidad del aceite de oliva virgen extra, se publicará en la revista 2018 de marzo Química de Alimentos.

El equipo incluyó a Selina Wang y Juan Polari de la Universidad de California en Davis; David Garcí-Aguirre de Corto Olive Co .; y Lucía Olmo-García y Alegría Carrasco-Pancorbo de la Universidad de Granada.

Los resultados revelaron que los parámetros de calidad como la acidez grasa libre (FFA), el índice de peróxido (PV), las absorbancias UV, los diacliceroles (DAG) y las pirofeofitinas (PPP) no se modificaron por la velocidad de trituración, pero la eficiencia de extracción y el contenido de clorofilas aumentaron linealmente con un martillo más rápido. velocidad del rotor del molino en un proceso industrial continuo.

Valores cuantitativos de fenoles totales y algunos individuos. Compuestos fenólicos, como 3,4-DHPEA-EDA y p-HPEA-EDA, aumentado con la velocidad del rotor. De manera similar, el nivel de compuestos triterpénicos, como el ácido oleanólico y la maslínica, aumentó significativamente cuando se aplicaron velocidades de trituración más altas.

"Este no es sólo el primer estudio sobre el efecto de la velocidad del molino de martillos en las instalaciones de procesamiento de aceite de oliva a escala industrial, sino también el primer artículo revisado por pares sobre el procesamiento de aceite de oliva publicado por una institución estadounidense”, dijo Wang. "También mostró la colaboración entre la academia y la industria ”para identificar un ajuste de producción relativamente menor que los productores pueden emplear para mejorar el rendimiento junto con ciertos aspectos de la calidad del AOVE.

Cuando se le preguntó por qué la velocidad del martillo condujo a mayores niveles de fenol en la investigación, Wang dijo que su equipo planteó la hipótesis de que "La acción de corte intensificada en la fruta de olivo potencialmente libera más compuestos fenólicos que resultan en niveles más altos en el aceite al disminuir el diámetro de las gotas de aceite, aumentar el área de interfase de la emulsión de aceite / agua y facilitar la transferencia de masa de fenoles a la fase lipídica después de la acción de β-glucosidasa ".

Los niveles más altos de compuestos fenólicos aumentarían la vida útil de un aceite y conducirían a mayores beneficios para la salud de los consumidores.